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Fromadzo: un "recupero" di classe

FORMAGGI DOP - Tutt'ora ottenuto con le eccedenze del latte destinato alla produzione della Fontina, le caratteristiche uniche lo rendono un ottimo ingrediente per la preparazione della polenta e di moltissimi piatti tipici valdostani

Fromadzo
Courtesy of ©www.lesgoutsdumontblanc.com
P { margin-bottom: 0.21cm; } P { margin-bottLE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT 

Ottenuto con il latte che avanzava da quello destinato alla produzione della Fontina, il Fromadzo, pur essendo un formaggio “di recupero”, ha rappresentato per secoli un'importante fonte di sostentamento per le famiglie più povere della regione.

LA TRADIZIONE Il Fromadzo d'Aosta vanta, probabilmente, le stesse origini antichissime dell'altro formaggio DOP valdostano da cui "deriva", collocate attorno al XIII secolo. Le sue prime apparizioni, però, risalgono a qualche secolo più tardi. Nel 1480, infatti, in uno dei dipinti del Castello di Issogne raffigurante una bottega di formaggi, fa capolino una forma dalle caratteristiche fisiche molto simili a quelle del Fromadzo. Risale al XV secolo anche la menzione, nell'autorevole opera della Summa Lacticinorum, di un formaggio dalle peculiarità riconducibili a quelle del gustoso prodotto valdostano. Nel XVII secolo, infine, in alcuni documenti viene citato il fromage commun o fromage ordinaire che quasi certamente sono i nomi in dialetto Patois con cui veniva chiamato il Fromadzo in origine. Ciò che non ha alcun bisogno di essere interpretato, invece, è il ruolo che questo prodotto rivestiva per le famiglie meno abbienti della regione. La sua capacità di conservarsi a lungo, infatti, garantiva alla popolazione di disporre di un'importante fonte di proteine anche nei mesi più freddi, quando le altre risorse alimentari venivano a scarseggiare. Era, inoltre, un'ottima alternativa alla Fontina e poteva essere prodotto, in caso di scarsa disponibilità di latte vaccino, utilizzando quello caprino come integrazione. Nonostante fosse, dunque, un formaggio di recupero, era un'importante fonte di sostentamento la cui preparazione è entrata saldamente a far parte delle tradizioni e della cultura locali.
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LA DENOMINAZIONE Originario dell'alta Val d'Ayas, oggi il Vallé d'Aoste Fromadzo, che ha ottenuto il riconoscimento della DOP nel 1996, viene prodotto sull'intero territorio della regione utilizzando latte munto ad un'altitudine compresa tra i 1.200 metri del comune di Brusson e i 3.000 metri dell'area ai piedi del Monte Rosa. Le forme sono rese riconoscibili dall'apposizione del marchio della denominazione su una delle facce, e dalla marchiatura a fuoco sullo scalzo che riporta più volte il nome per esteso del formaggio con orientamento verticale.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio a pasta semidura ottenuto con latte vaccino di due mungiture. Viene prodotto in quattro varianti: semigrasso, semigrasso con aggiunta di erbe aromatiche (ginepro, cumino selvatico ecc.), magro e misto vaccino-caprino. Si presenta in forme cilindriche con facce piane di 15-30 centimetri di diametro, scalzo di altezza compresa tra 5 e 20 centimetri e peso variabile da 1 a 7 chilogrammi in base alle dimensioni della forma. Viene sottoposto ad un periodo di stagionatura che si protrae da 60 giorni a oltre 14 mesi, determinando caratteristiche differenti tra le forme in base al grado di maturazione. La crosta si distingue per il colore paglierino che assume tonalità tendenti al grigio con sfumature rossicce con il prolungarsi della fase di affinamento. Al taglio, la pasta si presenta di colore bianco nel tipo fresco e paglierino più o meno intenso nel tipo più stagionato. Ha struttura compatta con occhiatura irregolare di piccola e media dimensione e sapore assai caratteristico e fragrante, semi-dolce nel formaggio fresco, più deciso, sapido e lievemente piccante nelle forme più mature. Il profumo si distingue per il sentore di latte con aroma di erbe di montagna specialmente se prodotto nel periodo estivo. Il tipo fresco non può avere una percentuale di grasso superiore al 20%, mentre nel semi-grasso la percentuale oscilla tra il 20 e il 35%. Per mantenere inalterate le sue qualità, deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 4 e gli 8 gradi e consumato entro 8-10 giorni.

LA PRODUZIONE Ogni anno vengono confezionate circa 6 tonnellate di Fromadzo che risponde ai requisiti imposti dal rigoroso Disciplinare di Produzione.

IL TERRITORIO Dominata dal Monte Rosa, la Val d'Ayas è una valle di origine glaciale caratterizzata da un imbocco molto stretto e da ampie conche ricoperte di rigogliosi boschi di larici, latifoglie ed abeti. I numerosi ghiacciai hanno provocato la formazione di suggestivi laghi alpini, spesso meta di escursioni e passeggiate nella natura. E' solcata dal fiume Evançon sul quale si affacciano numerosi borghi come Champoluc, dal quale si possono comodamente raggiungere gli impianti sciistici del comprensorio Monterosa Ski. Si trova nel territorio del comune di Ayas, capoluogo della valle, formato da ben 35 villaggi, tra i quali si distingue anche quello di Antagnod, inserito nella lista dei borghi più belli d'Italia. Da visitare anche i pittoreschi villaggi di Resy, Soussoun, Crest, Mascognaz, France e Cunéaz, retaggio delle antiche colonie Walser che, sin dal loro insediamento, influenzarono notevolmente gli usi e i costumi della valle. Sul territorio di questi borghi si possono ammirare i caratteristici rescards, le case contadine in legno e pietre, tipiche dell'architettura vallese. Leggi anche: montagna golosa con i Walser
Di origine romana, il borgo di Brusson sorge nei pressi dei laghi di Frudière. E' il punto di partenza ideale per intraprendere escursioni ed itinerari alla scoperta della natura della valle oltre a rappresentare un vero paradiso per gli amanti dello sci grazie all'accesso agli impianti di risalita del comprensorio Palasinaz. Sul territorio del comune si possono raggiungere, inoltre, alcuni siti di grande fascino che raccontano la storia ayassina legata alla dominazione dell'Abbazia di Saint-Maurice d'Agaune e la successiva infeudazione da parte della casata degli Challant. Si tratta delle rovine del castello di Graines, fatto costruire nell'XI secolo dai monaci dell'abbazia, che domina l'abitato dall'alto di un promontorio, e della casa forte degli Challant. Leggi anche: la famiglia trova rifugi nell'Alta Val d'Ayas

LA CULTURA La Val d'Ayas, di cui è originario il Fromadzo, è una terra caratterizzata da una ricca tradizione gastronomica ed artiginale. Bastano un paio di giorni in automobile per esplorarla e scoprirne le prelibatezze ed i prodotti più rappresentativi. Iniziando il proprio itinerario dai primi centri abitati della valle, Challand-Saint-Victor e Challand-Saint-Anselme si può gustare un'ottima polenta in numerose varianti, tra le quali si distinguono gli sfiziosi abbinamenti con il formaggio Salignoun, gli stufati di cacciagione o la brossa, una crema ottenuta dal siero del latte riscaldato ed aromatizzato con aceto. Raggiungendo Champoluc, invece, si può godere degli ottimi menù a km zero preparati con prodotti locali come patate, polenta, formaggi e carni bovine. Tra i numerosi piatti che si possono assaggiare si distinguono alcune caratteristiche ricette tipiche come le frittelle di borragine, le fresse o quagliette (un secondo a base di cavoli e frattaglie), ottime in abbinamento alla polenta, i rosti (palline di polenta fritte ripiene di formaggio), i beignet (le celebri frittelle di mele) o la tradizionale menestra de l'ano, una zuppa preparata con pane di segale secco ammorbidito con vino rosso ed aromatizzata con zucchero, cannella e chiodi di garofano. E per un tuffo nell'affascinante artigianato locale, l'appuntamento è ad Antagnod dove si può visitare l'atelier della Cooperativa “Li Tsacolé d'Ayas” all'interno del quale è stata allestita la mostra permanente dedicata ai sabots, i caratteristici zoccoli intagliati nel legno, autentico fiore all'occhiello della tradizione locale.

IN CUCINA Ottimo da gustare al naturale accompagnato da pane di segale, polenta o verdura, in base al grado di stagionatura può essere impiagato per diversi utilizzi in cucina. Il tipo fresco si presta ad essere usato come ingrediente per la preparazione di risotti, pietanze a base di carne e numerose ricette della tradizione valdostana, specialmente zuppe e minestre. Le forme più mature, invece, si prestano ad essere grattugiate per insaporire le preparazioni più differenti. Si sposa gradevolmente con vini locali come l'Enfer d'Arvier, il Torrette, lo Chambave Rouge, l'Arnad'Montjovet e il Donnas.

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