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Pannerone: formaggio lombardo per risotti speciali

Il sapore particolare, la lunga storia e la ricetta senza eguali hanno scongiurato l'estinzione di un prodotto tradizionale che si presta a gustosi abbinamenti

risotto zucca piatto stuoia riso anice stellato
Courtesy of ©Luca Nebuloni/Wikimedia Creative Commons CC BY 2.0 
Risotto alla zucca
E' rimasto un solo produttore a preparare il Pannerone, l'antico formaggio lombardo che non ha eguali. Avrebbe rischiato, infatti, la scomparsa se la sua ricetta unica ed il suo sapore particolare non l'avessero reso oggetto di attenzione e di tutela da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e della Fondazione Slow Food.

LA TRADIZIONE Non esistono altri formaggi che somiglino al Pannerone. Questa prelibatezza lombarda dal gusto particolare è un prodotto unico che vanta una ricetta senza eguali ed una storia molto lunga che comincia nel Medioevo, nei monasteri benedettini. L'abilità dei monaci nei procedimenti di caseificazione diede vita a questo formaggio così caratteristico la cui preparazione non prevede l'impiego di alcuna tecnica di salatura, e la condivisione della ricetta con i contadini locali ne permise la diffusione in tutta la pianura della bassa Lombardia, con particolare concentrazione nell'area del Lodigiano, dove oggi è rimasto un unico produttore che ancora lo confeziona in un territorio che ricade nel Parco Regionale Adda Sud. Si tratta, dunque, di un formaggio ad elevatissimo rischio di estinzione che oggi sopravvive grazie alla tutela del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e al programma di salvaguardia e valorizzazione intrapreso dalla Fondazione Slow Food che istituito un Presidio a lui dedicato.

LA DENOMINAZIONE Chiamato anche Panerone Lodigiano, il Pannerone deriva il proprio nome dal termine dialettale “panèra”, che significa “panna”, dovuto all'utilizzo di solo latte intero per la sua preparazione. La sua unicità gli è valsa l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Ciò che rende unico questo formaggio, oltre alla totale assenza di sale, è il suo sapore dolciastro che lascia il posto ad un caratteristico retrogusto amarognolo che non lo rende gradito a tutti, frutto dell'utilizzo di solo latte intero e di molto caglio. Il suo aspetto non è meno particolare, non a caso viene spesso chiamato “gorgonzola bianco” per la sua somiglianza, meramente esteriore, con il rinomato erborinato dal quale si distingue per l'assenza delle tipiche muffe verdi. Si presenta in forme cilindriche di due differenti formati, uno grande di 12-13 chili ed uno piccolo di 5-6 chili, con una crosta chiara, liscia e sottile che racchiude una pasta morbida e friabile di colore bianco panna interrotta da un'occhiatura diffusa e regolare caratterizzata da alveoli di dimensioni medie nei quali è ben visibile la classica “lacrima”.

LA PRODUZIONE Prodotto durante tutto l'anno, viene consumato prevalentemente nel periodo autunnale e invernale. Per ottenere un ottimo Pannerone, oggi come un tempo si utilizza latte vaccino crudo di una sola munta (circa 10 litri per ogni chilo di formaggio) che viene coagulato in 30 minuti alla temperatura di circa 30° ed addizionato con abbondante caglio. Si procede alla rottura della cagliata alla dimensione di un chicco di mais, poi si preleva una parte del siero con bacinelle chiamate “ramin”. Mantenendo la massa in movimento, si procede all'estrazione della cagliata con particolari tele dette “patte” e allo sminuzzamento manuale della pasta che poi viene sistemata nelle fascere dove, per 4-5 giorni, completa lo spurgo ad una temperatura di circa 30°. Una volta estratte dagli stampi, le forme vengono sottoposte ad un periodo di stagionatura che può durare fino a 60 giorni.

LA CULTURA Il Pannerone è, dunque, un formaggio estremamente sostanzioso, da sempre apprezzato per le elevate proprietà energetiche. Persino Napoleone Bonaparte, si narra, ne riconobbe le virtù, tanto da farlo consumare alle sue truppe per rifocillarle prima della battaglia del ponte di Lodi.

IN CUCINA Il suo gusto particolare tra il dolce e l'amaro rende il Pannerone particolarmente adatto ad abbinamenti audaci, apprezzati dai palati amanti dei sapori stuzzicanti. Si sposa, ad esempio, alla perfezione con mostarde di frutta e senape, confetture, uva fresca, mieli aromatici come quello di arancia, distillati di vinaccia ed acciughe sotto sale. Ma per chi prediligesse piatti più classici, ma con una irresistibile nota di originalità, il formaggio lombardo risulta particolarmente adatto anche a preparare ottimi e cremosi risotti, come quelli alla zucca, o quelli a base di frutta, come mele e pere, ideali per i pasti autunnali.

La ricetta: Risotto alla zucca e Pannerone. Ingredienti: 400 grammi di riso, 500 grammi di zucca, 1 scalogno, 120 grammi di Pannerone, brodo vegetale, aromi naturali (rosmarino, salvia, timo, pepe). Pulite e lavate accuratamente la zucca, poi tagliatela a dadini. Nel frattempo mettete a scaldare il brodo. Tritate lo scalogno e fatelo rosolare nell'olio in una casseruola. Aggiungete, quindi, la zucca, pepate, e, quando sarà ben ammorbidita, unite anche il riso. Fate tostare per qualche minuto con un bicchiere di vino e, quando sarà sfumato, aggiungete 3 o 4 mescoli di brodo e lasciatelo asciugare mescolando di tanto in tanto. Proseguite unendo il brodo man mano che viene assorbito fino a che il riso non sarà cotto. A metà cottura potete aggiungere un rametto di aromi che avrete ben legato con uno spago in modo che non rilasci foglie o aghi nel risotto, poi rimuovetelo quando il riso sarà pronto. Spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il Pannerone grattugiato, mescolando fino a che non risulterà ben amalgamato e cremoso. Lasciate riposare per un paio di minuti, poi servite in tavola.

IL TERRITORIO Prodotto nel Lodigiano, in un territorio di elevato interesse storico e naturalistico, il Pannerone è ormai considerato uno dei prodotti tipici del Parco Regionale Adda Sud che comprende il basso corso dell'Adda nel suo tratto più tipicamente planiziale. Qui, in un trionfo di terreni coltivati, boschi naturali e seminaturali e pioppeti, fanno capolino magnifiche, ville, castelli, santuari e fortezze, e interessanti zone umide e lanche popolate da una ricca avifauna acquatica, tra cui la riserva Adda Morta e la Zerbaglia, tutte da esplorare con interessanti escursioni alla scoperta dell'area protetta lombarda.

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