Mantova: qui le zucche migliori d'Italia

Dalla buccia ai semi, la zucca è un vero “jolly” in cucina. A Mantova, dove da secoli viene coltivata e consumata, è, infatti, un prezioso ingrediente della tradizione gastronomica locale che vanta ricette estremamente gustose ed antiche come i Tortelli di Zucca, serviti sin dal XVI secolo.

FOTO: DOLCI E RICETTE SFIZIOSE PER HALLOWEEN

LA TRADIZIONE E' praticamente impossibile non identificare la zucca con Mantova. Il territorio della provincia lombarda è, infatti, una delle aree di maggiore produzione del colorato frutto dell'autunno che, proprio alla fine di ottobre, diventa protagonista incontrastato non solo della cucina ma anche della festa di Halloween, da tempo ormai ufficialmente importata anche nella nostra cultura. La tradizione legata alla coltivazione della zucca vanta, però, origini ben più antiche che si perdono nell'Asia di milioni di anni fa e, successivamente, nelle Americhe dalle quali è stata portata nel Vecchio Continente subito dopo la loro scoperta, a partire, quindi, dal XVI secolo. Da allora è entrata a sempre più a far parte della della cultura locale tanto da trasformarsi, nell'immaginario collettivo, in un alimento benefico e beneaugurante caratterizzato da una forte connotazione simbolica e rituale.

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E' difficile datare con precisione l'inizio della sua diffusione nel Mantovano, ma quel che è certo è che non ci è voluto molto perchè si facesse apprezzare per la sua versatilità in cucina, per il suo sapore delicato ma inconfondibile e per la sua facilità di coltivazione. Le zucche, infatti, non necessitano di particolare concimazione e sono resistenti alla siccità, alle malattie e agli insetti. Non bisogna dimenticare, inoltre, che, come si dice del maiale, anche della zucca “non si butta niente”, neanche la buccia e i semi dai quali si possono ricavare deliziosi stuzzichini. Nella zona di Mantova si coltivano numerose varietà di zucca, dalla Marina di Chioggia all'Americana, alla Violino, ma la più caratteristica è quella chiamata Cappello del Prete che vanta peculiarità uniche ed una qualità elevata, anche se rischia di scomparire in favore di varietà ibride come la Delica, più precoce e facilmente reperibile, che la sta già soppiantando. Proprio per questo alcuni produttori locali si stanno impegnando da tempo a mantenere viva la coltivazione della Zucca Mantovana per non rischiare di perdere un patrimonio prezioso e per ricordare che, sebbene gustosi e qualitativamente dignitosi, gli ibridi non potranno mai raggiungere le caratteristiche di eccellenza che contraddistinguono la varietà tradizionale.

LA DENOMINAZIONE La volontà di salvaguardare la produzione locale e le sue caratteristiche peculiari hanno consentito agli agricoltori di locali di far ottenere alla Zucca Mantovana il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). La Regione Lombardia, inoltre, lo scorso anno ha inserito la Cappello del Prete nel progetto Produzione di Potenziali Varietà da Conservazione Ortive e Agrarie Lombarde Registrate 2013-2014.

LE CARATTERISTICHE Ciò che contraddistingue la varietà Cappello del Prete (Cucurbita Maxima) dalle altre zucche è la sua caratteristica forma a turbante, con la falda superiore più sviluppata di quella inferiore. Le dimensioni sono variabili, così come il peso che solitamente è compreso tra 1 e 5 chilogrammi. La buccia, di colore grigio-verde, presenta una superficie più o meno costoluta e racchiude una polpa di colore giallo-arancio, di consistenza soda e poco fibrosa e dal sapore molto dolce. Come le altre varietà di zucca, è un alimento ipocalorico, ricco di potassio, magnesio e vitamine. Vanta proprietà antitumorali e la presenza di acqua per il 94% della sua composizione, la rende particolarmente adatta a mantenere l'idratazione ed il corretto equilibrio idrico tra l'organismo e le mucose.

LA PRODUZIONE La semina della zucca avviene nei mesi primaverili, tra aprile e maggio, durante i quali i semi vengono interrati a gruppi di tre o cinque all'interno di piccole buche. Dopo poco più di un mese, le piantine vengono trapiantate e sistemate a 2-3 metri quadrati l'una dall'altra. Il raccolto avviene a cavallo dei mesi di settembre e ottobre, quando le foglie si seccano, i frutti sono maturi ed il peduncolo completamente essiccato.

LA CULTURA La coltivazione della zucca è una delle attività più sentite della tradizione agricola mantovana. Non è un caso, dunque, che il dolcissimo ortaggio sia diventato protagonista di un evento che ogni anno, da ben 18 anni, anima per tre mesi il territorio della provincia. Si tratta della rassegna Di Zucca in Zucca che dall'8 settembre, data della Natività della Beata Vergine Maria, all'8 dicembre, data dell'Immacolata Concezione, festeggia la cucurbitacea e ne celebra la versatilità in cucina e non solo. Durante ogni appuntamento della rassegna si scopriranno le innumerevoli proprietà della regina dell'orto, che verrà scolpita, scavata, plasmata, decorata, trasformata e, naturalmente, cucinata. La festa è un trionfo di mercati, feste popolari, corsi di cucina, incontri culturali ed esposizioni ed è, soprattutto, un'opportunità per conoscere uno degli ingredienti più preziosi della tradizione gastronomica locale le cui ricette vengono proposte in numerosi locali, agriturismi e fattorie da scovare seguendo gustosi percorsi gastronomici suggeriti nella guida della manifestazione.

IN CUCINA Il suo sapore dolce e delicato rende la zucca particolarmente adatta a preparare ogni tipo di portata, dall'antipasto al dolce. Fritta o cotta al forno, al vapore oppure alla brace, gli usi che se ne possono fare sono innumerevoli. Se i fiori possono essere fritti in pastella, i semi, una volta tostati e salati, si trasformano in ottimi aperitivi. Nella provincia Mantovana sono numerose le ricette tradizionali in cui la zucca risulta protagonista. Per preparale, la varietà più indicata è la Cappello de Prete con la quale si possono realizzare ottimi risotti, gnocchi e, naturalmente, i tortelli il piatto a base di zucca più tipico ed antico della gastronomia mantovana che un tempo veniva servito in occasione delle Feste più importanti perchè considerato di buon auspicio.

La ricetta: Tortelli di zucca. Per la sfoglia: 3 uova, 300 grammi di farina. Per il ripieno: 1,5 chili di Zucca Mantovana, 150 grammi di amaretti, 70 grammi di mostarda mantovana di mele, 1 etto di formaggio grana, noce moscata, scorza grattugiata di mezzo limone. Per il condimento: formaggio grana grattugiato, burro, salvia. Una volta tagliata e privata dei semi, cuocere la zucca al vapore o in forno. Eliminare, quindi, la buccia e schiacciare la polpa, aggiungervi tutti gli ingredienti del ripieno e lasciare riposare il composto in frigorifero per un giorno. Impastare le uova e la farina per realizzare la sfoglia, stenderla, ed adagiarvi a distanza regolare dei mucchietti di ripieno. Tagliare, quindi, la pasta con l'apposita rotellina e chiuderla dandole la forma che si desidera (a raviolo, ad agnolo ecc.). Cuocere i tortelli in acqua salata e, una volta scolati, adagiarli in una pirofila alternandoli a strati di condimento a base di burro fuso, salvia e grana grattugiato per poi servirli dopo averli lasciati riposare qualche minuto.

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Castagnaccio ligure

IL TERRITORIO Affascinante città d'arte, Mantova è un capoluogo ricco di storia che sotto il Governo della casata dei Gonzaga ha conosciuto un'epoca di grande sviluppo artistico, economico e culturale. Tra le sue strade hanno passeggiato artisti del calibro del Mantegna,del Tintoretto e di Leon Battista Alberti che hanno lasciato preziose testimonianze in tutto il centro storico. I suoi luoghi più belli assieme ai profumi, ai sapori e ai colori di una ricchissima tradizione enogastronomica e folkloristica, la rendono un vero e proprio gioiello del patrimonio nazionale.DA VEDERE A MANTOVA: VAI ALLA GUIDA

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