L'oro giallo della città turrita

Una delle spezie irrinunciabili in cucina, lo Zafferano di San Gimignano DOP sta vivendo una significativa riscoperta sia sul piano gastronomico che farmacologico. È inoltre legato a molti prodotti tipici sangimignanesi, come il pane con la vernaccia o la famosa schiacciata toscana.

LA TRADIZIONE  Molteplici testimonianze attestano, a partire dal sec. XIII, l'origine del prodotto a San Gimignano. La qualità e rinomanza che fin dal 1200 ebbe lo Zafferano di San Gimignano è documentata non solo da una significativa esportazione del prodotto verso altre piazze italiane (Pisa, Genova), ma anche dall’inedita direzione assunta dalla corrente di traffico verso i paesi orientali e africani (Alessandria d'Egitto, Tunisi, Damietta, Acri, Tripoli ed Aleppo). I guadagni che derivavano dal commercio dello zafferano erano talmente elevati da fare la fortuna di non poche casate, alcune delle quali decisero di impiegarli anche nella costruzione delle famose torri, tuttora motivo di orgoglio della città.

LA DENOMINAZIONE Lo zafferano di San Gimignano ottiene la DOP nel 2005 e riguarda il prodotto che proviene esclusivamente dal territorio del Comune di San Gimignano.

LE CARATTERISTICHE E’ costituito esclusivamente dalla parte di colore rosso aranciato, sottoposta a tostatura, degli stimmi dei fiori provenienti dalla coltivazione del bulbo-tubero "crocus sativus L.", pianta erbacea monocotiledone appartenente alla famiglia delle iridacee. Gli stimmi si presentano in filamenti dilatati e sfrangiati alla sommità. Dopo la tostatura, il loro colore vira da aranciato in un caratteristico rosso bordeaux.

LA PRODUZIONE La zona di produzione è rappresentata esclusivamente dal territorio del Comune di San Gimignano. Molte operazioni per ottenere lo zafferano in commercio vengono ancora eseguite a mano come nel Medioevo: la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori nelle prime ore mattutine, la mondatura e l'essiccazione presso il fuoco.

LA CULTURA Dalla consultazione di alcuni testi antichi si nota come l'importanza in cucina dello zafferano sia oggi ridimensionata rispetto al passato. Infatti costituiva l'ingrediente fondamentale di piatti come "i pestelli", "la peverata", "l'agliata", "la porrata" così come di alcuni formaggi. Questa disattenzione a carico dello zafferano è da imputare soprattutto ad uno stravolgimento del costume che negli ultimi decenni ha penalizzato non poco le pratiche ed i prodotti tradizionali. Oggi per fortuna si è riscoperto questo ingrediente per arricchire il sapore di numerose pietanze , dai primi piatti  a base di riso ai secondi di carne e pesce. Il prodotto è fortemente intriso della storia cittadina: le fonti assicurano, fin dal 200, il suo utilizzo, oltre che in cucina, anche nella tintura, nella medicina e nella pittura. Riferimento di leggi e regolamenti comunali, viene, inoltre, menzionato in antichi documenti medievali di carattere finanziario o contrattuale.

IN CUCINA Nello zafferano sono presenti la vitamina A, molte del gruppo B e la vitamina C; inoltre questa preziosa piantina è uno degli alimenti più ricchi di sostanze cartenoidi come il Licopene e la Zeaxantina. Il classico colore giallo acceso di questa spezia è dovuto alla crocina, mentre il tipico profumo si deve invece alla presenza di un'altra sostanza chiamata safranale. È l’ingrediente principe del risotto allo zafferano, ricetta tipica lombarda diffusa in tutta Italia, ma è ottimo per dare sapore a carni, pesci, primi piatti estivi e invernali. Infine è un ingrediente che bene si abbina alla preparazione di dolci secchi come i biscotti.

IL TERRITORIO Patrimonio Culturale e Naturale Mondiale dell’Unesco, San Gimignano è conosciuta come la “città delle Torri”. La leggenda racconta che nel 63 avanti Cristo i due fratelli Muzio e Silvio, giovani patrizi fuggiti da Roma perché complici di Catilina, si rifugiarono in Valdelsa e vi costruirono due castelli: quello di Mucchio e quello di Silvia, futura San Gimignano. La città svetta sulla collina, alta 334 metri, che domina la Val d’Elsa in Toscana. Ancor oggi se ne contano tredici. Si dice che nel Trecento ve ne fossero settantadue, almeno una per ogni famiglia benestante, che potevano così mostrare, attraverso la costruzione di una torre, il proprio potere economico. Il famoso borgo medievale nel cuore della campagna Toscana in provincia di Siena, è racchiuso dalle mura del Duecento, attraversato da due strade principali che si incrociano in due splendide piazze: Piazza della Cisterna che insieme a Piazza del Duomo era il vero fulcro della città e luogo dove si svolgeva la vita pubblica ed il mercato. La piazza dalla forma di triangolo rovesciato è pavimentata interamente con cotto e il suo nome nasce per via della cisterna per l’acqua a forma ottagonale in travertino che si trova al suo centro e che fungeva da approvvigionamento pubblico. Si aprono di fianco alla porta, le Torri dei Becci e dei Cugnanesi ed è qui che si possono ammirare le case più importanti della cittadina: Palazzo Razzi, Palazzo Tortoli e Casa Silvestrini che ospitava anticamente l’ospedale. Sempre sulla piazza si può vedere la famosa Torre del Diavolo e il Palazzo dei Cortesi, mentre dalla parte opposta si apre la via che porta a Piazza del Duomo. Sul lato che confina con la Loggia del Comune, si vedono le Torri Gemelle degli Ardinenghi e la torre di Pellari. Cuore di San Gimignano è Piazza del Duomo, fulcro della vita religiosa e politica della cittadina. A forma trapezoidale in mattonato, colpisce il visitatore per la ricchezza degli edifici circostanti dal Palazzo Nuovo del Podestà con la Loggia del Comune, alla Torre Rossa e alle Torri Gemelle dei Salvucci che ci catapultano indietro nel tempo. Al centro dominante la piazza dall’alto di una scalinata, troviamo la Collegiata – chiamata anche Duomo- di fronte al Palazzo Vecchio del Podestà e alla Torre Rognosa e alla Torre Chigi. Il Duomo è risalente al 1100 ed è uno degli esempi meglio conservati in stile romanico toscano. Merita una menzione la più alta torre di San Gimignano: la Torre Grossa di 54 metri risalente al XIV secolo e che è possibile visitare per godere lo spettacolo dall’alto di tutta la cittadina e del panorama collinoso circostante. Attraversando la Porta delle Fonti (anticamente decorata da una statua ora ospitata sull’arco di San Giovanni) sono le Fonti Pubbliche Medioevali, appena a ridosso delle mura e vicino al Castello. Sono caratterizzate dalla costruzione di dieci arcate che si aprono sulle vasche del 1100 e che servivano alla popolazione di San Gimignano per ogni necessità legata all’acqua. Casa di Santa Fina, patrona della città, si raggiunge percorrendo da Piazza della Cisterna, via del Castello. Altro luogo da visitare è il complesso dell’ex Conservatorio di Santa Chiara che è diviso in due piani ospitanti il Museo Archeologico e la Spezieria dello Spedale di Santa Fina quello inferiore, mentre in quello superiore c’è la Galleria d’Arte Moderna e Contemporanea. Sempre nello stesso complesso si trova la Biblioteca comunale aperta al pubblico, mentre la Rocca di Montestaffoli era sede durante il medioevo del vescovo di Volterra. Per chi ama i spaori tipici toscani, il Museo del Vino e della Vernaccia di San Gimignano propone un interessante percorso all’interno del vino locale attraverso pannelli, foto e interattivi spazi dedicati a dialogare con aziende produttrici delle dieci milioni di bottiglie annue che spiegheranno al visitatore come nascono vino e vernaccia.