Dal Veneto la Pizza con puntarelle di cicoria e Formaggio Bastardo del Grappa
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di salvo cagnazzo
L’INGREDIENTE – Nella zona della Pedemontana (Veneto) un tempo si produceva esclusivamente il Morlacco, ma quando le condizioni ambientali e il modificarsi delle erbe mutavano la materia prima, il casaro cercava di produrre un formaggio diverso, ispirandosi alla lavorazione dell’Asiago d’Allevo o del Montasio. Bastardo, quindi, perché la sua ricetta non era riconducibile a nessuna delle due tipologie. E perché talvolta, nel latte utilizzato per la sua produzione, veniva aggiunta anche una componente di latte di capra. La tradizione delle malghe prevede che il latte raccolto la sera sia lasciato riposare al fresco per tutta la notte. Lo si separa quindi dalla materia grassa. Quindi il latte viene riscaldato, tenendolo in movimento costante, e portato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 42° C. A questo punto si aggiunge il caglio per andare poi a rompere la cagliata finemente e nuovamente riscaldarla fino a 45 gradi. La cagliata viene quindi passata in fascere di legno e sottoposta a lieve pressatura. Si procede poi alla sformatura e la si lascia riposare, in “cason del fogo” per 2-3 giorni. La salatura avviene in salina, per la durata di non più di 4-5 giorni per non alterare quel sapore dolce e leggermente aromatico. Segue la maturazione in un locale adatto per un minimo di quattro mesi.
LA RICETTA - Pizza con puntarelle di cicoria e Formaggio Bastardo del Grappa
INGREDIENTI – Impasto della pizza, pomodoro, 250 grammi di pasta lievitata 40 ore, 150 gr di mozzarella Fiordilatte Monti Lattari, 80 gr pomodori San Marzano Dop, 100 gr Formaggio Bastardo del Grappa, 80 gr prosciutto cotto alla brace, 100 gr di puntarelle di cicoria marinate.
LO SVOLGIMENTO - Mettete sulla base della pizza del succo di pomodoro, la mozzarella e le puntarelle di cicoria. A fine cottura, invece, procedere con l'aggiunta degli altri ingredienti, come da foto.
LA FIRMA DELLA RICETTA - Il Ristorante Alla Conchiglia si trova a Marghera, Venezia, al numero 122 di via Trieste. Il mastro pizzaiolo di casa, Maurizio Savastano, è erede e custode di una lunga tradizione di famiglia.
