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Acerra, i cannellini millenari alle porte di Napoli

Candidi fagioli partenopei dalla buccia impercettibile perfetti per le zuppe e la pasta 

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©HandmadePictures/iStock
Fagioli bianchi
Nota sin dall'antichità per la fertilità dei suoi terreni e l'abbondanza di acqua, Acerra, a quindici chilometri da Napoli, dona da millenni prodotti prelibati tra cui si distingue un antico fagiolo cannellino chiamato “dente di morto” che rende speciali le zuppe della tradizione partenopea come la deliziosa pasta e fagioli.

LA TRADIZIONE
La storia agricola di Acerra inizia in epoca lontanissima ed è legata ai cosiddetti Regi Lagni, i numerosi canali d'acqua che delimitavano il territorio ed attraversavano i campi. Probabilmente già in epoca pre-romana il fiume Clanio rappresentava un'importante risorsa per lo sviluppo delle coltivazioni locali, ma la sua rete idrica ai tempi dell'antica Roma si fece talmente complessa e dispersiva da destare preoccupazione, al punto che alcuni scrittori dell'epoca ne documentarono lo stato e l'evoluzione. A causa delle numerose inondazioni dei canali, infatti, Acerra si trovò ben presto circondata da una grande palude che impedì a lungo lo svolgimento dell'attività agricola. La caduta dell'impero romano e le successive lotte per la conquista del territorio aggravarono ulteriormente la crisi e si dovette attendere sino all'anno mille per vedere ricomparire i primi campi coltivati. Qualche secolo più tardi vennero intraprese le prime opere di bonifica e già nel XVIII secolo si cominciano a leggere testimonianze riguardanti la coltivazione di prelibati fagioli cannellini menzionati dal canonico Andrea Sarnataro in un suo diario degli avvenimenti in Acerra, in contrapposizione con quelli “mostrati” (termine con cui venivano chiamati i fagioli con l'occhio). La fortuna di questi candidi legumi durò a lungo, tanto che agli inizi del secolo scorso una parte della produzione era destinata all'esportazione oltreoceano.

LA DENOMINAZIONE
I fagioli cannellini di Acerra, oggi inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) vengono chiamati “denti di morto” a causa del loro colore bianco opaco. Negli ultimi decenni la loro fortuna ha subito un brusco declino tanto che oggi la Fondazione Slow Food ha deciso di promuoverne la riscoperta e tutelarne la produzione mediante un Presidio sostenuto dal Comune di Acerra, al quale aderiscono alcuni agricoltori locali che hanno contribuito alla sopravvivenza dell'ecotipo nell'ambito di un progetto di recupero e valorizzazione del germoplasma orticolo promosso dalla Regione Campania.

LE CARATTERISTICHE
Si tratta di fagioli bianchi, cannellini, che crescono su una pianta a cespuglio di colore verde intenso. Si distinguono per la buccia estremamente sottile, quasi impercettibile al palato, per il sapore intenso e per la rapidità di cottura, tutte peculiarità conferite dai terreni vulcanici ricchi di elementi nutritivi sui quali vengono coltivati.

LA PRODUZIONE
I fagioli “denti di morto” vengono coltivati secondo pratiche ecocompatibili. La semina viene effettuata, tradizionalmente, in due differenti periodi dell'anno: ad aprile, in modo che sia pronto per il raccolto a partire dal mese di luglio, e a luglio, in modo che si possa procedere al raccolto con l'avvento dell'autunno.

LA CULTURA
I deliziosi legumi di Acerra hanno riscosso a lungo un notevole successo anche al di fuori dei confini nazionali, al punto che dagli inizi del secolo scorso e fino agli anni '70, due delle principali famiglie specializzate nella loro commercializzazione, i Messina e i Cucco, avevano creato un proprio marchio per la loro esportazione.

IN CUCINA
Le particolari proprietà olfattive e gustative e la velocità dei tempi di cottura di questi fagioli ne hanno fatto un prodotto caratteristico della tradizione gastronomica partenopea che li propone soprattutto nella classica pasta e fagioli e in svariate zuppe.

La ricetta: Pasta e fagioli napoletana. Ingredienti: 300 grammi di pasta (meglio se fresca), 300 grammi di fagioli, sedano, aglio, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, pepe, alloro. Lessate i fagioli assieme a delle foglie di alloro in acqua salata che conserverete al termine della cottura. In una casseruola fate soffriggere del sedano tritato e un paio di spicchi d'aglio in olio extravergine di oliva, poi aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere per circa dieci minuti. Aggiungete, quindi, i fagioli scolati ed un po' della loro acqua di cottura. Unite, quindi, anche la pasta e cuocete sin quando non avrà raggiunto il grado di cottura desiderato.

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IL TERRITORIO
Adagiata in una vasta area pianeggiante a circa 15 chilometri a nord-est di Napoli, Acerra è uno dei Comuni più estesi della provincia partenopea. I terreni fertili e la presenza di numerosi corsi d'acqua hanno favorito l'insediamento umano sin da epoca preistorica tanto che sul suo territorio sono state rinvenute diverse testimonianze di differenti epoche storiche.

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