Certosino: il Natale speziato di Bologna

Dalle cucine medievali della Certosa di Bologna alle tavole natalizie dei giorni nostri, il Certosino, o Pan Speziale, è il dolce delle feste della tradizione del capoluogo emiliano, la cui ricetta è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla Delegazione Bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina.

LA TRADIZIONE Vanta origini medievali il dolce di Natale della tradizione bolognese. Il Certosino, la cui produzione era affidata inizialmente agli speziali e solo successivamente divenne una delle attività dei monaci certosini, presenta caratteristiche simili al pampepato ferrarese al quale viene accomunato per ingredienti e consistenza. Non ci volle molto perchè la preparazione di questo dolce speziato in occasione del Natale diventasse un'usanza estremamente radicata nella cultura bolognese, e, a dimostrazione del suo apprezzamento, alcuni documenti testimoniano come dal 1740 i monaci seguaci di San Brunone realizzassero un Certosino di enormi dimensioni e lo consegnassero a papa Benedetto XIV, trasformandolo in una ricetta destinata anche ai palati più illustri. Oggi come un tempo il Certosino di Bologna rallegra le Feste del capoluogo emiliano sprigionando i suoi profumi durante tutto il periodo dell'Avvento.

LA DENOMINAZIONE Originariamente il Pane Certosino, o più semplicemente Certosino, veniva chiamato Pan Speziale, con ogni probabilità perchè era usanza che venisse preparato dai farmacisti, detti appunto speziali. Alcune correnti di pensiero sostengono, invece, che il primo nome del dolce natalizio derivasse dal termine dialettale pan spzièl che significa, invece, pane speciale. In ogni caso, quando la sua preparazione venne affidata ai monaci dell'ordine certosino, prese anche il nome della comunità monastica.

LE CARATTERISTICHE Preparato con mandorle, pinoli, miele, cioccolato fondente e con ogni tipo di frutta secca e candita che arricchiscono di profumi e sapori un semplice impasto a base di farina frumento, il Certosino viene realizzato nelle varianti più differenti anche se, generalmente, si presenta di forma rotonda schiacciata con decorazioni in superficie realizzate con la frutta secca e i canditi che aggiungono una nota di colore e vivacità alla ricetta.

LA PRODUZIONE A lungo il Certosino è stato il tipico dolce preparato in famiglia per le Feste. Oggi la sua preparazione è affidata, soprattutto, ai pasticceri specializzati nella produzione dei dolci tipici. La tradizione suggerisce di prepararlo con molto anticipo rispetto al Natale perchè, conservato nella maniera giusta, non perde la sua morbidezza ma ha tutto il tempo di insaporirsi e di sviluppare le piacevoli note aromatiche conferite dalle spezie.

LA CULTURA A dimostrazione di come questo dolce sia entrato indissolubilmente a far parte della cultura e della tradizione bolognese, la Delegazione Bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina ne ha depositato la ricetta “ufficiale” presso la Camera di Commercio di Bologna con sede nel Palazzo della Mercanzia.

IN CUCINA Sono ammesse numerose varianti del Certosino. A chi lo prepara, infatti, viene lasciata la libertà di scegliere i tipi di frutta e di spezie da introdurre nell'impasto. A seconda della famiglia o del pasticcere presso cui lo si assaggia, dunque, ci si possono trovare chiodi di garofano, coriandolo, semi di anice, fichi secchi, cedro candito, mandorle, pinoli, noci, nocciole, uva passa ed anche datteri. In ogni caso, una delle versioni più autorevoli del dolce di Natale Bolognese viene, ormai, considerata quella depositata dalla delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina.

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La ricetta: Certosino di Bologna. Ingredienti: 350 grammi di farina, 300 grammi di miele, 125 grammi di frutta candita (scorzoni di arancia e di cedro, ciliegie rosse e verdi, pere rosse, fichi, albicocche), 250 grammi di frutta cotta a marmellata o mostarda, 200 grammi di mandorle sgusciate e con la buccia, 40 grammi di pinoli sgusciati, 50 grammi di cacao in polvere, 500 grammi di cioccolato fondente a pezzi, 1 grammo di cannella, 15 grammi di carbonato di ammoniaca, 75 grammi di sciroppo di vino o Marsala, 15 grammi di burro. Sciogliete il miele in una casseruola, e quando sarà caldo aggiungente metà della frutta candita tagliata a cubetti. Su un piano di lavoro disponete la farina a fontana ed introducete al centro le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta a marmellata o la mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il Marsala ed il composto di miele e canditi. Impastate e date al composto la forma di una ciambella. Sistemate l'impasto in una teglia imburrata e lasciatelo riposare in luogo tiepido per circa 3 o 4 ore. Prima di infornare, decorate la superficie con la frutta candita rimasta e con mandorle precedentemente caramellate e cuocete per circa 40 minuti. Una volta freddo, spennellate la superficie con miele sciolto sul fuoco e conservate il Certosino avvolto in carta stagnola in un contenitore ermetico, consumandolo dopo una decina di giorni, quando avrà assorbito tutti i profumi e gli aromi della frutta e delle spezie.

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IL TERRITORIO Ricca di arte e di storia, Bologna è una città di grande bellezza che fonde le suggestioni di altri tempi di un centro dalle irresistibili bellezze architettoniche, con le atmosfere vivaci e conviviali create dalla moltitudine di studenti provenienti da ogni dove che frequentano lo storico ateneo universitario di antichissima istituzione. La trecentesca Piazza Maggiore è il cuore pulsante di un centro storico dalle molteplici bellezze di ogni epoca storica, da esplorare soffermandosi ad assaporare il gusto inconfondibile dei numerosi e famosissimi piatti della tradizione locale.

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