La tradizione culinaria boliviana è molto apprezzata. In questa terra sono nati il mais e la patata, presente nel Paese in 230 varietà differenti. Tra le coltivazioni più preziose c’è la quinoa, un “falso cereale”, in realtà una pianta erbacea, dall’altissimo valore nutritivo che gli Inca chiamavano “chisaya mama”, cioè la madre di tutti i semi. Ogni famiglia boliviana prepara zuppe a base di cereali e le salteñas, squisiti fagottini caldi cotti al forno e ripieni di carne di res (manzo) o di pollo.
BOLIVIA: IL PAESE DEI CEREALI E DEI FAGOTTINI RIPIENI COTTI AL FORNO
Simili alle empanadas, sono uno dei piatti più apprezzati dai turisti. Il ripieno è mescolato con una salsa che può essere dolce, leggermente piccante o molto piccante. Al suo interno non è difficile trovare anche piselli, uova, olive, uva passa, patate e altri ingredienti. Sempre più spesso si trovano in versione vegetariana. Vengono consumati caldi e il ripieno deve rimanere umido: per questo motivo è spesso aggiunta della gelatina insieme alla carne e alle verdure. Si tratta di uno dei più famosi street food boliviani. Si mangiano come spuntino di metà mattina, metà pomeriggio o come aperitivo.
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Il nome "salteña" si riferisce al luogo di origine della sua creatrice, Juana Manuela Gorriti, nata a Salta, in Argentina. All'inizio del XIX secolo la signora Gorriti, che in seguito divenne la moglie del presidente Manuel Isidoro Belzu, dovette fuggire in esilio con la sua famiglia durante il governo di Juan Manuel de Rosas, stabilendosi nella città di Potosi in Bolivia.
SALTENAS: FAGOTTINI BOLIVIANI RIPIENI DI CARNE E VERDURE
Manuela, soprannominata "la salteña", divenne famosa per la preparazione di tortine ripiene, la cui ricetta nacque per combattere la fame in un periodo di grande difficoltà economica. I suoi fagottini, saporiti e ricchi di ingredienti facilmente reperibili, divennero con il tempo famosi in tutta la Bolivia. Ecco come prepararli.
Ingredienti
Pasta
6 tazze di farina
6 cucchiai di burro
6 bianchi d’uovo
1/2 tazza di latte
1 cucchiaio di zucchero
1 tazza e 1/2 di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
Impastate tutti gli ingredienti per la pasta. Quando il composto risulta uniforme formare della palline. Coprire con un panno e lasciar riposare fino al giorno dopo.
Ripieno
3 cucchiai di burro
una tazza di cipolla bianca tritata
una tazza di porri tritati
1e ½ cucchiaio di gelatina sciolta in 1/2 tazza di acqua
1/2 tazza di aglio tritato
sale e zucchero a piacere
pepe, cumino e origano a piacere
carne di manzo tagliata finemente
1 tazza di piselli cotti
una tazza di patate già sbollentate a cubetti
2 cucchiai di midollo di manzo
1/2 tazza di uva passa
2 uova sode tagliate
6 olive nere tagliate e senza nocciolo
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Nel burro fate rosolare la cipolla e aggiungete l’aglio, il sale, zucchero, cumino, pepe e origano. Aggiungete la carne e lasciate che prenda colore. Ritirate dal fuoco. Aggiungere la gelatina, e gli altri ingredienti, lasciate riposare nel frigo tutta la notte. Per fare le saltenas, il giorno seguente formare alcuni dischi di circa 10 cm. Inserire un cucchiaio di ripieno, una fetta di uovo sodo e un po’ di olive tagliate. Chiudere la pasta a forma di mezzaluna aiutandosi con un po’ di uovo per far aderire bene i bordi.
Spennellarle con uovo la superficie e infornare a 180- 200° fino a quando la superficie apparirà ben dorata. Servire caldi.
