In Grecia le foglie di vite si gustano "imbottite"

In Grecia l’usanza di preparare foglie verdi ripiene è molto antica. Renata Baruffi, autrice di “Mediterraneo - In viaggio tra storia e gasronomia”, ricorda come nell’Antigone di Sofocle, in un monologo straziante Antigone cercasse di attirare Creonte offrendogli dei dolmades appena preparati. Una leggenda racconta che durante l’assedio di Tebe da parte di Alessandro il Macedone, nel 338 a.C. il cibo era così scarso che gli abitanti lo tagliavano in piccoli pezzetti avvolti da foglie di vite per far sembrare i bocconi più grandi.

“Yalanki” è il nome armeno degli involtini che in Grecia vengono chiamati dolmades, piccoli rotolini di riso racchiusi in foglie di vite la cui ricetta è stata esportata in Romania e in tutto il Medio Oriente, sottoponendosi alle varianti delle popolazioni locali.

Il verbo “dolma”, di derivazione turca, significa semplicemente “riempire”. Il termine dolma è solitamente utilizzato per indicare le verdure ripiene. Ogni verdura che si presta a essere riempita può diventare dolma: i pomodori, i peperoni, ma anche le foglie di fico o di cavolo. Queste verdure possono essere “imbottite” con riso e carne o semplicemente con riso; le prime di solito sono servite calde, accompagnate con salsa di yogurt, le seconde invece vengono cotte in olio d`oliva e mangiate fredde.

Ne esistono molte varianti: i dolmades sono presenti anche nella cucina iraniana, irakena, rumena e armena, ma la ricetta originale greca prevede l`utilizzo di foglie di vite e di riso per il ripieno. Questo piatto può essere servito sia come antipasto sia come prima portata.

Ecco la ricetta dei dolmades con carne e riso. Ingredienti per 4 persone: vite leggermente essicate 30 foglie; carne mista macinata 500 gr; riso 250 gr; 2 cipolle; olio extravergine d'oliva 30 ml; burro 30 gr; alloro 5 foglie; 2 rametti di prezzemolo; 10 foglie di menta essiccata; finocchietto selvatico; 1 limone; 2 uova; pecorino 30 gr; sale e pepe.

Lavare molto bene le foglie e sbollentarle rapidamente in acqua bollente leggermente salata, asciugarle e stenderle in quantità variabile secondo la loro dimensione. Tritare la cipolla e rosolarla con poco olio e burro. Unirvi la carne, le erbe aromatiche, sale e pepe e cuocere per qualche minuto, quindi bagnare con un poco di acqua che faremo asciugare. Una volta raffreddato si aggiunge a questo ripieno  il riso, le uova e il pecorino grattato,e si usa per riempire le foglie di vite, partendo dal picciolo, ripiegando i lembi esterni, poi la punta verso il centro e arrotolando.

Disporre gli involtini su un letto di altre foglie di vite e di  alloro unite le une alle altre, coprirli di acqua, poco succo di limone, poco olio e portare lentamente ad ebollizione tenendoli pressati in modo che gli involtini non si aprano. Dopo circa 30 minuti e quando l’acqua sarà asciugata e assorbita dagli involtini, togliere dalla pentola e servirli ben caldi accompagnati da yogurt greco a temperatura ambiente con una spolverata di aneto.