Gulas, anguille prelibate a Bilbao

Provare le pietanze tradizionali di Bilbao e dei Paesi Baschi significa entrare nel cuore di un popolo, ancora geloso della propria autonomia anche nel terzo millennio. I piatti tipici a Bilbao sono la quintessenza del gusto e del “mangiar semplice”. Il cibo viene visto come un momento di aggregazione tra amici o parenti.

 

 

Passeggiando per le strette viuzze del centro storico, si cede alla tentazione di entrare in uno dei ristorantini che offrono piatti tradizionali. Non è difficile trovare trattorie in cui la gastronomia è locale, visto che uno dei segni dell’autonomia culturale basca passa attraverso il cibo, lasciando poco spazio alle pietanze estere. Il pesce è il padrone indiscusso. E il gulas è uno dei piatti più apprezzati. Si tratta di piccole anguille cucinate in olio di oliva, con l’aggiunta di peperoni rossi. Almeno in origine, venivano utilizzate per la preparazione del piatto, piccole anguille saporite.

 

La regione divide con la Catalogna il prestigioso status di area regina della gastronomia spagnola e mondiale. Oltre alle ricette d'avanguardia proposte dagli chef ed i ristoranti più famosi e raffinati, i Paesi Baschi offrono delle fantastiche specialità tradizionali, servite ad ogni angolo di strada a prezzi accessibili. Bilbao è una splendida e suggestiva città del Nord della Spagna, la più grande dei Paesi Baschi spagnoli. 

 

Negli ultimi anni nella cucina spagnola si è abbastanza diffuso l’uso delle “gulas”. L’origine di questo curioso alimento è legato alle anguille, i cui avannotti  (angulas) sono tuttora utilizzati nelle cucine dei ristoranti di lusso. Il costo delle angulas varia dai 700 ai 1.000 euro al chilogrammo, a seconda della stagione, quindi non potevano entrare nella cucina “domestica”.

 

 

Dalla voglia di emulare i ristoranti di lusso sono state prodotte quindi le “gulas“, insipide e biancastre, che richiamano la forma e i colori degli avannotti, ma si tratta in realtà di un impasto a base di farina di pesce (contenente glutine, proteine del latte, albume d’uovo e proteine della soia). Ora le “gulas” sono molto diffuse in tutta la penisola iberica e c’è un grande dibattito perché ultimamente si utilizzano per richiamare l’alta cucina, quindi si trovano spesso insieme a pesci nobili come il salmone, mentre invece sono un prodotto di seconda scelta. Il progressivo impoverimento dei mari, la disponibilità finanziaria dei giapponesi pronti a fare incetta a qualsiasi prezzo delle poche angulas reperibili e l’amore dei baschi per la loro specialità hanno aguzzato l’ingegno a un’azienda ittica del Nord della Spagna, che ha creato il marchio Gulas. Ma attenzione: la maggior parte delle volte non si tratta di avannotti di anguilla, ormai rarissimi.