Curanto, sapore di mare e di terra in Patagonia

Il Curanto è un piatto a base di molluschi, pollo e maiale originario di Chiloé, remoto arcipelago dal clima umido e inospitale immerso nella verde Patagonia cilena, la cui gastronomia include frutti di mare tra i più pregiati del mondo, varietà di mele e pere importate dal nord della Spagna nel XVI secolo, carni rosse e bianche nonché una sconfinata varietà di patate degna della millenaria cultura andina.

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Una cottura particolare, in fosse di un metro di profondità, il cui fondo viene coperto di pietre sulle quali si accende il fuoco; quando queste diventano ben incandescenti si mettono da parte le braci e vi si dispongono sopra gli ingredienti, gli uni sopra gli altri, fino a coprire tutto con foglie aromatiche di una pianta chiamata nalca o pangue, o in sua assenza con foglie di verza bianca.

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La preparazione del Curanto è una sorta di rituale per gli addetti ai lavori, che durante la cucina si passano di mano in mano una bottiglia di licor de oro, un distillato di siero di latte, alcol puro, zafferano e buccia di limone, mentre alle loro spalle il vento ulula nei fiordi portando le voci delle Pincoyas, le splendide sirene che vivono sul fondo del mare.

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Nonostante sia impossibile preparare il “vero” curanto, i più arguti possono cimentarsi a casa con una ricetta semplificata. Primo di tutto distribuite il carbone sulle pietre, poi pulite e lavate i frutti di mare; tagliate le costolature e le salsicce. Togliete le foglie del cavolo e pestate ogni foglia impilatele e collocatevi sopra un peso. Lavate le patate e condite con il sale. Poi bisogna collocare il curanto sul fuoco: prima le cozze e i frutti di mare, poi coprite il tutto con le foglie di cavolo; sopra di queste distribuisci il maiale, i piselli o fave e le patate con la buccia; nuovo strato di cavolo, pesce e un ultimo strato di foglie di cavolo. Coprite tutto con sacchi di farina e poi questi con i sacchi di iuta. Tutti i sacchi devono essere bagnati. Dopo circa 3-4 ore ritirate i sacchi e le foglie di cavolo e mettete il resto in una teglia.