Bretagna per buongustai

L’altra gastronomia, tra Celti e Galli.

Ogni angolo di Francia – chiosco in strada, bistrot fuori mano o gran ristorante gourmet – ha la propria “segretissima” composizione di ingredienti per preparare le crêpes. Non si capisce come sia possibile creare una miriade di varianti quasi identiche ma tant’è: è sempre diversa, dunque uguale. Sembra questa la formula (non misteriosa) che rende unici i sottili dischi che poi vengono declinati in “suzette”, “au jambon” e così via.

La Bretagna segue la non-regola ma lo fa a modo suo. Intanto il nome: non crêpes ma galettes. Poi l’ingrediente base: la farina di grano saraceno che dà un bel colore scuro e deciso, mica il frumento pallido! E, soprattutto, i condimenti dolci sono banditi. Varietà sì, ma senza esagerare: le galette si accompagnano – spesso avvolgendoli in un vigoroso abbraccio senza fronzoli – a salsicce, formaggio, funghi. I bretoni però, si sa, giocano con le tradizioni in un modo tutto loro: creano varianti locali di gusti nazionali, li rivedono alla luce delle proprie tradizioni. E replicano la mania per le mille gradazioni con formule nuove che raramente econono dai confini della regione.

Ecco così che dal mare all’entroterra le galette cambiano spessore, da impalpabili veli a sfoglie robuste. È questo elemento – più fisico e immediato, meno sofisticato e più autentico – a costituire la variabile che modifica il senso e il piacere di un pasto. Metafora di una società e di una cultura – gastronomica ma non solo – che preferisce i gusti forti ai tecnicismi stellati (questi ultimi, va detto, sono comunque presenti e degni di nota, dopotutto la cousine transalpina non deroga né conosce cedimenti sul territorio, dall’Atlantico all’Alsazia alla Provenza).

La varietà di un gusto tradizionale si ritrovano in due prodotti liquidi: sidro e chouchen. Il primo non ha bisogno di grandi presentazioni, dalle mele ai calici il processo (ed il percorso) a volte è breve, altre complesso, proprio come col vino. E come il vino va bene per l’osteria così come per pasti raffinati (alcuni sidri d.o.c., come certi originari della Cornovaglia, non sifgurano tra etichette di vitigni prestigiosi). Il chouchen è un mix di acqua e miele con un po’ di lievito. Popolana e popolare, sfida equanime sia gli snobismi che i revival. Come tutti i fermentati il segreto sta nel tempo, non negli ingredienti. Col nome di idromele acquisisce alle nostre orecchie un’eco leggendaria. Ma poi, sorso dopo sorso, ci si scorda del mito, si dimenticano i problemi. E Rennes, se mai ce ne fosse bisogno, appare più bella che mai