Parmigiano Reggiano: 9 secoli e non sentirli

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Gli oltre novecento anni di storia non hanno intaccato la bontà e il successo del Parmigiano Reggiano, una delle eccellenze italiane che ha varcato i confini nazionali contribuendo a tenere alto il nome del nostro Paese in ambito gastronomico.

LA TRADIZIONE E' sicuramente uno dei prodotti italiani più conosciuti, apprezzati (ed invidiati) all'estero. Sin dal XII secolo, quando i monaci benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia intrapresero una massiccia opera di bonifica che trasformò le paludi della Pianura Padana in verdi pascoli, si produce in questa zona un formaggio a pasta dura lavorando il latte all'interno di grandi caldaie. Ancora oggi le tecniche di produzione sono rimaste pressochè immutate ed in circa 400 caseifici locali si confeziona il Parmigiano Reggiano seguendo l'antica ricetta tramandata per generazioni, sotto stretta vigilanza del Consorzio che da quasi 80 anni tutela la tradizione secolare del prodotto.

LA DENOMINAZIONE Riconosciuta nel 1996, la DOP Parmigiano Reggiano è un marchio di cui si possono fregiare esclusivamente le forme prodotte con latte proveniente dalla zona d'origine, costituita dalle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po, e che abbiano superato i rigidi controlli del Consorzio. Su ognuna di esse viene applicata una placca di caseina che riporta le iniziali del consorzio (CFPR) ed un codice alfanumerico che identifica ogni singola forma. Lo scalzo viene stampigliato con la caratteristica scritta puntinata, recante il nome del formaggio, che viene ripetuta in verticale su tutta la superficie, e con la fascia marchiante che raffigura il celebre logo ovale ed indica il codice del caseificio, il mese e l'anno di produzione. Le forme, infine, vengono dotate di un'etichetta di colore diverso in base al grado di stagionatura: Bollino Aragosta, per quelle maturate più di 18 mesi, Bollino Argento, per quelle di maturazione superiore ai 22 mesi, e Bollino Oro, per quelle di maturazione superiore ai 30 mesi.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio semigrasso a pasta cotta e granulosa, con tipica frattura a scaglie. Viene confezionato in forme cilindriche del diametro di 35-40 centimetri, altezza compresa tra i 18 e i 25 centimetri e peso variabile dai 24 ai 40 chilogrammi. La crosta, completamente naturale e quindi edibile, ha uno spessore di circa 5 millimetri e si presenta di colore giallo oro antico. La pasta assume diverse sfumature di giallo paglierino e nelle forme più giovani, la cui stagionatura minima è di 12 mesi, ha consistenza più umida e sapore più delicato. In quelle più mature è più asciutta e friabile e di sapore più deciso. In particolare, le forme contraddistinte dal Bollino Aragosta sono caratterizzate da un aroma che ricorda quello del latte fresco, con lievi note floreali e fruttate e di erba secca o verdura bollita. Il sapore è dolce e delicato e richiama quello del latte, del burro, o dello yogurt. Quelle dal Bollino Argento, invece, presentano una consistenza leggermente granulosa e friabile e sentori più intensi, come quelli degli agrumi, dell'ananas, della banana, della frutta secca, delle spezie e del burro fuso. Gustandolo si può apprezzare un notevole equilibrio tra note decise e delicate. Le forme dal Bollino Oro, infine, sono le più rare e le più pregiate e si distinguono per una consistenza molto granulosa, friabile ed asciutta e per un sapore più complesso caratterizzato da note di frutta secca e spezie. Se prodotto nei primi mesi dell'anno viene definito “di testa”, se viene confezionato a partire da giugno viene chiamato “tardivo”. E' incredibilmente nutriente, basti pensare che per produrne un chilogrammo occorrono più di 16 litri di latte. Una volta tagliato, deve essere conservato in ambiente refrigerato ad una temperatura compresa tra i 4 e gli 8 gradi, accertandosi che presenti le condizioni di umidità ottimali. Perchè si possa mantenere a lungo senza che perda le proprie caratteristiche aromatiche, è importante che venga isolato dagli altri alimenti con un contenitore chiuso in vetro o plastica o avvolto da pellicola per alimenti.

LA PRODUZIONE Negli ultimi anni vengono prodotte circa 135 mila tonnellate di Parmigiano Reggiano corrispondenti ad oltre tre milioni di forme. Più del 30% della produzione è destinata all'esportazione, a dimostrazione del successo riscosso da questo formaggio anche al di fuori dei confini nazionali.

IL TERRITORIO Autentico concentrato di arte e storia, Parma e Reggio Emilia sono due gioielli di inestimabile valore. Con i loro scorci, le loro chiese ed i palazzi, rappresentano la scelta ideale per un weekend all'insegna della cultura e della bellezza italiana. Di impronta cinque-settecentesca, il centro storico di Reggio-Emilia ha pianta esagonale ed è attraversato dalla via Emilia. Al suo interno ci si imbatte in edifici di grande interesse da scoprire passeggiando tra le sue vie. Da non perdere il Teatro Municipale, in stile neoclassico, le basiliche di San Prospero e della Beata Vergine della Ghiara, le particolari vie porticate che collegano alcune delle piazze più caratteristiche della città e, naturalmente, il bellissimo Duomo. Anche Parma colpisce per la ricchezza di testimonianza delle epoche più differenti. Basti pensare che al suo interno custodisce ben 330 beni culturali di cui 34 archeologici e 296 architettonici. In ogni quartiere è possibile scovare una moltitudine di edifici civili e religiosi di grande interesse, ma non si può asciare la città senza aver visitato la magnifica piazza del Duomo, considerato uno dei massimi esempi di architettura romanica italiana e che vanta, tra l'altro, una preziosa cupola affrescata dal Correggio. Poco distante, il Battistero, emblema del periodo di passaggio dallo stile romanico al gotico, e il Palazzo Vescovile offrono un incantevole colpo d'occhio dalle suggestioni medievali. Oltre alla moltitudine di edifici religiosi che arricchiscono il centro, si distinguono numerosi palazzi ed architetture civili da non perdere. Dal Palazzo Ducale al Municipio sino all'affascinante Palazzo della Pilotta che custodisce al suo interno la Biblioteca Palatina, il Museo Archeologico Nazionale, la Galleria Nazionale ed il Teatro Farnese (considerato tra i più belli al mondo), non basteranno poche ore per godere di tutte le meraviglie che questa città ha da offrire.

LA CULTURA Ogni anno sono numerosissimi gli eventi dedicati al gustoso formaggio emiliano. E sono moltissime le rassegne gastronomiche a cui partecipa in tutta Italia. Ma per conoscere da vicino la storia e la tradizione secolare legata alla sua produzione, la soluzione più particolare ed interessante è quella di visitare il Museo del Parmigiano Reggiano, all'interno dell'antico Casello ottocentesco Corte Castellazzi a Soragna, in provincia di Parma, o prendere parte ad una visita guidata di un caseificio del Parmigiano Reggiano. Si potranno osservare da vicino la sala delle caldaie, il salatoio e i magazzini in cui si effettua la stagionatura ed assistere, quindi, alle diverse fasi di lavorazione delle forme. Il tutto coronato da un gustoso assaggio del prodotto finito.

IN CUCINA Spesso utilizzato come formaggio da grattugia per insaporire primi piatti e ricette gratinate, viene spesso ridotto in scaglie per arricchire sfiziosi antipasti ed insalate. Per apprezzarne al meglio il sapore e le caratteristiche aromatiche, il modo migliore è, però, quello di gustarlo al naturale, magari abbinato a noci, frutta fresca, come la pera, o miele. Negli aperitivi, si sposa con vini come il Colli di Parma, e Malvasia secco, in tutte le altre occasioni si accompagna gradevolmente ad etichette come Chianti Classico, Chianti dei Colli Senesi, Colli di Parma Rosso, Monica di Sardegna e Teroldego Rotaliano.

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