Zafferano dell'Aquila, vanto dop dell'Abruzzo

Lo Zafferano dell'Aquila DOP è ottenuto dallo stimma del fiore di Crocus Sativus, che appartiene alla famiglia delle Iridacee. Il Crocus è un piccolo fiore a sei petali di colore che varia dal lilla al viola. All'interno della sua corolla si trova un filamento bianco, che termina con tre fili arancio o rosso, che costituiscono lo zafferano propriamente detto e due fili più corti gialli che non hanno nessun valore commerciale perché privi di aroma e odore. I filamenti rossi contengono la crocina che tinge di giallo e dà un gusto particolare alle diverse preparazioni culinarie. La raccolta è interamente manuale. Gli stimmi, dal profumo acutissimo e particolare, vengono essiccati al camino con legna di quercia o mandorlo. Per ottenere un chilogrammo di zafferano secco occorrono 100-150 mila fiori.

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LA TRADIZIONE Il prestigio dello Zafferano dell'Aquila DOP è di antica memoria. La città dell'Aquila, appena fondata nel XIII secolo, acquistò rapidamente fama per la qualità dello zafferano che vi veniva prodotto nell'altopiano di Navelli, attività che trainò l'economia locale a lungo. In seguito la produzione si estese dalla piana di Navelli a tutta la provincia dell'Aquila. Nel XIII secolo la città di L’Aquila era appena nata e subito diventò famosa proprio per le qualità superiori dello zafferano aiutando così l’economia dell’allevamento delle pecore e la produzione della lana. Dopo breve tempo l’Aquila fu in grado di organizzare commerci con le città più importanti: Milano e Venezia, nonché con le città estere: Francoforte, Marsiglia, Vienna, Norimberga ed Augusta. Il Re Roberto D’Angiò (1317) abolì le tasse sullo zafferano per favorirne il commercio. Ma poco dopo la comunità dell’Aquila si contrappose al Re, il quale non solo rimise le tasse ma le aumentò per poter realizzare importanti opere cittadine quali: l’ospedale nuovo e la basilica dedicata a San Berardino da Siena. Affermatosi a livello internazionale lo zafferano dell’Aquila veniva conteso da tanti commercianti.

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LA DENOMINAZIONE Lo Zafferano dell’Aquila è stato iscritto nel Registro delle DOP con Reg. CE 205/2005 della Commissione del 04/02/2005 che completa l'allegato del Reg. CE 2400/1996 per l'iscrizione delle Denominazioni. Il Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell'Aquila è stato fondato con atto del 13/05/2005.

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LE CARATTERISTICHE Lo Zafferano dell'Aquila DOP è di colore rosso porpora ed è caratterizzato da un sapore molto pronunciato.

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LA PRODUZIONE L’area di produzione della DOP comprende un ben delimitato territorio della Provincia di L’Aquila di cui fanno parte i comuni di Barisciano, Caporciano, Fagnano alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, S. Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa S.Angelo. La coltivazione deve essere praticata su quei terreni posti a un’altitudine compresa tra 350 e 1000 metri s.l.m.

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LA CULTURA Gli stimmi dello Zafferano dell'Aquila DOP, dopo essere stati separati dal fiore, vengono essiccati su un setaccio posto sopra una brace di legna di quercia o mandorlo; questa è la fase più delicata, se gli stimmi rimangono troppo a lungo sul fuoco rischiano di bruciare, se non si asciugano bene possono marcire in pochi giorni. Questa operazione va eseguita il giorno stesso della raccolta.

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IN CUCINA Spezia di grande pregio e ricercatezza, nella gastronomia italiana è impiegato per valorizzare ed aromatizzare il sapore di numerose pietanze, dai primi piatti, tradizionale il risotto alla milanese, ai secondi, come le costatine di agnello allo zafferano, fino ai dolci, compresi i gelati. Usando lo Zafferano dell'Aquila DOP in fili è necessario farlo preventivamente rinvenire mettendolo a bagno in una piccola quantità di brodo caldo o acqua di cottura, mentre la polvere di zafferano, quella che si trova macinata in bustine, si può utilizzare a cottura praticamente ultimata. Lo zafferano è un ingrediente prezioso anche per l'industria dei liquori.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Costatine d’agnello alla “saffrana”. Ingredienti per sei persone: 1500 gr. di costatine d’agnello; 600 gr. di funghi di stagione; 1 gr. di zafferano dell’Aquila in fili; 1 rametto di rosmarino e 3 spicchi d’aglio; 1|2 cipolla, 1|2 bicchiere di vino bianco secco; olio extravergine, peperoncino e sale q.b.; brodo vegetale. Tagliate le costatine d’agnello e fatele rosolare nell’olio con la cipolla, l’aglio, il peperoncino, un rametto di rosmarino e infine aggiungete il sale. Spruzzatele con il vino e, dopo l’evaporazione, continuate la cottura aggiungendo il brodo vegetale e i fili di zafferano. A parte saltate i funghi di stagione con olio, aglio, peperoncino e prezzemolo. Unire le costolette ed i funghi e servite decorando con qualche filo di zafferano preso dal vasetto. (zafferanodop.it)

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IL TERRITORIO Il terremoto che ha devastato L'Aquila e la sua provincia il 6 aprile 2009 (provocando oltre agli ingentissimi danni oltre 300 vittime) ha lasciato segni indelebili nella città e negli animi dei suoi abitanti. nei posti e nell'animo degli abitanti.Nel centro storico del capoluogo abruzzese tesori come la Basilica procattedrale Santa Maria di Collemaggio, sul promontorio omonimo appena al di fuori della cinta muraria, il cui piazzale ha accolto a lungo la tendopoli per gli sfollati. La cattedrale, risalente al 1287, è stata fortemente colpita dal terremoto ma è riuscita a conservare le spoglie di papa Celestino V (sebbene non ancora visibili al pubblico) e il monumentale portale posto sulla sinistra della facciata che reca un dipinto a mezzaluna che raffigura la Madonna con San Giovanni Battista e Pietro Celestino sormontato da un'aquila, simbolo della città fin dal periodo svevo del XIII secolo. Il portale riveste una grande importanza per il mondo cattolico: è la prima Porta Santa della storia, voluta fortemente da Celestino V, il primo a divenire papa lontano da Roma, proprio in questa basilica dell'Aquila. VISITA L’AQUILA: VAI ALLA GUIDA
 
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