Umbria, la fagiolina multicolore in riva al Trasimeno

Sulle sponde del lago Trasimeno una produzione dalla lunga tradizione è sopravvissuta a fatica allo scorrere del tempo. Si tratta della fagiolina, un variopinto legume dal sapore delizioso che viene ancora oggi coltivato con tecniche manuali ed utilizzato per la preparazione di ricette tanto semplici quanto sfiziose.

LA TRADIZIONE
Coltivata abitualmente nella zona del lago Trasimeno fino agli anni '50 dello scorso secolo, la fagiolina è un prodotto che ha scongiurato l'estinzione nonostante lo spopolamento delle campagne e la conseguente perdita di valore commerciale che aveva riguardato molti dei prodotti coltivati nella zona. Per questo ha rischiato di scomparire del tutto, e se oggi ancora allieta la tavola di alcune delle cittadine che incorniciano il lago è grazie all'impegno dei pochi piccoli produttori che si cimentano nella sua produzione, oggi non a caso tutelata dalla Fondazione Slow Food. 

LA DENOMINAZIONE
A testimonianza del suo profondo legame con il territorio e la sua tradizione agroalimentare, la Fagiolina del Lago è stata anche inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Si tratta di un fagiolo dalla forma ovale e dalle dimensioni minuscole che può assumere colorazioni variabili dal color crema al nero passando per il salmone e per tutte le tonalità del marrone, anche screziato. Al palato si presenta tenero e burroso oltre che particolarmente saporito. Il prodotto essiccato è disponibile durante tutto l'anno.

LA PRODUZIONE
Se questa produzione tradizionale ha rischiato di scomparire totalmente è anche a causa delle difficoltà legate alla sua coltivazione che si rivela lunga e faticosa oltre che praticata ancora completamente a mano in ogni sua fase, dalla semina, al raccolto sino alla battitura. La maturazione della fagiolina, inoltre, è scalare e pertanto deve essere raccolta ogni giorno per un periodo di circa due settimane, generalmente compreso tra i mesi di luglio ed agosto. Le piantine vengono sistemate nell'aia, si lasciano essiccare e si battono con forche e bastoni per poi separare i semi con i vagli ed insaccarli. Ancora oggi la struttura delle aziende che si occupano della sua produzione è di tipo familiare. Gli addetti, infatti, non superano mai le tre unità generando una produzione di circa 7-8 quintali di fagiolina.

LA CULTURA
Il Presidio Slow Food che riunisce i piccoli produttori si impegna affinchè la fagiolina possa raggiungere anche mercati al di fuori di quelli locali favorendo, dunque, un piccolo incremento della produzione. I produttori che portano avanti la tradizione della coltivazione manuale del tipico fagiolo policromo, inoltre, si sono riuniti in un'associazione dotandosi di un disciplinare che distingue la produzione del Presidio dalle altre, generalmente monocromatiche, che riprendono soltanto alcuni aspetti delle tecniche di coltivazione tradizionale, come la raccolta manuale.

IN CUCINA
La fagiolina può essere gustata sia fresca che nella versione essiccata. In entrambi i casi viene utilizzata per realizzare ricette semplici e gustose. Se quella essiccata, ad esempio, viene generalmente servita lessata e condita con un filo di olio extravergine di oliva locale, quella fresca (il cornetto) viene semplicemente passata in tegame con aglio e pomodoro.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

La ricetta. Fagiolina del Trasimeno. Ingredienti: 1/2 kg di fagiolina del lago, uno spicchio di aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva, cipolla, carota, sedano, peperoncino.
Lessare la Fagiolina in acqua bollente salata, portandola quasi a cottura. Preparare il soffritto con l'olio extra vergine di oliva, l'aglio, la cipolla, la carota e il sedano; aggiungere la Fagiolina con l'acqua di cottura. Cuocere per pochi minuti, regolando di sale, pepe e peperoncino. Servire calda con un filo d'olio extravergine di Oliva. (saporetipico.it)

IL TERRITORIO
Il lago Trasimeno è, con una superficie di 128 kmq, il più esteso lago dell'Italia centrale, quarto tra i laghi italiani subito dopo il lago di Como. Appartenente alla Provincia di Perugia e comprende tre isole, la Polvese, la Maggiore e la Minore. Per chi desidera godere di una vacanza all'insegna del relax e della cultura, il lago Trasimeno si rivela una meta tra le più interessanti d'Italia.
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