Umbria, fagioli antichi ai piedi di Orvieto

Ai piedi della rupe tufacea sulla quale si erge il suggestivo centro storico di Orvieto si coltiva ancora oggi una varietà storica di legumi prelibati. Si tratta del Fagiolo Secondo del Piano di Orvieto il cui seme è stato tramandato e custodito di generazione in generazione per dar vita ad un prodotto dal sapore delicato che ben si presta alla preparazione di tantissime ricette diverse, tra cui quella tipica dei “fagioli all'uccelletto”.

LA TRADIZIONE
Quella del Fagiolo Secondo del Piano di Orvieto è una coltivazione antica. Se ne rinvengono notizie già in alcuni documenti ottocenteschi della Cattedra Ambulante di Agricoltura. I contadini più anziani della zona di Orvieto ricordano bene le abbondanti coltivazioni di fagioli sui terreni alluvionali, freschi e permeabili attorno al fiume Paglia. Talmente abbondanti che, negli anni '50, questa varietà veniva definita “l'oro bianco del Paglia”. Sebbene oggi non godano della stessa fortuna di mezzo secolo fa, questi legumi sono ancora deliziosi e di grande qualità per questo la Fondazione Slow Food ha deciso di sostenere, con un suo Presidio, il gruppo di produttori che, avendo ereditato e custodito le sementi tramandate di generazione in generazione dai loro avi, hanno dato nuovo impulso alla coltura affinchè non andasse perduta e affinchè l'espansione dell'industria legata all'estrazione della ghiaia non trasformasse irrimediabilmente i paesaggi che incorniciano il corso del fiume.

LA DENOMINAZIONE
Il Fagiolo Secondo del Piano di Orvieto prende il nome dalle caratteristiche della sua coltivazione e dal luogo in cui viene prodotto. Si tratta, infatti, di un fagiolo di seconda semina che veniva, dunque, seminato al termine della mietitura del grano sui terreni del Piano di Orvieto, quelli che si estendono lungo gli argini del fiume Paglia alla base della rupe su cui sorge il borgo di Orvieto.

LE CARATTERISTICHE
La pianta dei fagioli secondi è caratterizzata da un ciclo breve e da un andamento eretto ma non rampicante. La semina comincia con il mese di luglio ed i fagioli sono pronti per il raccolto già dal mese di ottobre. Si tratta di semi di dimensioni medio-piccole di colore bianco che si distinguono per il buon sapore e la consistenza che non richiede ammollo prima della cottura.

LA PRODUZIONE
Una delle caratteristiche distintive della coltura dei fagioli secondi è proprio quella che dà il nome alla varietà orvietana. In base alla rotazione delle coltivazioni, infatti, quella di questi fagioli segue quelle di prodotti comi cereali e orticole, potendone sfruttare la sostanza organica lasciata dai residui e rilasciando, a sua volta, nel terreno l'azoto di cui beneficeranno le colture successive. Trattandosi, quindi, di una coltivazione a ciclo breve e trovando un terreno già ricco di sostanze nutritive, non occorre intervenire con particolari trattamenti e fertilizzazioni durante il ciclo produttivo. Una volta che i baccelli hanno cominciato a ingiallire e le foglie a cadere, si può procedere con l'estirpazione delle piante, l'essiccazione e la successiva sgranatura.

LA CULTURA
Un tempo questo fagiolo rappresentava un'utile risorsa per i suoi produttori che lo vendevano o lo barattavano per poter acquistare l'olio d'oliva che, invece, non veniva prodotto nella zona del Piano di Orvieto.

IN CUCINA
Ciò che piace di questo fagiolo è il suo sapore delicato, oltre che la comodità di non doverlo lasciare in ammollo prima della cottura, tanto è tenero. E' estremamente gustoso sia consumato da solo che nella ricetta più tipica della zona, quella dei fagioli all'uccelletto.

La ricetta: Fagioli all'uccelleto. Ingredienti: fagioli bianchi, aglio, olio extravergine di oliva, salvia, pomodoro, sale.
Per preparare questo piatto i legumi sono bolliti e poi ripassati in padella con aglio, olio, salvia e pomodoro, infine conditi con un filo di olio extravergine a crudo. (fondazioneslowfood.com)

TUTTE LE RICETTE REGIONALI D’ITALIA

IL TERRITORIO Meravigliosa località della provincia di Terni, Orvieto è una delle città più antiche d'Italia le cui origini affondano le proprie radici all'epoca della civiltà etrusca. Da non perdere una visita del magnifico Duomo che con la sua imponente facciata domina la rupe di tufo sulla quale si erge il centro storico. Durante un passeggiata per le vie della città si possono ammirare splendidi palazzi, chiese antichissime e scorci pittoreschi che fanno da preludio a quanto di altrettanto prezioso custodisce il sottosuolo. La Orvieto sotterranea è, infatti, un susseguirsi di cunicoli, cavità e pozzi di cui il più celebre, spettacolare e misterioso è quello di San Patrizio, autentico capolavoro ingegneristico costituito da due scale elicoidali, utilizzate alternativamente per salire e per scendere, progettate in modo che non si incrocino mai, che si sviluppano attorno ad una cavità profonda 62 metri e larga 13,5, illuminata da 72 finestre.

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