Nell'area alpina della regione Friuli Venezia Giulia, dove lo smercio della ricotta fresca era difficoltoso, si usava posizionare la ricotta fresca accanto a un focolare. Il fumo della legna che bruciava per riscaldare l'ambiente, essiccava lentamente il latticino donandogli un sapore davvero particolare. La Scuete Fumade è una ricotta affumicata prodotta in particolare nelle malghe della Carnia. Insieme al Montasio e al Latteria, è uno dei prodotti più consumati e più tradizionali in regione.
LA TRADIZIONE La transumanza del fondovalle ai pascoli in quota ha costituito e costituisce un elemento estremamente importante per l'economia pastorale della montagna friulana e della Carnia e questo ha costituito fin dai tempi più remoti l'elemento di stimolo per l'insediamento temporaneo in quota di uomini e animali che ha dato vita a quella particolare forma di azienda che è la malga. Si hanno notizie dell'attività in malga già prima dell'anno 1000 e regole precise sullo sfruttamento dei pascoli alpini si hanno già ai tempi del patriarca di Aquileia (XI-XV sec.). Le malghe costellano l'area più propriamente alpina della regione Friuli-Venezia Giulia ed in particolare la Carnia, la Val Canale, il Canal del Ferro, nonché il territorio della Comunità pedemontana del Livenza (comuni di Aviano, Budoia, Caneva e Polgenigo).
LA DENOMINAZIONE La Scuete Fumade fa parte dell'Arca del Gusto, progetto della Fondazione Slow Food che raccoglie le piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall'agricoltura industriale, dal degrado ambientale, dall'omologazione.
LE CARATTERISTICHE La Scuete Fumade ha forma leggermente conica dalla superficie irregolare di colore bruno, spesso con striature accentuate; la pasta è bianca, asciutta e granulosa, dal gusto affumicato delicato. Il peso varia da 2 a 5 etti.
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LA PRODUZIONE Per ottenere la Scuete Fumade si utilizza in massima parte latte di bovine brune, alimentate quasi esclusivamente al pascolo nel periodo estivo. In Carnia (provincia di Udine) per ottenere la ricotta, il siero che si separa dalla cagliata durante la lavorazione del formaggio viene scaldato a 95-100 gradi e, quando il coagulo proteico affiora, viene raccolto con dei sacchetti di lino a trama fitta che si appendono a scolare. Talvolta alla pasta si aggiungono infusi o erbe per ottenere un prodotto più caratteristico e adatto a condire dei primi piatti. La ricotta dolce dei sacchetti, dopo leggera pressatura, viene posta su graticci ed esposta al fumo dell'affumicatoio per due-quattro giorni, quindi viene lasciata asciugare in un ambiente idoneo ed è pronta al consumo dopo circa un mese. Per destinarla alla grattugia e ottenere aromi e gusti più intensi è tuttavia consigliabile stagionarla per un periodo maggiore.
Nel libro di Giuseppe Faleschini "L'Alpeggio in Carnia", riprodotto nel 1970, si può verificare come confrontando la tecnologia descritta con quella attuale, non ci siano differenze sostanziali nelle pratiche di trasformazione.
LA CULTURA La ricotta affumicata nasce per essere conservata più a lungo rispetto a quella fresca. Per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. è quindi considerata un "sottoprodotto" della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la ricotta veniva acidificato con l'agra, una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l'acido lattico o l'acido citrico.
IN CUCINA Si presta bene come condimento di primi piatti. Grattugiata sopra paste, sformati o cannelloni. Ma anche come ingrediente per gustosi ripieni. Può essere consumata anche fresca, in base ai tempi di stagionatura e viene venduta direttamente nelle malghe, a volte affiancate da attività agrituristiche gestite a livello familiare.
LA RICETTA Cjarsons. Ingredienti per 8 persone: 100 g di Scuete Fumade, 1 kg di patate cotte e schiacciate, 250 g di farina, 1 tuorlo d'uovo, 1 uovo intero, 100 g di spinacina, 305 g di pinoli, 30 g di uva passa, 80 g di burro, cannella, sale, pepe. Amalgamare la pasta di patate con la farina, il tuorlo d'uovo, l'uovo e il sale. Stendere l'impasto con un matterello, una volta tirata la pasta, con uno stampino rotondo del diametro di 5 cm tagliare la pasta a cerchi. Per preparare il ripieno, unire gli spinaci all'uva passa, ai pinoli e alla cannella, salare, pepare e amalgamare il tutto. Disporre quindi al centro del cerchio di pasta un cucchiaio di ripieno e chiudere il cjarson a forma di piramide a tre lati. Immergere i cjarsons nell'acqua bollente e salata e cucinare fino a che non vengono a galla. Scolare e saltare in padella i cjarsons con una noce di burro e aggiungere la ricotta affumicata. (saporie.com)
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