La qualità pregiata del fagiolo schiaccione è la morbidezza della pasta dopo la cottura. Il legume può essere impiegato in preparazioni semplici e in piatti più complessi. Si utilizzano i semi che hanno un sapore delicato e non tendono a sfarinare.
LA TRADIZIONE Il fagiolo schiaccione viene coltivato fin dai tempi antichi in aree molto fertili. Nell’antichità si usava coltivarlo in associazione al mais, in mezzo al quale cresceva arrampicandosi sugli steli della pianta “vicina” producendo i suoi teneri frutti. E’ una pianta con maturazione a scalare. Nella cucina toscana i legumi, soprattutto i fagioli, hanno da sempre un ruolo importante, che si rispecchia nelle numerose ricette tradizionali e nelle varietà locali ancor oggi coltivate.
LA DENOMINAZIONE Il fagiolo schiaccione è un prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana (PAT).
LE CARATTERISTICHE Il baccello si presenta di colore verde e giallo a piena maturazione. La lunghezza del baccello mediamente è di 14-16 cm e il seme appiattito ha dimensioni di 2 – 2,5 cm. Di colore bianco con forma ellittica. Dal punto di vista del gusto questo fagiolo presenta l’equilibrio legato alla sua delicatezza.
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LA PRODUZIONE Viene prodotto in Versilia. Ma è coltivato principalmente nell’area tra Pietrasanta e Camaiore, nella Piana di Lucca.
LA CULTURA Questi legumi prendono il nome dalla loro forma schiacciata. Da sempre apprezzati per il gusto delicato, hanno una produzione limitata. La riscoperta e la valorizzazione di varietà locali ha reso gli schiaccioni non solo semplici ingredienti “poveri”, ma veri e propri prodotti gourmet. Fin da tempi antichi veniva commercializzato anche fuori provincia e, particolarmente, a Firenze dove è sempre stato particolarmente apprezzato. Da lungo tempo passavano nelle aziende della Versilia i cosiddetti “fagiolai” che acquistavano il prodotto e lo commercializzavano nelle province limitrofe: Firenze, Pistoia, Pisa e Livorno.
IN CUCINA Il sapore delicato del fagiolo schiaccione favorisce una preparazione semplice, lessato e condito con olio extra vergine di oliva. Viene proposto anche in abbinamento a sughi, in stufati o in accompagnamento alle carni saporite (insaccati da cottura). Gustosa la tradizionale proposta nelle zuppe di pesce stufato.
LA RICETTA “Sparnocchi con fagioli schiaccioni di Pietrasanta" è la ricetta di Romano Franceschini del "Ristorante Romano" di Viareggio. Ingredienti per 4 persone: 1 kg di fagioli schiaccioni freschi da sgranare; 12 sparnocchi (gamberoni o mazzancolle); un rametto di salvia; 2 spicchi di aglio; olio extra vergine di oliva; sale e pepe quanto basta. Tempo occorrente: circa 20 minuti. Sgrana i fagioli, lavali, mettili in una pentola con circa 2 litri di acqua fredda, aggiungi la salvia, l'aglio sbucciato e 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Metti sul fuoco e lascia bollire lentamente finché saranno cotti. Sguscia gli sparnocchi, togli il filo intestinale lasciandoli interi con attaccata la testa. In una padella metti dell'acqua, sala quanto basta e porta ad ebollizione. Aggiungi i crostacei e fai bollire per circa 4 minuti, quindi scolali in un vassoio. Disponi gli sparnocchi in piatti individuali di portata, aggiungi i fagioli ben scolati, condisci il tutto con l'olio extra vergine di oliva a crudo e una macinata di pepe nero di mulinello. (iltirreno)
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