Il termine ‘ricotta’ deriva dal latino ‘recoctus’ e si riferisce al fatto che il trattamento termico, cui è sottoposto il siero, rappresenta generalmente la seconda cottura successiva alla produzione del formaggio. La Ricotta di Bufala Campana Dop è un prodotto lattiero-caseario derivato dalla lavorazione del siero dolce (o primo siero) della Mozzarella di Bufala Campana Dop, a sua volta prodotta con solo latte intero di bufala, proveniente da capi di razza Mediterranea Italiana allevati a stabulazione semilibera nella tradizionale zona di origine indicata dal disciplinare.
LA TRADIZIONE Le origini del prodotto sono direttamente correlate all’introduzione del bufalo in Italia. Numerose sono le ipotesi sull’epoca dell’ingresso in Italia di questo animale originario dell’India orientale. Secondo alcuni autori la bufala italiana avrebbe origini autoctone a causa del ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana; altri sostengono che essa sia stata introdotta in seguito all’invasione dei Longobardi, mentre altri ancora fanno risalire la nascita dell’allevamento del bufalo al re dei Normanni intorno all’anno 1000 d.C. Tale incertezza sembra dovuta al fatto che con il termine di ‘bubalus’ in epoca romana si indicavano buoi, alci e altri ruminanti tra cui i buoi selvatici. Le prime notizie documentate sulla presenza del bufalo in Italia risalgono comunque intorno al XII-XIII secolo d.C. (Archivio Abbazia Farpa), soprattutto a seguito dell’impadulamento del basso versante Tirrenico.
LA DENOMINAZIONE La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) Ricotta di bufala campana è stata riconosciuta nel 2009, ai sensi del Reg. CE n. 634/10.
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LE CARATTERISTICHE Il prodotto viene normalmente fatto sgocciolare bene, posto in una carta da alimenti e messo in un sacchetto per la vendita. All’apertura del sacchetto si percepisce un buon odore di latte e di caseificio. Visivamente il prodotto si presenta come un tronco di cono, con il chiaro segno della fuscella che si usa per contenere il latticino appena estratto dalla caldaia. Il colore è bianco avorio, omogeneo e la pasta è soffice e grumosa. Per ottenere, invece, la ricotta essiccata di bufala, che è a pasta compatta, è necessario che le forme stagionino in cella per circa 10 giorni e poi vengano lasciate per lo meno un mese a essiccare. Vengono poi tolte dai contenitori e lasciate stagionare altri 30 giorni, fino a essere ripulite dalle muffe, private della scorza sottile e messe sotto vuoto.
LA PRODUZIONE La zona di provenienza del latte, l’area di trasformazione e di produzione della Ricotta di Bufala Campana Dop coincide perfettamente con la zona di origine della Mozzarella di Bufala Campana, che comprende il seguente territorio: le intere province di Caserta e Salerno, alcuni comuni in provincia di Napoli e Benevento nella Regione Campania; alcuni comuni in provincia di Frosinone, Latina e Roma, nella Regione Lazio, oltre a parte del territorio della provincia di Foggia, e il solo comune di Venafro in provincia di Isernia.
LA CULTURA L’introduzione delle bufale nell’Italia meridionale avvenne intorno all’anno 1000, quando i re normanni crearono degli allevamenti di bufale in Campania portando gli animali dalla Sicilia, dove erano stati introdotti dagli Arabi. Le prime tracce storiche di questo formaggio risalgono al XII secolo, quando veniva chiamato “mozza” o “provatura”. Negli ultimi decenni il patrimonio bufalino, nell’area di produzione della Ricotta di Bufala Campana Dop, è notevolmente aumentato, proporzionalmente alla riduzione numerica della popolazione bovina. Questo processo, intensificatosi negli ultimi 15-20 anni, ha favorito lo sviluppo dell’intera filiera per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana Dop.
LA RICETTA Focaccia con Ricotta di Bufala Campana Dop. Ingredienti: 200 gr di ricotta, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 200 gr di farina 00, 80 gr di burro, sale-pepe. Per la farcitura: 200 gr di mozzarella di bufala campana Dop e 150 gr di speck. Ammorbidite il burro a temperatura ambiente e tagliatelo in piccoli pezzetti. Impastate bene la ricotta con la farina setacciata, il parmigiano e il burro. Unite il sale. Dividete il composto in due parti uguali; stendetene una in una teglia rivestita di carta forno, bucherellate la base con una forchetta, farcitela con speck e mozzarella e ricoprite con la seconda parte; cercate di sigillare bene i bordi aiutandovi con la forchetta, ungete e salate appena la superficie, bucherellate nuovamente e infornate a 190° in forno statico per circa 30 minuti.
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