Quei piccoli animaletti di formaggio calabrese

A Marcellinara, epica terra che ha fatto da sfondo al lungo viaggio di Ulisse, è ancora diffusa un'usanza particolare e divertente: quella di modellare la provola, in occasione di feste e fiere, con la forma di piccoli animali legati alla tradizione locale, ma non solo.

LA TRADIZIONE Sono diversi i testi tradizionali calabresi che comprovano l'esistenza degli animaletti di provola sin da epoche molto antiche. Nella provincia catanzarese, nelle zone collinari ed in particolare nel comune di Marcellinara, queste particolare forme di formaggio di latte vaccino sono divenute, con il tempo, una vera e propria istituzione ed ancora oggi, durante feste e fiere, non è raro scorgerne "esemplari" di ogni tipo, tutti raffiguranti gli animali più rappresentativi della tradizione popolare locale. Se i cavalli rappresentano il soggetto più gettonato, sono numerosi anche maialini e pecore. Nel corso del tempo, poi, non sono mancati i casari a cui piace giocare di fantasia, i quali si sono dilettati a preparare persino giraffe e elefantini. Tra le forme più "ardite" la più diffusa è, invece, certamente quella del cavallino con l'armatura che, in alcuni casi, viene dotato persino di cavaliere.

LA DENOMINAZIONE La loro origine antica ed il loro legame con la cultura agro-pastorale locale sono valsi agli animaletti di provola il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale. La loro presenza durante le feste ed i banchetti, dei quali adornano ed abbelliscono i buffet, dimostrano quanto la loro preparazione si sia trasformata in una delle usanze più particolari e rappresentative di questa zona del Catanzerese.

LE CARATTERISTICHE Un tempo prodotti quasi esclusivamente con latte di vacca podolica, particolarmente diffusa in Calabria ma anche in altre regioni del Mezzogiorno, oggi gli animaletti di provola sono preparati con latte vaccino crudo proveniente anche da razze meticce o comunque specializzate nella produzione di latte. Quello che se ne ottiene è un formaggio a pasta filata semidura confezionato in forme zoomorfe e caratterizzato da una piacevole componente aromatica. La crosta, di colore paglierino, è dura, lucida e sottile e racchiude una pasta di tonalità più chiara, dura, compatta e senza occhiature, il cui sapore può assumere note dolci se preparato con caglio di vitello o agnello, o lievemente piccanti se si impiega, invece, quello di capretto. Il peso di ogni animaletto varia tra i 35 e i 300 grammi e vengono consumati dopo pochi giorni di maturazione. La stagionatura, estremamente rara, non supera mai i 15 giorni.

LA PRODUZIONE Preparati soltanto su ordinazione e, comunque, nelle "grandi occasioni", gli animaletti subiscono un processo di lavorazione non meno elaborato di quello che caratterizza i formaggi di forma tradizionale. Per ottenere la pasta che poi verrà modellata con perizia esclusivamente a mano, i casari di Marcellinara portano dapprima metà del latte ad una temperatura di 50-60 gradi, per poi integrarlo con l'altra metà in modo da poter ottenere la coagulazione ad un temperatura di 38° gradi mediante l'utilizzo di caglio di agnello, vitello o capretto. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola per poi essere lasciata a maturare senza siero sino al raggiungimento dell'acidità necessaria per la filatura, effettuata con acqua a 80°. Le forme, modellate a mano, vengono, dunque, sottoposte ad un processo di salatura di circa 12 ore per poi subire un breve periodo di maturazione, di circa quattro o cinque giorni, in ambiente fresco ed areato, cui solo raramente segue una stagionatura mai superiore ai quindici giorni.

IL TERRITORIO Le origini di Marcellinara sono, ancora oggi, alquanto "controverse". Se alcuni, infatti, fanno risalire la località calabrese all'epoca romana, altri ne collocano la nascita nel periodo delle dominazioni saracene. Quel che certo è che, dal XV secolo, il paese del catanzarese è entrato a far parte del sistema feudale della famiglia dei Sanseverino ed è, infatti, a queste epoche e a questa famiglia che sono legate le testimonianze più preziose della storia dell'arte locale. Visitando il centro si apprezza subito la bella piazza principale, intitolata a Francesco Scerbo, si affacciala la cinquecentesca chiesa di Maria SS. Assunta, o della Matrice, la cui epoca di costruzione è testimoniata da un'iscrizione incisa su una delle campane. Al suo interno è possibile ammirare una preziosa raccolta di dipinti ed affreschi del pittore Colelli. Di grande valore storico anche la chiesa di San Nicola, la cui campana donatale dalla Confraternita dell'Immacolata testimonia la sua presenza sin dagli inizi del XVII secolo. Una visita di Marcellinara non sarebbe tale senza effettuare una tappa al Castello dei Sanseverino, dimora dei feudatari risalante al XV secolo, e della loro tomba monumentale, della stessa epoca, posta all'entrata del paese, proprio davanti al cimitero, e facilmente riconoscibile per la sua forma di torre merlata. Da non perdere, inoltre, il bel Palazzo Augelli e Palazzo Perrelli con il suo caratteristico porticato con colonne dai capitelli decorati che sorreggono un grande terrazzo. Il territorio circostante non è meno affascinante. Marcellinara, infatti, sorge nel punto più stretto della penisola italiana, proprio a metà strada tra i due golfi di Lamezia e di Squillace e quindi tra i due mari Ionio e Tirreno, entrambi facilmente visibili nelle giornate più limpide. Il paese, inoltre, rappresenta anche un ottimo punto di partenza per concedersi una passeggiata nel verde del vicino Parco Cocuzzo, e per raggiungere il Parco della Sila e le più belle spiagge calabresi sia sul versante ionico che tirrenico.

LA CULTURA Alcuni studi identificherebbero i territori dei dintorni di Marcellinara come quelli che hanno fatto da sfondo alle ultime tappe dell'epico viaggio di Ulisse. Sarebbe proprio questa, infatti, la leggendaria Scheria, terra dei Feaci, mentre il Golfo di Sant'Eufemia, alla foce con il fiume Amato, sarebbe stato il teatro dell'incontro tra Ulisse e Nausicaa.

IN CUCINA Utilizzati per lo più per adornare la tavola, gli animaletti vengono solitamente consumati da soli. Risultano, però, particolarmente gradevoli gli abbinamenti con miele di corbezzolo o confettura di mandarino. Il tutto accompagnato da un piacevole bicchiere di vino rosso di media struttura.