Orecchiette: la pasta pugliese più famosa nel mondo

Autentica istituzione della tradizione gastronomica pugliese, le orecchiette sono una specialità che ha conquistato il palato di tutti gli italiani trasformandosi in un formato di pasta conosciuto, amato e apprezzato in tutto lo Stivale sia che lo si condisca con del semplice pomodoro che con il saporito sugo alle cime di rapa, classico dei classici della cucina locale.

LA TRADIZIONE Con la loro inconfondibile forma simile ad una piccola conchiglia, le orecchiette sono il formato di pasta più famoso e caratteristico della tradizione pugliese. Le loro origini sono certamente molto antiche, ma non altrettanto chiare. Varrone parla, ad esempio, di un particolare tipo di pasta di forma concava ottenuto con acqua, farina e formaggio, mentre, localmente, le teorie sulla scelta della forma sono differenti ed attingono tanto alla cultura ebraica, ad un dolce della quale le sembianze della pasta sarebbero ispirate, quanto all'architettura tradizionale che, con i tetti dei trulli, avrebbe suggerito la caratteristica forma concava. In ogni caso, già nel XVI secolo, le orecchiette sembrerebbero fare la loro comparsa in una testimonianza scritta custodita presso gli archivi della chiesa di San Nicola di Bari. In un atto notarile con cui un un padre donava il proprio panificio alla figlia, viene, infatti, segnalata come più importante dote matrimoniale, l'abilità della giovane a preparare le non meglio specificate “recchietedde”. Se si trattasse, come sembra probabile, proprio della ricetta delle orecchiette, il documento ne confermerebbe le origini estremamente antiche.

LA DENOMINAZIONE Non esiste un solo nome per chiamare le orecchiette. Oltre ad essere, infatti, conosciute, in Puglia, con i termini dialettali di “recchie”, “recchietelle”, “strascinate” o “pizzarelle”, a seconda della dimensione possono assumere anche i nomi di “chianchiarelle”, quando sono di formato piccolo, e “pociacche” se di formato più grande. In ogni caso la loro lunga tradizione ne ha decretato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Un tempo lavorate rigorosamente a mano e modellate con tre dita, le orecchiette sono un formato di pasta ottenuto con semola di grano duro, acqua e sale, caratterizzato dalla tipica forma a conchiglia che le rende particolarmente adatte a raccogliere il condimento.Quelle preparate a regola d'arte si distinguono per l'interno liscio e per la superficie esterna rugosa che deriva dalla tecnica di lavorazione che prevede che vengano trascinate sulla spianatoia.

LA PRODUZIONE Si dice che le orecchiette discendano dai cavatelli o “cavateddi”, un formato di pasta simile a degli gnocchetti che si ottiene schiacciando la pasta con la punta di un coltello e trascinandola sulla spianatoia. Anche le orecchiette si modellano con il medesimo sistema anche se poi la pasta viene avvolta sul pollice e rovesciata all'indietro per conferire la tipica forma concava. Da questa abitudine di usare la spianatoia per modellare la pasta nacque il termine “strascinati” con cui vengono spesso chiamati questi tipi di pasta.

LA CULTURA Secondo una delle teorie più accreditate riguardanti le loro origini, la forma delle orecchiette deriverebbe da quella di un dolce rituale ebraico chiamato proprio Orecchie di Amman. Si tratta di un biscotto di forma triangolare farcito di semi di papavero e altre prelibatezze che viene preparato in occasione della Festa di Purim con la quale si commemora il fallimento del piano persecutorio del perfido ministro persiano Amman (alle cui orecchie i dolcetti sono ispirati) per mano della coraggiosa regina Ester.

IN CUCINA Particolarmente gustose servite con le salse gli ingredienti più disparati, tra cui anche un semplicissimo sugo di pomodoro, le orecchiette sprigionano il meglio di sé con i condimenti a base di verdura, come quelli ai broccoli, al finocchietto selvatico, al cavolfiore e, soprattutto, quello alle cime di rapa, una delle più tipiche e rinomate specialità della tradizione gastronomica pugliese.
La ricetta: Orecchiette alle cime di rapa. Ingredienti: 500 grammi di orecchiette, 1,5 chili di cime di rapa, 10 filetti di acciughe sott'olio, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, peperoncino, sale. Pulite e selezionate con cura le cime di rapa poi mettete una grande pentola d'acqua salata sul fuoco e portate bollore. Buttate, quindi, le orecchiette e le cime di rapa e fatele cuocere assieme. Nel frattempo, in un tegame di grandi dimensioni, fate soffriggere l'aglio ed i filetti di acciuga fino a che questi ultimi non si saranno sciolti. Insaporite con del peperoncino (a spicchi oppure in polvere) e correggete di sale solo se necessario. Una volta scolate le orecchiette e le cime di rapa, fatele saltare per qualche minuto nel tegame con le acciughe fino a che gli ingredienti non saranno ben amalgamati.

Altre ricette:
Verzada
Crostate di Albicocche del Vesuvio
Pollo al miele e limone

IL TERRITORIO Terra unica che alterna paesaggi dal fascino selvaggio a città d'arte ricche di storia e spiagge bagnate da un mare limpido e dalle sfumature uniche, la Puglia è uno scrigno di tesori. Dall'arte rupestre sino alle basiliche romaniche e ai palazzi barocchi, ogni epoca è rappresentata da preziose testimonianze baciate dal sole che rendono ogni viaggio un'esperienza unica, resa ancor più indimenticabile dai sapori inconfondibili di una tradizione gastronomica incredibilmente ricca e variegata.
DA VEDERE IN PUGLIA: VAI ALLA GUIDA

Leggi anche:
Sapori di Puglia in masseria
5 posti in Puglia da vedere con l'anima gemella
Puglia, la più bella del mondo
La Puglia e il Sud Italia: le più amate dal cinema

CONSIGLI PER IL WEEKEND
I PIU’ BEI MONUMENTI ITALIANI DA VISITARE