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Mantova, la pera IGP ideale per la mostarda

La dolcezza delle pere locali conquista il palato sin dall'antichità

pere rosse frutti tre frutta pera
Sherry Talbot/iStock
Pere
Sono centinaia di anni che gli agricoltori del Mantovano sono dediti alla pericoltura. Testimonianze scritte risalenti al XV secolo dimostrano che già allora questa coltura ricopriva un ruolo di primaria importanza tra tutte quelle praticate nella zona tanto che nel frutteto di una grande tenuta di San Giacomo delle Segnate si coltivavano già due differenti varietà di questa pianta. Tre secoli più tardi, invece, nel Monastero di San Benedetto in Polirone (l’attuale San Benedetto Po) all’interno del complesso abbaziale si trovavano delle fruttarie dove venivano conservate anche le pere.

LA TRADIZIONE 
La coltivazione della pera nel mantovano e soprattutto nella zona dell’Oltrepò, vanta una tradizione particolarmente antica. Nel 1475 era la coltura più diffusa ed importante sebbene fosse destinata esclusivamente a nobili ed ecclesiastici che le producevano nei giardini dei monasteri e nei broli delle corti signorili dove venivano anche effettuati incroci di varietà diverse per ottenere frutti dalle caratteristiche sempre più pregiate. La difficoltà nella conservazione e nel trasporto di questo frutto, però, impedivano di realizzare produzioni che non fossero destinate al solo autoconsumo o, al massimo, ai mercati locali. Dopo l’Unità d’Italia e nel primo dopoguerra, con il conseguente riassetto produttivo volto a valorizzare le attività esistenti, la coltivazione del pero conosce un periodo di particolare sviluppo, anche grazie alle innovazioni tecnologiche nel settore della conservazione e dei trasporti. Oggi, per preservare il patrimonio agricolo e ambientale della zona, alla produzione delle sei varietà di Pera Mantovana si affianca un'intensa attività di recupero e valorizzazione delle varietà locali.

LA DENOMINAZIONE 
La Pera Mantovana ottiene il riconoscimento europeo IGP nel 1998. Nello stesso anno nasce il Consorzio Perwiva, che ne tutela e promuove la produzione.

LE CARATTERISTICHE
Le varietà di Pera Mantovana coltivate sono sei: Abate Fetel, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Barlett e William che si distinguono in particolare per il colore e la rugosità della buccia. Le pere delle varietà William hanno una buccia liscia e di colore giallo-rosato; le pere Max Red, invece, hanno un colore di fondo giallo, quasi completamente coperto da sovracolore rosso vivo, spesso striato; la varietà Conference è verde-giallastra con rugginosità diffusa; la pera di varietà Decana Comizio è liscia, di colore verde chiaro-giallastro e rosa ; la varietà Abate Fetel ha la buccia verde chiaro-giallastra e rugginosità intorno al peduncolo; la pera Kaiser, infine, possiede una buccia ruvida e rugginosa.

LA PRODUZIONE 
La coltivazione della Pera Mantovana IGP è tuttora praticata con tecniche tradizionali nel rispetto di un rigido disciplinare di produzione approvato dalla Unione Europea. A contribuire allo sviluppo delle peculiarità che contraddistinguono le differenti varietà, sono le particolari caratteristiche dei terreni che presentano una tessitura media ed ospitano impianti distribuiti con una densità massima pari a 5.000 piante per ettaro.

LA CULTURA 
Le prime testimonianze riguardanti la Pera Mantovana risalgono niente meno che a Plinio il Vecchio (il più accreditato naturalista fino al Cinquecento) e Columella (agronomo di età romana). All'epoca, però, ed anche nel corso del Medioevo, era usanza diffusa consumare le pere dopo la cottura.

IN CUCINA 
Apprezzata per le sue numerose proprietà benefiche, la Pera Mantovana, come la maggior parte della frutta, può essere consumata sia fresca che cotta. E' un'ottimo ingrediente per la preparazione di dolci, macedonie e pietanze ed è ottima abbinata a formaggi come Provolone, Parmigiano Reggiano e Pecorino. La pera è, inoltre, protagonista indiscussa di una delle più note e tradizionali specialità locali: la mostarda.

La ricetta. Mostarda mantovana con pere Igp. Ingredienti:Senape essenza 12 gocce; zucchero 500 gr; pere mantovane Igp 1 Kg. Sbucciate le pere, togliete il torsolo e tagliatele a fettine.
Mettete la frutta tagliata in un contenitore e aggiungete lo zucchero, mescolate e lasciate riposare per 24 ore. Scolate in una pentola il succo che si è formato, fatelo addensare a fuoco basso per almeno un’ora e poi versatelo caldo sulle pere. Fate riposare per altre 24 ore e ancora una volta scolate il succo in una pentola, fatelo addensare per un’ora e versatelo nuovamente sulle pere. Lasciate riposare ancora per 24 ore e fate bollire insieme il succo e le fettine di pere per almeno 10 minuti. Fate quindi raffreddare il tutto e aggiungete l'essenza di senape. Amalgamate e versate il tutto in vasetti di vetro puliti e sterilizzati da conservare in un luogo asciutto e al riparo da fonti di calore.

IL TERRITORIO
Mantova è una delle grandi città d'arte e di tradizione di cui si può fare vanto l'Italia. A città ha una storia di enorme spessore e in particolare viene ricordata per il governo della casata dei Gonzaga che è durato, dal trecento, quasi quattrocento anni, apportando meravigliosi miglioramenti infrastrutturali e ospitando artisti che con le loro opere sono stati per i secoli avvenire un vanto della città. 
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