L'oro bianco di Gragnano: i paccheri

Cittadina con poco meno di 30 mila abitanti, Gragnano si trova sul confine sud della provincia di Napoli, sulle prime balze dei Monti Lattari che dividono i due versanti della Penisola Sorrentina. Questo territorio ha la caratteristica di avere una particolare fertilità vulcanica, non stupisce quindi la grande varietà ed unicità organolettica dei propri prodotti sin dall'epoca sannita e poi romana. Oggi la zona è un punto di riferimento di eccellenza per quel che riguarda l’agroalimentare a livello europeo, grazie ai numerosi riconoscimenti di marchi di qualità e di tutela che sono ben sei: l'IGP per la Pasta, il DOC per il vino, i DOP per 2 formaggi, l'olio extra vergine di oliva ed i pomodori Tutti prodotti che esaltano questa parte del Made in Italy come ambasciatrice perfetta della Dieta Mediterranea nel mondo. E Gragnano, nonostante non manchi di attrattive storiche, culturali, artistiche e naturalistiche, è conosciuta soprattutto per essere la Città della Pasta. Basti pensare che qui la produzione dei maccheroni per uso familiare si è sviluppata tra il XVI e il XVII secolo. 


La pasta di Gragnano
Tra il Cinquecento e il Seicento vennero costruiti una trentina di mulini dove veniva macinato il grano che arriva dal Tavoliere delle Puglia via terra e dalla Sicilia via mare. La fabbricazione della pasta veniva praticata in semplici botteghe artigiane fino ad arrivare, negli ultimi decenni del XVIII secolo, all'opificio, con un numero maggiore di addetti, attrezzi più moderni e locali di più grandi dimensioni poiché la produzione di pasta, ormai, si era trasformata in attività industriale, con tanto di operai specializzati in settori specifici come gli "spannatori", coloro che tagliavano i maccheroni e li stendevano su canne, o gli "aizacanne", particolarmente abili a portare la pasta in mano senza farla incollare. Dopo diversi periodi di decadenza e rinascita, si arriva al decennio precedente l’Unità di Italia in cui l’economia di Gragnano si reggeva quasi esclusivamente sui circa cento pastifici esistenti, dove si producevano quotidianamente circa mille quintali di maccheroni.


La curiosità 
Era questo il periodo in cui la pulizia delle strade non era curata dal Comune, ma dagli stessi industriali che facevano essiccare la pasta lunga all'aria aperta, tanto che gli architetti ridisegnarono la "strada dei maccheroni" affinchè i palazzi non ostacolassero le delicate fasi della lavorazione e venne anche determinata a tavolino la larghezza della sede stradale in relazione all'altezza degli edifici, in modo che i maccheroni potessero godere al massimo della luce e del calore del sole a ogni ora del giorno. Nel 1845 il sovrano del Regno delle Due Sicilie Ferdinando II di Borbone, recatosi nel comune per un pranzo, rimase deliziato dal sapore della pasta tanto che per  regio decreto il comune di Gragnano avrebbe fornito la pasta alla corte reale.

Scopri di più sulla pasta di Gragnano

I paccheri di Gragnano
La pasta di Gragnano, ottenuta dall'impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale, oggi è esportata in tutto il mondo e sono presenti nella località circa venti pastifici. Il 14 Ottobre del 2013 viene riconosciuto IGP dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, il quale ha rilasciato il disciplinare di produzione Pasta di Gragnano, e nel 2019, Gragnano Città della Pasta viene ufficialmente riconosciuto come Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP. Tra paste lunghe, corte, laminate e al forno sono numerose le tipologie di pasta Gragnano, ma tra le più apprezzate e rinomate spiccano i paccheri. Con la loro forma di maccheroni giganti soddisfano anche i palati più esigenti. La taglia molto superiore alla norma è indicativa del nome, in quanto deriva da un termine greco che in lingua italiana si traduceva come “pacca” per indicare uno schiaffo dato a mano aperta ma senza intenzioni ostili. Altri invece sostengono la tesi di un aneddoto di fine Ottocento quando gli scugnizzi napoletani erano soliti raccogliere gli scarti di lavorazione della pasta durante l’asciugatura. A volte qualcuno teneva per sé il raccolto e quando il padrone lo scopriva era solito dargli un sonoro ceffone, in dialetto napoletano “pacchero”. La trafilatura al bronzo, l'acqua dei vicini Monti Lattari e il particolare processo di essiccamento sono le caratteristiche principali che rendono i paccheri di Gragnano I.G.P. speciali, perfetti per pranzi a base di sugo della tradizione campana. Essendo una pasta altamente versatile i modi per gustare i paccheri e i condimenti possibili sono infiniti. Paccheri allo scarpariello, con pomomodorini del piennolo accompagnati da un bicchiere di vino rosso corposo oppure paccheri ai frutti di mare accompagnati da vino bianco, sono due dei piatti più appetitosi delle ricette campane da servire in qualsiasi giorno della settimana. Oppure i paccheri al forno alla sorrentina, paccheri ripieni con le zucchine, alla pescatrice, passando per paccheri cacio e pepe, scorfano e spinaci selvatici o con calamari e carciofi, al salmone o con salsiccia e funghi.


La ricetta sfiziosa
Particolarmente originale sono i paccheri fritti. Semplici da preparare sono ottimi come finger food rivelandosi una vera prelibatezza per il palato. Le dimensioni e la corposa consistenza fanno dei paccheri un formato di pasta particolarmente adatto ad accogliere una farcitura avvolgente che, se non è di carne o di pesce, è perfetta anche al formaggio, come in questo caso. Occorrono infatti ricotta di bufala, mozzarella di bufala, pecorino e latte per il ripieno, la passata di pomodoro per la salsa e gli ingredienti per l’impanatura (uova, pangrattato, latte e sale fino). La cremosità della ricotta si sposa con il sapore deciso del pecorino, e ad ogni boccone si assaporare una cascata di mozzarella filante. Per ottenere una croccantezza perfetta il segreto è la doppia panatura in uovo e pangrattato . 

I paccheri di Gragnano si possono trovare anche su Amazon

Paccheri di Gragnano - Pastificio dei Campi: Confezione da 500 gr. Perfetti al ragù di calamari, sarde e finocchietto selvatico.

Paccheri Rigati - Pasta D'Aragona: Pasta IGP Gragnano trafilata al bronzo, pacco da 2 pezzi per 500 gr. Il Pastificio D'Aragona è sinonimo di eccellenza delle materie prime, passione e tradizione.

Paccheri Lisci - La Fabbrica della Pasta di Gragnano: Confezione da 500 gr senza glutine. 

Mezzi Paccheri - Pastificio F.lli Iozzino 3 kg. Il Pastificio Fratelli Iozzino sin dal 1797 lega la sua storia al Molino Lo Monaco, riconosciuto dagli storici come il più antico molino e pastificio della Valle dei Mulini di Gragnano. 



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