Fagioli a Formella, i legumi che sembrano bottoni

Il sapore unico che l'asparagina conferisce ad ogni ricetta rende le Zecchettelle, meglio note come i Fagioli a Formella, una vera delizia della tradizione partenopea. Coltivati da secoli nella zona di Nola e Acerra, sono perfetti per preparare ottimi antipasti, gustose zuppe e fresche insalate.

LA TRADIZIONE
Prodotto tipico della tradizione gastronomica della provincia Partenopea il Fagiolo a Formella, noto anche con il nome Zecchettella ha origini ben più lontane, da collocarsi niente meno che in Guatemala. Il forte legame che ha sviluppato con la cultura agroalimentare partenopea è dovuto non soltanto alle condizioni pedoclimatiche particolarmente favorevoli che il legume ha trovato nella zona dell'Aceranno Nolano, ma anche alla presenza secolare sul territorio, basti pensare che la sua importazione in Italia risale niente meno che al XVI secolo.

LA DENOMINAZIONE
Localmente noti con il nome di Zecchettelle, questi legumi vengono generalmente chiamati Fagioli a Formella (a "bottone") per via del loro aspetto. La tradizione plurisecolare ne ha decretato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Il Fagiolo a Formella è una pianta erbacea rampicante che può raggiungere considerevoli dimensioni. Il baccello contiene semi reniformi leggermente schiacciati la cui piccola gobba tondeggiante ne ha ispirato la similitudine con i bottoni. Il colore bianco dello stadio ceroso tende a virare verso l'avorio in quelli secchi.

LA PRODUZIONE
Questa varietà predilige climi temperati-caldi con estati umide. Il raccolto viene effettuato manualmente a due diversi stadi maturazione, quella cerosa e quella di raccolta. Quella cerosa sopraggiunge a circa 40-50 giorni dalla fecondazione ed è ideale per ricavarne i fagioli da sgranare a da destinare alla surgelazione. Quella di raccolta, invece, coincide con la fase in cui i baccelli si seccano completamente. Si tratta di una fase molto delicata perchè se si attende troppo per il raccolto, i baccelli secchi tendono ad aprirsi molto facilmente e a lasciar cadere, dunque, i semi con conseguenti perdite di produzione.

LA CULTURA
A causa della scalarità di maturazione e dell'altezza della pianta che rende le operazioni manuali particolarmente complesse, quella dei Fagioli a Formella è considerata una produzione a rischio estinzione e per questo la Fondazione Slow Food ha scelto di tutelarla con la sua Arca del Gusto.

IN CUCINA
Particolarmente apprezzato per i ridotti tempi di cottura e per il sapore inconfondibile di ortaggio fresco che dona ad ogni piatto, questo fagiolo è impiegato per la preparazione di numerose specialità della cucina napoletana che spaziano dagli antipasti, alle minestre sino ai piatti a base di pasta.

La ricetta: Fagioli a Formella in insalata. Nelle calde giornate estive il modo migliore per apprezzare questa gustosa varietà di fagioli è di assaggiarla nella ricetta più semplice e tradizionale che prevede di servire il legume crudo condito con un filo di olio, sale e limone ed insaporito con della cipolla.

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IL TERRITORIO
Chiamata anche "Città Bruniana" per aver dato in natali a Giordano Bruno e "Città dei Gigli" per la festa storica organizzata nel mese di giugno, Nola è un Comune della provincia di Napoli che vanta una storia molto lunga ed una preziosa concentrazione di testimonianze architettoniche che spaziano dai siti archeologici di epoca preistorica e romana, a splendidi palazzi come la Reggia Orsini, il Seminario Vescovile di Nola e il Palazzo del Fascio, sino a magnifici edifici religiosi tra cui spiccano il Duomo, la trecentesca chiesa d San Biagio, i Conventi di Sant'Angelo in Palco e dei Frati Cappuccini di Nola e la chiesa dei Santi Apostoli.

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