Colonnata, sapore e tradizione con il lardo di Michelangelo

Quella del lardo a Colonnata è una tradizione lunghissima le cui origini sono di difficile ricostruzione. Il suo sapore dolce e delicato, però, è talmente irresistibile da aver fatto il giro del mondo rendendolo uno dei prodotti della tradizione enogastronomica toscana.

LA TRADIZIONE Si narra che Michelangelo, raggiungesse Colonnata per scegliere di persona i blocchi di marmo statuario ed in tali occasioni facesse incetta di lardo. Si dice che il toponimo Colonnata sia di origine romana e faccia riferimento allo sfruttamento di una colonia di schiavi nelle cave di marmo. Potrebbe essere proprio questo il periodo in cui sono state messe a punto nella zona le tecniche per la conservazione delle carni suine. Si tratta di tecniche antiche e profondamente radicate nel tempo che prevedono la conservazione nelle conche di marmo. Si tratta si una pratica le cui origini sono di difficile attribuzione. C'è chi sostiene sia un'usanza ricollegabile al popolo celtico, chi a quello romano, o a quello longobardo. Non manca, infine, chi sostiene se risalga invece all’epoca dei Comuni.

LA DENOMINAZIONE Il Lardo di Colonnata è un prodotto di eccellenza che, non a caso, ha ottenuto la certificazione Igp nel 2002

LE CARATTERISTICHE Il Lardo di Colonnata IGP è un prodotto di salumeria dalla forma generalmente rettangolare ottenuto dai tagli di carne suina corrispondenti allo strato adiposo che ricopre il dorso della regione occipitale fino alle natiche e, lateralmente, alla pancetta. E' caratterizzato da uno spessore di almeno tre centimetri e la parte inferiore conserva la cotenna, mentre quella superiore è ricoperta da sale per la conservazione, erbe aromatiche e spezie. Talvolta può comprendere una striscia di magro. Si distingue per la consistenza omogenea e morbida, e il colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il profumo è intenso e aromatico, il sapore delicato, fresco e quasi dolce, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie.

LA PRODUZIONE Il lardo viene prodotto prelevando lo strato grasso della schiena del maiale e sistemandolo in una "conca" scavata in un blocco di marmo poche ore dopo la macellazione. La conca viene dapprima strofinata con aglio e aromi, sale naturale in grani, pepe nero, aglio fresco, rosmarino, salvia e altre erbe aromatiche e successivamente riempita alternando strati di lardo a strati di sale ed aromi per essere, poi, coperta da una lastra di marmo. Il lardo riposa nella conca per un periodo compreso tra i sei e i dieci mesi durante i quali le sue fette acquisiscono un colore bianchissimo, una consistenza morbida, un profumo intenso, ed un sapore sorprendentemente dolci nonostante l'abbondante quantità di sale.

LA CULTURA Il modo migliore per conservare il lardo dopo il taglio, è ripiegare la “lingua” della cotenna avanzata sul corpo del lardo e lasciare che rimanga coperto dal suo sale. Conviene, poi, avvolgerlo in un panno leggermente umido e riporlo in cantina, un locale fresco, o nel ripiano inferiore del frigorifero.

IN CUCINA Per consumare il lardo occorre ripulirlo dalla cotenna e dagli eventuali residui di sale, per poi tagliarlo a fettine sottili adagiate su pane fresco, scaldato o abbrustolito. Può essere servito su pietanze calde, di carne o di pesce. Il sale della cotenna può essere impiegato per insaporire arrosti e grigliate, mentre la cotenna può essere consumata cotta alla griglia o lessata per accompagnare insalate di legumi e zuppe. Ma a Colonnata si consuma anche come facevano i vecchi cavatori accompagnandolo con crostini e pomodori.

LA RICETTA Lardo dei cavatori. Prendere un pezzo di lardo di Colonnata e ripulirne le superfici dal rivestimento di sale e spezie raschiando con un coltello affilato. Poi se ne taglino fettine molto sottili da assaporare su crostini di pane abbrustolito e tiepido, coperte con qualche pezzetto di pomodoro leggermente acerbo. (taccuinistorici.it)

IL TERRITORIO Colonnata è un piccolo paese raggiungibile da Carrara (MS), da cui dista solo 7 km. E' circondato da una suggestiva cornice di cave di marmo in parte ancora attive. E' il centro dell'omonimo bacino marmifero coltivato sin dall'epoca dell'impero romano, come attestano numerosi ritrovamenti archeologici avvenuti in zona. VISITA LA TOSCANA: VAI ALLA GUIDA
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