Carpione del Garda: pregiato salmonide a rischio estinzione

Il carpione, un pregiato salmonoide che vive soltanto nel Lago di Garda, è ormai diventato una vera e propria rarità, tanto da essere ormai considerato una specie a rischio di estinzione. Ma le sue carni gustose ancora deliziano il palato dei pochi buongustai che hanno la fortuna di poterle assaggiare.

LA TRADIZIONE Non bisogna risalire molto indietro nel tempo per ricordare le grandi reti da pesca che venivano ritirate dalle acque del Lago di Garda cariche di carpioni, considerati tra i pesci d'acqua dolce più pregiati al mondo. Ancora negli anni '70, infatti, il bacino pullulava di esemplari di questo salmonide che vivevano negli abissi più profondi, anche a 200 metri dalla superficie, per risalire soltanto durante il periodo della riproduzione, la frega, alla ricerca degli ambienti più adatti alla deposizione e alla fecondazione delle uova. Queste zone del lago, chiamate freghe, erano i fondali più puliti e ghiaiosi, caratterizzati dalla presenza di rilievi che permettevano alla femmina di sfregarsi passando e di rilasciare, quindi, le uova che poi i maschi ricoprivano con il proprio seme fecondandole. Oggi, a distanza di soli quarant'anni, il carpione è diventato una vera rarità, al punto che la maggior parte dei giovani pescatori non è ancora mai riuscita a catturarne uno. Forse le acque del lago stanno diventando troppo fredde per lui a causa dei mutamenti climatici, o forse le frane sempre meno frequenti della strada gardesana dentro il bacino rendono più difficile la ricerca di luoghi adatti alla riproduzione, forse alcune delle specie introdotte successivamente nelle acque del lago,tra cui la bottatrice che si nutre delle uova del carpione, sottraggono il cibo al pregiato salmonide o forse, più semplicemente, non ci si è preoccupati di effettuare un efficace ripopolamento artificiale della specie i cui esemplari, che raggiungono la maturità sessuale soltanto dopo alcuni anni dalla nascita, spesso rischiano di essere catturati prima ancora di essersi potuti riprodurre. Quali che siano le ragioni della sua progressiva scomparsa, oggi il carpione è diventato una specie rara ed occorre approntare le opportune azioni di tutela per scongiurare l'ormai sempre più concreto rischio di estinzione.

LA DENOMINAZIONE Il nome scientifico del carpione del Garda è Salmo Trutta Carpio ed oggi è diventato oggetto di tutela e salvaguardia da parte della Fondazione Slow Food che ha avviato un Presidio assieme ai pescatori e agli studiosi che stanno tentando la riproduzione artificiale del pesce.

LE CARATTERISTICHE Simile al salmerino e alla trota di lago, se ne differenzia, in particolare, per la forma della coda, a rondine, e per le squame più grandi. La livrea è bianca sul ventre e argentea su fianchi e dorso, interrotta soltanto da poche macchiette nere ed irregolari. La pinna dorsale e quella caudale sono molto scure mentre le altre sono di colore più chiaro. Raggiungono in media i 40 centimetri di lunghezza e i 500 grammi di peso ma in passato sono stati catturati anche esemplari da 3 chili.

LA PRODUZIONE Oggi la maggior parte dei carpioni viene catturata soltanto per sbaglio, quando capita che alcuni esemplari rimangano intrappolati nelle reti destinate ad altre specie come il coregone. Un tempo la pesca al carpione era una delle attività più diffuse sul lago e, a causa dell'elevata profondità delle acque in cui viveva il salmonide, richiedeva forza e maestria e l'impiego di numerosi uomini e di due reti differenti. Una di profondità, che veniva calata e manovrata direttamente dalle barche, ed una che veniva calata in acqua e poi trascinata dalla riva. Doveva essere posizionata accuratamente e lentamente sulle freghe seguendone l'andamento alla perfezione. Per fare questo occorreva che un pescatore rimanesse sulla riva per fornire le indicazioni necessarie affinchè la barca potesse allinearsi perfettamente con la frega. I periodi ideali per tentare la cattura del carpione sono quelli da agosto a metà novembre, in particolare durante il mese di ottobre, e da febbraio a giugno.

LA CULTURA Dal 2006 il carpione è diventato oggetto di attenzione da parte dello IUCN (International Union for Conservation of Nature), il più importante organismo di protezione della natura su scala internazionale, che lo ha inserito nella sua lista rossa che registra le specie a rischio assegnando differenti livelli di criticità. Il carpione ha progressivamente e drammaticamente scalato la classifica passando da specie vulnerabile a specie a forte rischio, avvicinandosi pericolosamente al prossimo stadio che è quello di specie estinta in natura.

IN CUCINA Non è raro imbattersi, leggendo i menu dei ristoranti che punteggiano i dintorni del Lago di Garda, in ricette a base di carpione. Spesso sono altri tipi di pesce, come trote e salmerini, a finire sui piatti degli avventori che, soltanto se molto esperti, sono in grado di distinguere la differenza. In ogni caso chi dovesse avere la fortuna di "maneggiare" dei pregiati filetti di carpione può utilizzarli proprio come farebbe con quelli degli altri salmonidi più diffusi, preparando ricette semplici ma gustose che esaltino la prelibatezza delle carni senza coprirne il sapore.

La ricetta: Filetti di Carpione alle erbe. Ingredienti: 300 grammi di carpione, una foglia di salvia, mezzo rametto di rosmarino, un poco di prezzemolo, timo e dragoncello, sale, pepe, olio extravergine di oliva, succo di limone. Lavate i filetti di pesce e tamponateli delicatamente con un panno pulito per asciugarli. Salateli e pepateli poi sminuzzate le erbe aromatiche ed utilizzatene una parte per insaporire i filetti precedentemente spennellati con dell'olio extravergine di oliva. Cuocete per qualche minuto sulla griglia e, nel frattempo, preparate una salsa utilizzando le erbe rimaste, del succo di limone, un filo di olio e un pizzico di sale e di pepe, poi utilizzatela per condire i filetti appena cotti.

IL TERRITORIO Non c'è dubbio che il Lago di Garda rappresenti una forte attrattiva per viaggiatori provenienti da tutta Europa. E non c'è da meravigliarsene, perchè i suoi scenari magnifici e variegati, la natura lussureggiante, le affascinanti località che vi si affacciano ed una moltitudine di attrazioni per tutta la famiglia, tra cui uno dei parchi divertimento più importanti d'Italia, lo rendono la meta ideale per una divertente vacanza a 360 gradi.

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