Buon ricordo a Lodi: Lombata di coniglio con pancetta e olive al Balseto Laudense
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di salvo cagnazzo
La “specialità del Buon Ricordo” di questa settimana viene raccontata dallo chef Stefano Scolaria dell'Antica Osteria del Cerreto, di Abbadia Cerreto, in provincia di Lodi. La Lombata di coniglio con pancetta e olive al Balseto Laudense è un piatto semplice ma dai sapori ricchi e corposi. Protagonista del piatto è il coniglio, che in questo territorio "regna" soprattutto con una ricetta che lo consacra: parliamo del Dunél en ümid, altrimenti detto "alla cacciatora". Dove "dunél" significa coniglio in dialetto lodigiano. In questo caso viene preparato con burro, olio d'oliva, cipolle, carote, sedano e pomodori. E servito con la polenta. Un piatto caratteristico, ma al contempo semplice. Dopotutto la cucina lodigiana, pur essendo poco lontana da Milano, presenta peculiarità proprie ben nette. Ed è caratterizzata prevalentemente da piatti poveri e basilari, frutto di una tradizione contadina che si è tramandata da generazione in generazione. Gli ingredienti principali sono i salumi, carni bovine e suine, pollame, selvaggina. Ma anche i formaggi, il grano, il mais e il riso. Frittate, zuppe, risotti e insaccati di maiale rappresentano le altre specialità della gastronomia lodigiana.
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Ingredienti per 4 persone - 2 lombate di coniglio, una cipolla bianca, mezzo gambo di sedano, 200 g di pancetta tagliata a fette, 50 g di olive taggiasche, Balseto Laudense, olio extravergine d'oliva, brodo di carne, sale e pepe q.b., spago da cucina. Preparazione - Tagliare le lombate per il lungo ottenendo quattro mezze lombate. Poi bardarle con la pancetta e legare con lo spago. In una casseruola soffriggere olio evo con cipolla bianca e sedano tagliati finemente. Adagiare le lombate e rosolarle facendole dorare, in seguito sfumare con il Balseto Laudense, salare e pepare a piacere. Una volta evaporato il Balseto aggiungere brodo di carne poco alla volta e cuocere per circa 45 minuti. A fine cottura aggiungere le olive. Cotto il coniglio ritirarlo dalla casseruola, togliere lo spago e far stringere il fondo di cottura. Servire tagliando la lombata di sbieco a fette di circa 3 centimetri adagiando sopra il fondo di cottura con le olive.
