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Prodotti Igp Lombardia ricetta con Bresaola della Valtellina

Bresaola della Valtellina, gusto alpino Igp

L'aria tersa che proviene dal cuore delle Alpi crea le condizioni ottimali per la lenta stagionatura del salume di elevata qualità. Da provare anche sotto forma di chips

salume, affettato, carne bovina stagionata<br>
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Bresaola
Il particolare clima della valle in provincia di Sondrio è il principale segreto che caratterizza la produzione della Bresaola della Valtellina Igp e la rende un prodotto tipico, unico e inimitabile. Il fascino di questo salume prodotto con i tagli migliori della coscia del manzo, è implicito nella sua trasformazione, dal momento che le fasi di lavorazione devono seguire regole precise, che la tradizione ha trasformato in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità. La capacità nella scelta dei tagli del bovino adulto, punta d’anca e magatello, l’abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati, affondano le radici nel segreto di antiche ricette.

LA TRADIZIONE Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo ma l’origine del salume tipico è senz’altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida ed il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera. Oggi il prodotto è abitualmente presente sulla tavola degli italiani e sta conquistando nuovi mercati esteri. La temperatura piuttosto bassa, l’aria molto asciutta e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona d’origine tutelata, consentono l’ottenimento di un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido.

LA DENOMINAZIONE Dal 1996 la Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta, utilizzato esclusivamente dai produttori certificati della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione. Il Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina, garantisce la provenienza di questo raffinato prodotto, ne promuove l’immagine e lo salvaguardia da imitazioni e contraffazioni.

LE CARATTERISTICHE La prima caratteristica che si osserva è il colore che deve presentarsi di un rosso uniforme. Può essere rilevata la presenza di una leggera marezzatura sotto forma di sottilissime striature di grasso. L’odore richiama la concia usata per la salagione. Così si possono apprezzare oltre ad un odore di carne stagionata anche le spezie. La fetta deve essere servita con uno spessore sottile. Solo in questo modo si è in grado di apprezzare la morbidezza e la fragranza della Bresaola della Valtellina, che si riveleranno alla masticazione.

LA PRODUZIONE La tecnica di produzione, originariamente finalizzata alla mera conservazione della carne per lunghi periodi, si è nei secoli perfezionata ed arricchita ed ha consentito l’affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato rispetto al passato.

LA CULTURA Il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità, che devono avvenire in tempi e modi precisi durante la stagionatura, sono ancora oggi l’eredità di una cultura scritta nella tradizione locale.

IN CUCINA È un salume molto nutriente, in assoluto il più povero di grassi, ricco di proteine, di ferro, sali minerali e vitamine, altamente digeribile: l’ideale per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto.Un ingrediente duttile, che consente combinazioni fantasiose e l’invenzione di piatti raffinati, nonché antipasti e spuntini di rapida e facile preparazione.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Chips di Bresaola della Valtellina. Ingredienti per 4 persone: Bresaola della Valtellina punta d’anca 8 fette sottili. Stendere su carta da forno le fette di Bresaola della Valtellina e ricomprirle con un altro foglio di carta da forno, cuocere a microonde a massima potenza fino a quando le fette risultino croccanti. (bresaolavaltellina.it)

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IL TERRITORIO Profondamente incisa nel cuore delle Alpi centrali, la Valtellina è situata a nord della Lombardia tra paesaggi spettacolari e una radicata tradizione enogastronomica. Il territorio si sviluppa in quota tra le Alpi Lepontine, Retiche e Orobiche con le loro “alte vie”, i passi alpini, le aree protette (Parco dello Stelvio e delle Orobie), i rifugi, gli alpeggi e i laghi. Nella fascia di media montagna ecco le vie storiche: la via Spluga, la via Bregaglia, l’Alta Rezia con la Val Poscavio, il passo dello Stelvio, dell’Aprica, di San Marco, la rete di sentieri primari e secondari, boschi, castagneti e crotti, i maggiori centri carcichi di storia e il patrimonio culturale. VISITA LA VALTELLINA: VAI ALLA GUIDA
 
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