Bollo, pane dolce maremmano al profumo di anice

Specialità antica portata in Italia dai sefarditi in fuga dalla Spagna, il Bollo è un delizioso pane dolce dal profumo di anice la cui ricetta attuale è il frutto dell'incontro tra la cucina kosher e quella dei goym (coloro che non sono ebrei).
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 LA TRADIZIONE
La storia del Bollo, pane dolce importato dalle comunità sefardite cacciate dalla Spagna, ha inizio nel XVI secolo quando il popolo ebraico dell'Italia centrale, vittima delle persecuzioni di Cosimo II De' Medici che intendeva segregarlo nei ghetti di Roma, Ancona, Firenze e Siena, trovò rifugio in zone isolate ai margini della Toscana, come i pittoreschi borghi di Pitigliano e Sorano, in Maremma, dove intraprese con la gente locale una convivenza estremamente pacifica. A Pitigliano sorsero la sinagoga, diverse botteghe artigiane e il "forno delle azzime" (dove si preparava il pane non lievitato) presso il quale venivano preparate prelibatezze tra cui proprio il Bollo la cui ricetta ha però subito, nel corso del tempo, alcune trasformazioni dovute alla contaminazione con la cucina locale.

LA DENOMINAZIONE
Il nome Bollo deriva da un termine della lingua spagnola che significa "focaccia" e richiama, dunque, proprio le caratteristiche di questa specialità che si presenta come un pane di sapore dolce. La Fondazione Slow Food ha scelto di promuovere e preservare questa ricetta così antica inserendola nel suo programma Arca del Gusto.

LE CARATTERISTICHE
Il Bollo è, dunque, un pane dolce che si presenta, generalmente, di forma rotonda oppure ad otto. Presenta un crosta di colore marrone ed è soffice, compatto e saporito. Al palato, sprigiona un piacevole ed inconfondibile sentore di anice e scorza di limone.

LA PRODUZIONE
Il Bollo viene tuttora preparato nei borghi di Pitigliano e Sorano nella Maremma Grossetana. La sua ricetta, però, nel tempo ha subito diverse contaminazioni con la cucina dei goym (non ebrei) ed oggi, dunque, il delizioso pane dolce viene ottenuto utilizzando pasta lievitata.

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LA CULTURA
Tra gli osservanti è diffusa l'usanza di servire il Bollo in occasione del Sukkot (la festa delle Capanne, che ricorda la permanenza nel deserto durante la fuga dall'Egitto), e di consumarlo intinto in acqua zuccherata e limone per interrompere il digiuno di Kippur.

IN CUCINA
A prescindere dalle trasformazioni subite nel tempo, il Bollo rimane una ricetta carica di tradizione e di profumi che viene preparata sfruttando ingredienti semplici esaltati dagli aromi dell'anice e della scorza di limone.

La ricetta: Bollo.
Il bollo viene preparato semplicemente con pasta lievitata, arricchita con uova (sei ogni chilo di farina), zucchero, anice e scorza di limone; si dà all'impasto la forma di una ciambella, si spennella la superficie con tuorlo d'uovo e si cuoce in forno per circa un'ora.

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IL TERRITORIO
Inserito nella lista dei Borghi più Belli d'Italia, Pitigliano è un piccoli gioiello maremmano della provincia di Grosseto arroccato su una splendida rupe tufacea circondata per tre lati da burroni scavati da numerose grotte. Il centro storico medievale è un intreccio di vicoli che si snodano attorno alle tre vie principali rivelando antiche abitazioni alcune delle quali ancora adornate con portali decorati, stemmi gentilizi e cornici in travertino attorno alle finestre, mentre il sottosuolo è un dedalo di gallerie molte delle quali di epoca etrusca. Da non perdere il magnifico colpo d'occhio offerto dagli archi dell'acquedotto mediceo, le caratteristiche vie cave scavate nella roccia e costeggiate da pareti alte fino a 20 metri, così come Fortezza Orsini, il Duomo, Palazzo Orsini con i due musei, la Biblioteca e l'Archivio Storico Comunale e la Biblioteca e l'Archivio Storico Diocesano, oltre alla chiesa di Santa Maria o di San Rocco, probabilmente la più antica della località e il cinquecentesco cimitero ebraico.

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