La specialità del Buon Ricordo della settimana è un ottimo piatto che coniuga autenticità e gusto. La Zuppa di farro della Garfagnana con moscardini nostrani è un primo piatto ideato dallo chef Tommaso Galligani, del Ristorante Capannina Ciccio, locale di Filippo Ferrari sito ad Ameglia, in provincia di La Spezia. La ricetta rispecchia, con saporite aggiunte, le caratteristiche principali della cucina spezzina, fatta di ingredienti poveri ma dalle ricche proprietà.
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Alla scoperta della cucina ligure e dei suoi prodotti tipici
La focaccia, il pesto, la farinata di ceci, i fiori di zucca ripieni e le torte di verdura sono ricette tipiche della cucina ligure che trovano ampia diffusione anche alla Spezia. Famosi in questa zona, inoltre, gli sgabei e i testaroli. Ma ancora più importanti, però, sono la combinazione di due ingredienti che qui diventano fondamentali: l'olio extravergine d'oliva e il pepe nero. Questi forniscono la base di alcune ricette più tipiche, soprattutto della mescciüa, nota zuppa di legumi e cereali.
Altra specialità del luogo sono i "muscoli", ossia le cozze, da gustare anche ripiene. L'allevamento dei mitili nasce con l'arrivo delle maestranze meridionali impegnate nella costruzione dell'Arsenale militare. E i cui allevamenti, fino a pochi decenni fa, si svolgevano nei quartieri di Fossamastra e Canaletto. A seguito dell'epidemia di colera di Napoli, vennero spostati a ridosso della diga foranea, dove è anche praticato l'allevamento di ostriche e di pesce.
L'occorrente per la ricetta
Ingredienti per 4 persone: g 300 di farro, g 600 di moscardini puliti, g 400 di pomodori pelati, olio extra vergine d’oliva, ½ cipolla tritata finemente, uno spicchio d’aglio tritato, una carota, maggiorana, peperoncino, prezzemolo. sedano, brodo di pesce, ½ bicchiere di Vermentino dei Colli di Luni.
Lo svolgimento
Porre a bagno il farro la sera precedente. In una casseruola di terra scaldare l'olio con la cipolla e l'aglio, unire i moscardini tagliati a metà e far andare a fuoco sostenuto per 5 minuti. Bagnare col vino bianco lasciandolo sfumare, poi abbassare la fiamma. Mettere il peperoncino, la maggiorana, versare il pomodoro e lasciare stufare lentamente. Rabboccare, di tanto in tanto, con il brodo di pesce. Bollire il farro in abbondante acqua salata, con gli odori. Scolarlo e porlo ad insaporire nella zuppa di moscardini; amalgamare con cura e aggiustare di sale e pepe. Servire con fette di pane abbrustolito.
