A Fidenza per i guancialetti di maiale con cipolle rosse caramellate
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di salvo cagnazzo
Un secondo piatto goloso con i sapori di Fidenza e della sua tavola. Alla base di questa ricetta, affidataci da Luca Caraffini, titolare dell'Osteria di Fornio a Fidenza, e firmata dallo chef Cristina Cerbi, proprio i guancialetti, anche noti come ganassini di maiale, da sempre molto apprezzati nella zona di Fidenza, dove venivano tradizionalmente cucinati in vari modi. L’interpretazione che ne dà l’Osteria di Fornio, invece, è in abbinamento con le cipolle rosse di Parma caramellate. Il suo sapore agrodolce si sposa infatti molto bene con la carne di maiale, resa morbidissima da un'attenta cottura.
Parma, dove il maiale ha una tradizione millenaria Un maiale che, come se ci fosse bisogno di ricordarlo, in questa zona è uno dei grandi protagonisti della cucina territoriale. Come non citare, infatti, il buon prosciutto di Parma, salume famoso in tutto il mondo. I suoi unici ingredienti, ormai da sempre, sono la carne di maiale, quella buona e controllata, e il sale. Come due millenni fa.
Ingredienti per 4 persone 4 guancialetti o ganassini di maiale, 200 g di cipolle rosse di Parma. Rosmarino, aglio, vino bianco, olio extravergine d’oliva, aceto balsamico, zucchero di canna.
Preparazione Pulire i guancialetti e metterli in condimento, almeno per un’ora, con olio, rosmarino, aglio, sale e vino bianco; in seguito scolarli e farli arrostire in forno per 2 ore. Nel frattempo affettare le cipolle, salarle e farle cuocere con pochissimo olio. A metà cottura far caramellare lo zucchero di canna e unirlo alle cipolle. Sfumare infine con aceto balsamico.
