Venezia: una torta per la Befana

Che la si chiami Pinza Veneziana o Torta dea Marantega, il dolce veneziano dell'Epifania è una delle ricette più antiche della tradizione locale. Si distingue per la sua ricchezza di frutta secca e di profumi e può essere preparata sia con la farina gialla che con il pane raffermo.

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LA TRADIZIONE E', probabilmente, uno dei dolci più antichi della tradizione veneziana. Si tratta della pinza veneziana, un dolce rustico che da tempi remoti viene servito in occasione dell'Epifania . Non esiste una vera e propria ricetta codificata di questa torta delle Feste, perchè le sue origini sono legate, soprattutto, alla cultura rurale e contadina della provincia veneziana quando, durante l'inverno, si utilizzavano gli ingredienti che la stagione metteva a disposizione, come noci, fichi, semi di finocchio o farina di polenta, per preparare un dolce il più gustoso e sostanzioso possibile. Ancora oggi, dunque, ogni famiglia vanta la propria ricetta tradizionale che viene tramandata di generazione in generazione e che, come un tempo, viene consumata durante il giorno della Befana. La tradizione consisteva nel preparare l'impasto della torta il 5 gennaio, avvolgerlo in foglie di verza e cuocerlo sotto le braci dei falò beneauguranti accesi in occasione del cosiddetto "pan e vin", un rito organizzato per propiziare i raccolti futuri.

LA DENOMINAZIONE La pinza, o pinsa, o pincia, veneziana è conosciuta anche con il nome di Pinza (o Torta) dea Marantega, ossia della Befana, a testimonianza di come la sua tradizione sia indissolubilmente legata alla celebrazione dell'Epifania.

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LE CARATTERISTICHE Non esiste un'unica versione di questa torta che può essere, infatti, preparata con la farina gialla oppure con il pane raffermo, a cui vengono aggiunti differenti tipi di frutta secca ed aromi che spaziano dalle mele, ai fichi secchi, sino alle noci, ai pinoli o ai semi di finocchio.

LA PRODUZIONE Sono ancora moltissime le famiglie in cui è diffusa l'usanza di preparare la propria pinza veneziana per festeggiare l'Epifania. Non mancano, in ogni caso, forni e pasticcerie di Venezia e provincia che propongono la propria versione del dolce anche per i turisti curiosi di assaggiare uno dei sapori più rustici ed antichi della tradizione locale.

LA CULTURA Sebbene gli ingredienti varino da versione a versione, le differenti varianti di pinza veneziana possono comunque essere raggruppate in due grandi categorie che corrispondono ad altrettante correnti di pensiero: quella che suggerisce di prepararla utilizzando il pane raffermo, e quella che, invece, sostiene l'utilizzo della farina gialla. La versione ottenuta con il pane raffermo a Venezia viene, talvolta, chiamata anche torta nicolotta.

IN CUCINA Come molti dolci delle Festività, anche la pinza veneziana si presenta come un autentico trionfo di frutta secca. In molte famiglie l'impasto viene arricchito con l'aggiunta di un po' di grappa e se in alcune case la ricetta prevede anche l'utilizzo di latte o uova, in altre si utilizzano la farina, il burro o lo zucchero. Il risultato è comunque quello di un dolce dal sapore corposo che si sposa piacevolmente con liquori dal gusto robusto come il nocino, con dolcissimi passiti o con un corroborante bicchiere di vino rosso caldo.

La ricetta: Pinza veneziana con farina gialla. Ingredienti: 500 grammi di farina gialla da polenta, 200 grammi di farina 00, un litro di latte, una bustina di lievito, 200 grammi di burro, 300 grammi di zucchero, 100 grammi di pinoli, 1 mela e ½, 100 grammi di fichi secchi, 100 grammi di uvetta, scorza grattugiata di arancia, semi di finocchio. Mentre avrete messo in ammollo l'uvetta in un bicchiere d'acqua e un bicchierino di grappa, preparate una polenta unendo le due farine ed un pizzico di sale al latte, e diluendo con acqua sufficiente per ottenere un composto morbido che farete cuocere per circa 20-30 minuti. Lasciate raffreddare la polenta ed unitevi lo zucchero, il burro e gli altri ingredienti, tranne i semi di finocchio, impastate fino ad ottenere un impasto ben amalgamato, soffice e non eccessivamente denso. Imburrate una teglia e versate al suo interno il composto cospargendo la superficie con i semi di finocchio. Infornate ad una temperatura di 170° per circa 45 minuti o comunque fino a quando la superficie non avrà formato una crosticina dorata. Prima di servire in tavola potete guarnire con dello zucchero a velo.

IL TERRITORIO E' una delle città più romantiche ed amate del mondo, oltre ad essere un concentrato di scenari quasi surreali dominati dall'acqua che si insinua tra pittoreschi palazzi dalle facciate che sembrano ricamate. Passeggiare tra ponti e canali, tra musei, calle e graziosi campi, rende un viaggio a Venezia un'esperienza multisensoriale durante la quale lo sguardo è rapito dall'immensa bellezza di ogni scorcio, mentre si viene cullati dal suono dell'acqua e dai profumi che sprigionano dalle numerose locande. Da Piazza San Marco alla Giudecca, dal Canal Grande al Palazzo Ducale un soggiorno nella Serenissima rimane sempre indelebilmente scolpito nella mente come avviene sempre con i ricordi più belli. DA VEDERE A VENEZIA: VAI ALLA GUIDA

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