La cucina eritrea, più di molte altre in Africa, rappresenta una vera e propria arte nella sua armonia di sapori, colori e presentazione dei piatti, in cui si sposano spezie, legumi, carni e cereali. Conosciuta e apprezzata anche in Italia, la tradizione culinaria di Asmara ha un’ altra particolarità, tipicamente africana: si mangia con le mani, aiutandosi con il pane.
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Protagonista di ogni pietanza il berberè, una miscela di spezie, tra cui peperoncino, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo, pimento, pepe lungo, aglio e cipolla abbrustoliti. La sua presenza non manca mai, specie nei piatti più celebri, come lo zighinì, uno spezzatino di carne o pesce piccante, cotto in un sugo di burro, cipolla, pomodoro e berberè, servito con verdure su l’immancabile enjera, un grande pane spugnoso che serve sia da piatto che da posata per raccogliere il cibo. A fianco alla carne possono trovarsi una farinata di ceci cotta in un soffritto di cipolle e pomodoro, il tuntumo(lenticchie in umido), il bamia (verdure verdi africane, simili ai nostri spinaci) e la aggi (grano pestato con pomodoro e curry).
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Mentre la preparazione del berberè impone una certo rigore per non denaturare la primitiva composizione degli antichi abissini, cucinare lo zighinì, come per tutti i piatti del mondo, resta un problema del cuoco che cerca con la sua esperienza di creare un piatto unico e indimenticabile.
Lo zighinì è un piatto unico e completo, il più conosciuto dei piatti africani. Per mangiarlo si possono usare sia un cucchiaio sia le mani, poiché nei ristoranti etiopi ed eritrei le posate non fanno parte del servizio. Una particolarità: per prepararlo vengono tagliate a fettine sottili le cipolle e fatte appassire molto lentamente in un tegame a fuoco lento e senza olio.
