Viaggio nel mondo del cous cous

Alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, il cous cous è una leggera grana a base di semola, viene servito con diversi condimenti, dalla carne al pesce alle verdure e porta con sè tradizione e costumi. In passato l’ingrediente base del cous cous era principalmente la semola di grano, Triticum durum, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana ottenuta da macchine primitive. Oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, o mais. Il cous cous - che può essere fine, medio o grosso, bianco o bruno - affonda le sue radici nel Maghreb, terra dei berberi, la popolazione indigena dell’Africa Settentrionale. Il processo di cottura tipico, quello a vapore dei grani sul brodo in una pentola speciale, potrebbe avere avuto origine prima del decimo secolo in un'area dell'Africa Occidentale che comprende gli attuali Niger, Mali, Mauritania, Ghana, e Burkina Faso. Il cous cous ha viaggiato nell'Africa subsahariana, dal Ciad al Senegal, per raggiungere i paesi mediorientali e diventare uno dei piatti più diffusi in Francia, in Grecia e in tutto il bacino mediterraneo, soprattutto in Sardegna (Carloforte), nel Livornese e nel Trapanese (San Vito Lo Capo).

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Il termine “cous cous” è di derivazione araba e ha il significato di “tritato (o ridotto) in minutissimi pezzi”. È uno dei pasti più antichi che si insediò in Italia, grazie agli arabi che diffusero questa pietanza, retaggio di una dominazione avvenuta secoli fa. Uno dei primi riferimenti scritti al “cuscus” viene dall'anonimo autore di un libro di cucina dell'Andalusia musulmana del XIII secolo. Secondo l’Islam, una delle più meritevoli azioni che un vero devoto deve fare, è distribuire del cous cous ai “fratelli “ poveri, questo gesto è parte integrante della “sadaga”, l’elemosina.

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Questa semola si presta a una varietà infinita di piatti: da quello più semplice con lo smen, un burro "fermentato" e un bicchiere di latte cagliato, ai ricchissimi cous cous delle feste di matrimonio e di ricevimento serviti con broccoli, carne di maiale o preparato nella versione dolce, con cannella, uva passa, fichi, mandorle e pistacchi, oppure con il pesce fritto. È un piatto che si adatta, si trasforma, accontenta sia ricchi che poveri, carnivori e vegetariani, tradizionalisti e creativi. Il condimento classico è quella con la carne di montone, di agnello, di pollo o anche di manzo a cui possono essere aggiunti altri ingredienti a piacere. Anche gli aromi possono variare. Si può per esempio unire in cottura alla zuppa di pesce una bustina di zafferano o sedano oppure alcune foglie di alloro.

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Nella tradizione africana il cous cous viene consumato seduti tutti insieme attorno a un grande piatto rotondo con la carne o il pesce e le verdure al centro, a cui attingono tutti i commensali. Il brodo viene servito in una ciotola a parte, e ogni commensale può aggiungerlo a piacere. Prima di iniziare il pasto a base di cous cous viene sussurrato "Biss’mi Allah" ("in nome di Dio"), una preghiera di benedizione per la mensa. Poi si procede intingendo le tre dita della mano destra nel cous cous, come precisa il corano, poiché con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo. Si forma con le mani una pallina di semola sgranata attorno a un pezzetto di verdura o carne o pesce utilizzando le mani, ognuno attinge alla porzione davanti a sé nel piatto. Per servirsi non si utilizzano posate ma pane non lievitato.

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Il condimento del cous cous alla libica è a base di carne di agnello, ceci, patate, carote, cipolle. Per insaporire il piatto si utilizzano spezie come cannella, chiodi di garofano, korkop, sale e pepe e spesso si guarnisce con uova sode.

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