Valencia a tutta paella

Non è un caso che la paella sia nata qui, in un posto dove cresce il riso, dove si allevano gli animali e si pesca il pesce, dove si coltivano tutti i tipi di ortaggi. Non è un caso perché è proprio da questi ingredienti che nasce la vera paella. Furono gli arabi ad importare il riso e a coltivarlo, la fantasia fece il resto. I contadini lavoravano nei campi da mattina a sera, per mesi interi, approfittando del clima mite di cui gode la zona dell’Albufera vicino a Valencia. Le mogli per pranzo preparavano un piatto di carne stufata, e gli uomini vi aggiungevano quello che avevano per renderlo più sostanzioso: fagioli, verdura, riso. Così è nata, più o meno, la paella. Fino al diciannovesimo secolo, il riso alla valenciana, rimase un piatto dei paesi poveri di provincia fino a quando, con l'arrivo della ferrovia e le macchine, la ricetta sbarcò nel capoluogo della regione, Valencia. Raggiunse subito un grande successo fino a diventare il piatto domenicale di ogni famiglia.

Si dice che i valenciani, per natura, non si mettano mai d'accordo su niente. Anche con la paella non poteva essere diverso. Ci sono quelli che la considerano e la definiscono un piatto popolare da preparare, per definizione, con quello che si ha a disposizione. Ma ci sono anche i puristi, per i quali esiste solo la "paella de marisco", che si cucina  con prodotti di mare o la "paella mixta" dove si mischiano carne e pesce. In effetti le ricette di questo piatto possono variare, in quanto la particolarità della paella non sta negli ingredienti ma nella cottura del riso. Il principio fondamentale per la preparazione di questo piatto sta nella cottura armoniosa del riso insieme agli altri ingredienti, durante la quale il chicco prende tutta la sua morbidezza.

Il piatto prende il nome da paella, che in lingua originale significa padella, ovvero il basso recipiente di ferro a due manici nella quale viene cucinata e servita direttamente in tavola. Il calore sprigionato dal ferro è ideale per cuocere il riso e se il fuoco non è abbastanza grande per la dimensione della padella, ci si può aiutare con un paellero, un disco di ferro da mettere sul fuoco per distribuire il calore su una superficie più ampia. Non a caso gli stessi spagnoli a volte chiamano la paella erroneamente (e simpaticamente) paellera. Le preparazione è fondamentale. Se si sbagliano i passaggi, da piatto eccellente la paella diventa una mistura indefinita di sapori.

Con tutte queste accortezze la paella viene preparata a Valencia nei tanti ristoranti che hanno fatto di questo piatto il loro fiore all’occhiello. Come ad esempio “La Pepica” un luogo affollato e allegro dove si preparano 38 chili di paella al giorno. Ha una storia lunga “La Pepica”: fu fondata nel 1898 da Francisco Balanguer e da sua moglie. Fu il re Alfonso XIII a concedere ai Balanguer e “ad altri 44” (come recita l’ordinanza reale) la possibilità di edificare casette lungo la spiaggia da montare durante l’estate e smontare d’autunno per servire cibo ai villeggianti. Così fu, fino al 1923 quando istallarono il primo ristorante vero e proprio oggi gestito dai nipoti. Per assaggiare invece una paella “creativa”, bisogna andare da “Cà Sento”. Funghi e tartufo; ecco il segreto del gestore, Vicente Aleixandre.