La cucina francese ha una tradizione secolare. Un punto di svolta significativo è il periodo della rivoluzione, dove si cominciò a usare le verdure e le erbe aromatiche, a scapito delle spezie. E’ questo il periodo in cui si sviluppano le prime tecniche, che verranno poi perfezionate, della Haute cousine e nascono i primi grandi chef, come Pierre La Varenne. Come tutti i paesi, la cucina ha le sue varietà regionali che corrispondono alla vecchia suddivisione delle province governative.
Stuzzicante, saporita e leggera, la tartare è diventata un classico della cucina internazionale, sotto il nome di Steak Tartare. Piatto che viene molto apprezzato e che in Francia viene comunemente associato alle classiche patatatine fritte.
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Generalmente col termine “tartare” si indica un alimento tagliato a cubetti piccoli (tartare di verdure, di tonno, di carne…), ma l’origine di questo nome, in realtà, è da cercare altrove. Secondo la leggenda, il popolo nomade dei Tartari, originari dell’Asia, mettevano la carne di cui si alimentavano sotto le selle dei cavalli per trovarla ammorbidita al momento del pasto. Si dice addirittura che la carne venisse ricavata dai cavalli feriti o malati. In questo modo ottenevano, dopo le lunghe cavalcate della giornata, un cibo macinato pronto per il pasto serale, che altrimenti sarebbe andato sprecato. La bistecca alla tartara si diffuse poi in Russia, e all’inizio del ‘900 fu fatta conoscere in Francia dai cuochi in esilio.
La tartare di manzo, detta anche tartara o battuta, è una ricetta molto semplice; si basa sul consumo di carne bovina fresca e cruda insaporita con sale, olio, pepe e altri ingredienti a scelta, quali cipolla, sedano, capperi, salsa worchester.
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Solitamente il piatto viene accompagnato dalla salsa tartara, un condimento bianco e denso preparato con maionese, cetriolini sottaceto finemente tagliati, capperi, cipolla e prezzemolo. Alcune versioni vedono l’aggiunta di uova sode tagliate a pezzettini, olive e in alcuni casi anche rafano. La salsa è usata spesso anche come accompagnamento ai fritti di pesce, ma fu inventata dai francesi come condimento principale della tartare di manzo. Questo è infatti l’origine del nome della salsa, proveniente anch’essa dall’omonima popolazione di barbari di origine turca che vissero in Russia.
La tartare francese viene servita con un tuorlo d'uovo crudo al centro. In Italia, recentemente, si è imposta la moda della tartare o battuta di fassona piemontese, facilmente individuabile come antipasto nei menù di tantissimi ristoranti italiani. La fassona è una razza bovina di particolare pregio che viene allevata in Piemonte ed è particolarmente indicata per essere mangiata cruda, in quanto molto tenera, magra e molto pregiata.
