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Parigi dei bistrot

Parigi dei bistrot

Nella metropoli francese germinano senza sosta nuovi locali dove gustare le ricette tradizionali o le creazioni più ardite degli chef alla moda. Dai bistrots ai bar-à-vins.

Parigi bistrots
courtesy of ©Michel Rostang
C'era una volta il bancone di zinco sul quale il “patron” allineava i bicchieri che di continuo asciugava e riempiva di bordeaux o di birra. C'erano i “garcon”' che portavano ai tavoli quei bicchieri e la moglie del padrone che vendeva le sigarette e badava alla cassa. C’era una volta la brasserie, vera istituzione parigina. C’era e rischia di non esserci più, visto che la brasserie sta scomparendo e i vecchi bar vengono acquistati da cinesi e cambogiani che li ristrutturano e li trasformano. Ma se a poco a poco scompaiono le brasserie, resistono e si trasformano i bistrot, i restaurant, i bar-à-vin.

Per chi vuole conoscere la Parigi gastronomica un nome da memorizzare è quello di Michel Rostang, affermato chef parigino, che nel corso degli anni ha aperto una piccola rete di ristoranti "à côté". Il più famoso è il Restaurant Gastronomique una vera perla di eleganza e una delizia per il palato (un po’ meno per il portafoglio). Al suo fianco sono nati i Bistrots. Quello di Rue Flaubert ad esempio offre un antipasto costituito da leggerissime croquettes di baccalà, un secondo piatto di splendide verdure (peperoni, pomodori, zucchine) farcite di tenero agnello, e un'ottima torta di cioccolata e cannella. Ma del resto l’estro del cuoco non è in discussione. Rostang fu uno degli inventori del sigaro nel piatto: anni fa proponeva una mousse al Cognac con sigari Havana sminuzzati. Neanche i bistrot, a Parigi, sono in discussione. Popolari, buona cucina casalinga, servizio senza pretese. Ma al tempo stesso trendy, innovativi nell’arredo e nelle proposte gastronomiche. Amati dai turisti ma frequentati soprattutto dai parigini.

Nel quartiere del Marais c’è Le Petit Célestin, un bistrot di quartiere gestito con simpatia da Madame Castel a pranzo e da suo marito a cena. Nella piccola sala con il bancone del bar in legno e zinco, vecchie foto e quadri alle pareti, un sottofondo di musica jazz accompagna terrine di foie gras, verdure farcite, ostriche provenienti dalla Normandia. Il menù segue le stagioni e, con la buona stagione, i tavoli vengono spostati all’aperto.

Uno degli ultimi nati nel mondo dei bistrot è Au C’Amelot. Collocato in una posizione strategica, tra Place des Vosges e Place de la Bastille, è un bistrot giovane come il suo proprietario che ha l’abitudine di scrivere ogni giorno il menu sulla lavagna. Le portate cambiano quotidianamente e propongono piatti tradizionali rivisitati con creatività. Tra le tante: la zuppetta di fagioli bianchi, il merluzzo in umido all’olio di oliva e alle erbe aromatiche, il dolce al cioccolato Guanaja.

I bar-à-vin, invece, li potremmo paragonare alle nostre enoteche, ma hanno comunque un qualcosa di tipicamente francese e stanno conoscendo una seconda giovinezza. Si può provare uno dei sei bar-à-vin della catena l'Écluse. Sono tutti posti molto piacevoli, dove si mangiano piatti piccoli nelle porzioni ma raffinati nel sapore. Tartare di salmone fresco o clafoutis di fichi freschi accompagnati da ottimi vini.

Non possiamo lasciare Parigi senza avervi segnalato uno degli ultimi nati che portano ben alta la bandiera della cucina internazionale. Si chiama Kaï e propone cucina giapponese in modo decisamente originale. I nomi dei piatti sono impronunciabili: Tonkatsu-don, ohitashi, sakamushi, ma potreste trovare in menu anche il maiale di Bretagna. E’ proprio questo il segreto dei Kaï, insieme alla raffinata preparazione dei piatti, alla simpatia dei proprietari e all’ambiente sobrio ma accogliente.
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