I Balcani sono una meta turistica popolare per la sua natura, con un mix unico di mare, spiagge, montagne e laghi. Tra i fiori all'occhiello di questa regione c'è l'arte culinaria. La cucina tradizionale è infatti una parte importantissima della cultura balcanica: i diversi paesi che compongono questa macro area (Slovenia, Croazia, Bosnia-Erzegovina, Serbia, Kosovo, Montenegro, Macedonia, Albania e Bulgaria) vantano ognuno una specifica tradizione culinaria, che varia in base alla cultura e al contesto storico che hanno influenzato ciascuna zona.
La Slovenia, piccolo paese situato tra Austria, Ungheria, Italia e Croazia, è stato toccata da culture molto diverse. Tali influenze sono diventate nel tempo un ottimo punto di partenza per sperimentare innumerevoli nuovi piatti ed espandere la gamma di sapori. Tra gli ingredienti fondamentali della cucina slovena i cavoli, i fagioli e le patate. Tra i piatti tipici prettamente invernali, la musta jota, zuppa a base di cavolo e fagioli.
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L’etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta avrebbe una radice celtica. Teoria, questa, probabile visto che, come riferisce il Pinguentini, lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut. Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.
È un piatto tipico della cucina del Friuli-Venezia Giulia e del Litorale sloveno. Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti, fagioli e patate; viene condita con costine o altra carne di maiale affumicata. Nella variante goriziana risulta più “scura” per maggior quantità di fagioli e con l’aggiunta di orzo.
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Probabilmente originaria del Carso triestino, è diffusa oggi nella provincia di Trieste e nella sinistra Isonzo in provincia di Gorizia. In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.
La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto. Alcuni accostano alla jota la mignestre di brovade friulana, ma quest’ultima ha una composizione un po’ diversa, con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.
Ecco la ricetta della versione triestina. Ingredienti e dosi per 4 persone: 300 gr. di crauti, 400 gr. di fagioli borlotti freschi (1 hg. per ogni commensale), 300 gr. di patate, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di farina, un pizzico di cumino in polvere, 4 spicchi di aglio, sale, pepe, olio evo.
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La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi scolateli. In una pentola fate scaldare l’olio e fate rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati, quindi eliminateli. Scolate i crauti dall’acqua di conservazione, metteteli nella pentola e copriteli a raso con acqua. Aggiungete un pizzico di cumino (usatelo con parsimonia, perchè il suo aroma intenso potrebbe coprire gli altri sapori), sale e pepe fate consumare a fuoco lento per circa ½ ora. In un’altra pentola cucinate i fagioli con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco dolce, per 1 ora e 15 minuti.
Tagliate le patate a cubetti, aggiungetele al brodo e fagioli e proseguite la cottura per 15 minuti. Togliete dal fuoco e passate fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungete la purea ottenuta ai crauti preparati in precedenza. In un pentolino, soffriggete i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1–2 cucchiai di olio ed eliminateli una volta dorati. Stemperate nell’olio la farina, mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi e a tostatura avvenuta, aggiungete la farina alla minestra. Condite con sale e pepe, mescolate e servire calda accompagnata da crostini di pane. (ierioggiincucina)
