Tanto popolare da avergli dedicato il canto “A moqueca”. La moqueca è un piatto tradizionale brasiliano a base di pesce. Come in tutto il Sudamerica, la cucina del paese è fortemente influenzata non solo dagli indios della zona ma anche dai conquistadores e da altre migrazioni. Il Brasile è l’unico paese del Sudamerica conquistato dai portoghesi, ma al suo interno è presente anche la popolazione africana un tempo destinata a lavorare nei campi di zucchero e di caffè.
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MOQUECA: LA VERSIONE DI BAHIA E QUELLA DI ESPIRITO SANTO
La moqueca è simile a uno stufato di pesce ed è caratteristica di Bahia, una delle città brasiliane più “africane”. In una versione meno “saporita”, è ampiamente consumata anche a Espírito Santo che si contende, insieme a Bahia, la nascita del piatto. Si serve di solito accompagnato con riso bianco e una buona caipirinha.
In realtà si tratta di un secondo piatto (o piatto unico) in cui oltre al pesce, sono presenti molte verdure. Esistono due varianti della ricetta, che corrispondono alle due diverse regioni brasiliane, in ognuna delle quali si è convinti di custodire i segreti della vera moqueca. In quella di Espírito Santo l’olio di palma è sostituito da quello d’oliva o di soia. La moqueca baiana è generalmente arricchita da gamberi e altri crostacei e tra gli ingredienti compare anche il latte di cocco.
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LA TRADIIZONE
Il nome moqueca deriva dal termine in lingua quimbundo "mu'keka" che fa riferimento a qualsiasi tipo di stufato a cottura lenta, comprendendo anche la carne. Per questo motivo il piatto viene indicato come moqueca de peixe. Secondo documenti storici risalenti agli inizi 1500, la pietanza era inizialmente composta da pesce e carne. Verso la metà del secolo, i testi riportano la descrizione di un piatto a base di pesce, patate dolci, mangara e “altri frutti della terra”. Ci si avvicinava così alla moqueca nella sua versione odierna, anche se la preparazione avveniva con il pesce avvolto in piante erbacee e foglie.
La moqueca è un piatto conviviale. La pentola di argilla bollente in cui è tradizionalmente preparato, viene posta al centro della tavola per essere condiviso. Gli abitanti di Espìrito Santo aggiungono l’urucum, una polvere di colorante alimentare rosso naturale, mentre i baiani lo servono in una versione più corposa in cui compaiono anche i peperoni. Oltre al riso bianco, può essere abbinata alla farofa o al pirao, una sorta di porridge speziato di farina di manioca miscelata alla salsa del piatto.
