Non tutti i piatti tipici sono invitanti. Ma ciò che a noi sembrerebbe impossibile mangiare, può essere considerata una vera e propria prelibatezza nel paese d’origine. È il caso dell’hakarl, leccornia islandese a base di carne di squal putrefatta.
Questo piatto è accompagnato da potentissima acquavite islandese (brennivín), senza i quali sarebbe impossibile sopportare l’odore di ammoniaca. Lo Hakarl o kæstur hákarl, in lingua islandese “squalo fermentato”, ha infatti un caratteristico odore e un gusto simile a quello del formaggio molto stagionato, così intenso che molti islandesi si rifiutano di mangiarlo, oppure non se ne sono mai cibati nella loro vita.
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A volte viene proposto come una sorta di “sfida” al turista straniero in Islanda. La carne fresca dello squalo è velenosa, a causa dell’alto contenuto di acido urico e di ossido trimetilamminico. Questa specie animale non ha reni ed espelle le urine direttamente dal corpo.
Le carni possono essere però degustate e consumate dopo un lungo e peculiare processo di fermentazione, questa polimerizzazione elimina l’ acido dalla carne e la rende più facile da digerire, in seguito e’ appesa a seccare per circa 4 / 5 mesi. Lo squalo pescato, quindi, viene privato della testa e delle interiora e sistemato in una fossa scavata nella sabbia ciottolosa. La fossa viene poi ricoperta a sua volta di ciottoli in modo da formare una sorta di collinetta, sulla quale vengono poste infine delle pietre più pesanti che servono a pressare lo squalo.
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In questo modo, i fluidi presenti nella carne dello squalo vengono espulsi. Lo squalo viene lasciato a fermentare nella fossa per un periodo che va dalle 6 alle 12 settimane, a seconda della stagione. Una volta estratto dalla fossa, lo squalo viene tagliato in spesse strisce e appeso a seccare per diversi mesi. Durante il periodo di essiccazione si sviluppa una crosta brunastra, che viene rimossa prima della consumazione. Lo hakarl viene quindi tagliato a pezzetti e consumato.
