Il mondo in tutte le salse

Il cibo è parte dell'esperienza di ogni viaggio. Ricette e piatti locali sono protagonisti  ma ancora di più lo sono le salse da metterci sopra. Amate o odiate fanno parte della tradizione in diverse cucine del mondo e anche della nostra. Tra i condimenti più gustosi c'è la piccante Harissa, vera istituzione del sud del Mediterraneo, soprattutto nel Maghreb. In Tunisia viene usata nel cous cous oppure viene servita da sola con un po' di olio dentro piccoli piattini, da raccogliere con il pane. Se la salsa piccante è quella che cercate in viaggio, il Messico non vi deluderà. Qui il peperoncino la fa da padrone, ce ne sono decine di tipi, addirittura tra i più piccanti al mondo come l'habanero che viene usato per condire alcuni piatti, oppure messo sottolio. Se vi capita di vederlo sui banchi del mercato o in polvere l'avvertenza è: maneggiare con cura, può provocare fortissime irritazioni.

Se invece preferite l'amaro, dovete provare il mole, un piatto, un programma. Si tratta di una salsa densa che di solito accompagna un pantagruelico stufato. Nella salsa cacao e chili sono i due sapori dominanti.  Indubbiamente un piatto da consumare con calma e da ordinare il giorno prima. Ce ne sono numerose versioni, il più noto è il mole della cittadina di Puebla, a sud di Città del Messico dove la leggenda narra che sia nato.

Le salse possono essere una vera conquista del palato una volta che l'abitudine o la voglia di provare diventano una esperienza quotidiana del viaggio. Capita così anche in piena Europa soprattutto con la senape. Qui si parla di decine di tipi diversi, a seconda del paese, del piatto e della freschezza degli ingredienti. Dimenticate gli anonimi tubetti industriali e invece chiedete di provare quella fresca e artigianale di produttori locali. La regina è quella francese di Digione, più correttamente nota come mostarda. Ma anche l'Italia, senza andare troppo lontano, è nota per la sua mostarda, soprattutto a Cremona e Mantova. Altro paese di tradizione è la Germania. A Monaco, la senape piccante sopra i mitici bratwurstel è più che una istituzione. Ma la senape  fresca caratterizza il condimento principe anche di altre tradizioni culinarie come quella inglese, notissima, o quella olandese, meno conosciuta ma molto gustosa.

Un condimento ormai entrato nell'uso comune anche in Italia è certamente il giapponesissimo wasabi. Radice di rafano di solito servito con il sushi. In Giappone il wasabi è inserito tra il riso e il pesce nel sushi oppure grattugiato direttamente sopra il sashimi, una esperienza anni luce dalle polveri verdoline di solito usate per il wasabi nei nostri ristoranti. Il piccante del wasabi è davvero unico ed è un gusto da acquisire con calma che non a tutti piace. Alcuni dicono che serva per aprire il terzo occhio, una esagerazione, ma in Giappone è considerato una vera panacea, si dice che allunghi la vita e quindi tanto vale provarlo, perchè non si sa mai.

L'Oriente da sempre porta  con se' una tradizione culinaria ricchissima di condimenti e molto saporita. La cucina Thai e la cucina indiana, sono indubbiamente le più ricche e piccanti. La parola magica di cotanta tradizione è il curry o masala come è conosciuto in India. Il curry è un mix di spezie usato per insaporire praticamente tutto. Anche qui le versioni si sprecano ma  la ricetta  classica comprende pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, zafferano, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino. Nell'insieme di queste spezie e nel loro dosaggio sta la differenza di gusto tra i vari tipi di curry e il loro colore. Il curry domina anche molti piatti del sud della Thailandia, una delle più ricche tradizioni culinari asiatiche.

Per chi poi ha provato di tutto, dolce, salato, amaro e aspro, manca ancora qualcosa. Tra salse e condimenti il quinto gusto fondamentale è l'Umami, parola giapponese che significa "saporito" e identifica sostanzialmente il sapore del glutammato, ampiamente usato in salse e condimenti nella cucina cinese e giapponese. Una esperienza piuttosto comune ma non sempre riconosciuta dai golosi di mezzo mondo. E allora per assaggiarlo si possono provare gli yakitori, spiedini di pollo giapponesi, di solito accompagnati da una salsa al gusto Umami. 

Leggi anche
I dolci più buoni del mondo in dieci tappe

Vai alla rubrica ENOGASTRONOMIA