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Origini del gulasch Ungheria

Gulasch, zuppa "di compagnia"

Le origini di uno dei piatti più famosi al mondo risiedono nell'antico lavoro dei bovari in Ungheria

zuppa ungherse a se di carne e paprika<br>
iStock
Goulasch
Uno dei piatti europei più famosi al mondo, il Gulasch, proviene dalla Turchia e fonda le sue radici europee in Ungheria: da lì, questa ricca ricetta invernale si è diffusa in tutta l’Europa centro-orientale, Italia compresa, generendano moltissime varianti.

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Il Gulyás-leves, o "zuppa del mandriano", è un piatto che deriva dalla cucina povera e nasce da precise esigenze lavorative: gli allevatori di bovini che attraversavano la pianura stepposa tipica del bassopiano magiaro, la puszta, avevano bisogno di un piatto da conservare facilmente, preparare in maniera veloce, e che fosse “di compagnia”.

Il nome, che deriva dalla parola "bovaro", evoca dunque i lunghi viaggi dei mandriani che partivano dall’estremo est europeo per portare i capi più pregiati della razza podolica in città come Vienna, Norimberga o Venezia. La sua natura di piatto “da transumanza” fa si che la ricetta si sia diffusa in tutta Europa. Oltre al pörkölt, cioè il vero gulash ungherese, si cucinano zuppe molto simili al Gulyàsleves anche in Slovenia, Austria, Croazia e nel Nord Italia.

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La ricetta antica prevede la cottura della carne insieme alle cipolle, fino a far rapprendere tutta l’acqua di cottura: la pasta di carne ottenuta si faceva seccare al sole su assi di legno. Una volta seccata, veniva conservata in contenitori di pelle: a sera, dopo essersi accampati, i mandriani scioglievano una porzione di carne secca dentro l’acqua calda, ottenendo così la loro “zuppa di compagnia”.

La forma originaria del gulasch era dunque quella della zuppa. In Austria e Italia, il gulasch è un secondo molto più asciutto rispetto a quello ungherese. In Germania si aggiungono spesso i crauti e la panna acida. In Ungheria, il Pörkölt viene servito con la Galuska (gnocchetti di farina). Ma ci sono elementi comuni che in un vero gulasch non possono mancare: la carne di bovino - in Ungheria si usa anche quella di vitello, maiale, agnello o cervo -  lo strutto, la cipolla, la farina e la paprika. Il suo caratteristico colore rosso, infatti, è dato dall’abbondante uso di paprika che, a differenza di quello che credono in molti, non da al piatto una nota molto piccante. La paprika, infatti, è polvere di peperone dolce: aggiungere il peperoncino al gulasch è severamente vietato.

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La nota di colore e sapore dato dalla paprika, detta anche pepe ungherese, è una delle caratteristiche che hanno reso famoso questo piatto in tutto il mondo: eppure, pare che in origine non ci fosse. La sua comparsa risale al 1700 quando il gulasch, da piatto povero della tradizione contadina, diventa un piatto caro anche ai nobili ungheresi. L’affermazione come piatto nazionale ungherese avviene durante il regno di Giuseppe II della famiglia Asburgo-Lorena, detto Il Riformatore. Giuseppe fu imperatore del Sacro Romano Impero dal 1765, fino alla sua morte, nel 1790: già prima di quello che sarebbe stato il futuro impero austro-ungarico, i popoli del centro Europa venivano vessati dai regnanti, che cercavano di eliminare gli elementi di diversità e le peculiarità culturali. I nobili ungheresi trovarono nel gulasch un simbolo che rappresentava la propria identità nazionale, proteggendolo e tramandandolo anche durante i periodi di maggiore repressione.

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Tutti i ristoranti in Ungheria hanno questo rinomato piatto tipico in menu. Per chi ha in programma un viaggio a Budapest in particolare, la capitale offre numerose trattorie tipiche e rinomati ristoranti in cui degustare questa pietanza con pochi euro. Merita una sosta per esempio la piccola taverna a gestione familiare Kádár Étkezde (indirizzo: Klauzál tér 9). Aperta nel 1957  in zona Erzsébetváros - sulla riva di Pest del Danubio nello storico quartiere ebraico, tra tovaglie a quadrettoni e vecchi quadri assaggerete una delle ricette di goulasch più antiche e genuine della città. Gettonatissimo anche il più moderno ristorante Paprika (indirizzo: Dozsa Gyorgy ut 72), non lontano dalla stazione centrale.
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