Guacamole, il gusto verde del Messico

Una salsa irrinunciabile nei menu messicani: la guacamole è un tipico piatto del Sud America a base di avocado, utilizzata per accompagnare piatti tradizionali della cucina sudamericana come riso, tortillas, churrasco, empanadas, insalate e pesce.

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Quella della guacamole è una ricetta che affonda le sue origini nella civiltà Atzeca. Vari documenti storici affermano l'esistenza di questa salsa già nel XVI secolo. Il nome stesso deriva dall'unione di due parole atzeche: ahaucatl (avocado) e molli (miscela, salsa). In tutto il Sud America ancora oggi la desinenza “mole” si riferisce alle salse di accompagnamento in generale. La versione originale degli Atzechi prevedeva l'utilizzo di soli tre ingredienti: avocado, sale e succo di lime. Esiste anche uno strumento tradizionale utilizzato per preparare il guacamole: il "molcajete", una sorta di mortaio con pestello che serve a schiacciare e a impastare nel miglior modo gli ingredienti fra di loro.

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La guacamole è naturalmente ad alto contenuto di grassi, proteine e vitamine; secondo gli Atzechi questo cibo aveva il potere di sostenere la dura vita della popolazione mantenedola in salute. Benefici riconosciuti ancora oggi, soprattutto nel caso dell’apparato cardiovascolare su cui la salsa avrebbe effetti positivi grazie al suo ingrediente principale. l'avocado. Gli spagnoli che colonizzarono il Messico impararono da subito ad amare la guacamole tanto da utilizzarlo di buon grado come sostituto del burro. Se per tradizione questa salsa era preparata per esaltare carne o tortillas, oggi viene gustata - soprattutto in Europa e negli Usa – come condimento per diversi cibi dagli hamburger agli hot dog.

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La guacamole, dalla consistenza densa e cremosa e dal colore verde brillante conferito dal frutto avocado, ha un gusto fresco e dolciastro e deve essere consumata fredda. Oltre all'avocado, che viene utilizzato quando ha raggiunto il giusto grado di maturazione - e cioè quando è abbastanza morbido da poter essere schiacciato anche con una forchetta - possono essere aggiunti altri ingredienti a seconda della stagione o della zona in cui viene preparata la salsa: dal succo di limone, al peperoncino, dal pomodoro, alla cipolla o aglio, fino ad alcune spezie o erbe aromatiche come menta, coriandolo, cumino.

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I Messicani talvolta si riferiscono al guacamole diluito servito in modeste taquerias come aguamole, una parola che nasce dall’unione di agua (acqua) e guacamole. Tra le varianti della salsa, la Guasacaca: la versione venezuelana prevede che l'avocado venga mescolato con dell'aceto, quindi questa salsa risulta essere più acidula del guacamole. Burro dei poveri, di invenzione spagnola, è composto da avocado, pomodoro, succo di limone e olio frullati e compattati insieme. Infine la Guacamole Tex-Mex: prevede che all'avocado vengano aggiunte maionese o panna acida. Una salsa decisamente più calorica rispetto a quella originale.