Gazpacho, zuppa fredda (e calda) spagnola

Il termine “gazpacho” si riferisce principalmente ad alcune ricette gastronomiche tipiche della cucina ispanica. Si tratta di un tipo di zuppa fredda contenente pane raffermo, olio d'oliva, aceto e verdure crude; tra queste ultime, regna sovrano il pomodoro, acoompagnato da ingredienti come cetrioli, peperoni, cipolle e aglio.

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In Spagna il gazpacho è molto diffuso, lo si può ordinare in quasi tutti i bar e ristoranti e lo si trova in vendita anche al supermercato come fosse una bevanda dentro bottiglie di plastica o contenitori in tetrapak. Viene consumato come zuppa al cucchiaio come antipasto e bevuto nel bicchiere con ghiaccio come aperitivo. Recentemente in Spagna si è diffusa l'abitudine di preparare anche il gazpacho di cocomero (gazpacho de sandia). 

 

La fama del gazpacho ha superato i confini nazionali ed oggi è uno dei piatti-simbolo che identifica la Spagna in tutto il mondo. Il più diffuso viene servito fresco (ma non freddo da frigorifero) nei mesi estivi. Il suo colore varia dall'arancione pallido al rosso acceso, a seconda della maturazione dei pomodori (quindi della concentrazione di licopene).

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Il gazpacho ha origini incerte, si crede sia nato come piatto povero, preparato dai contadini dell'entroterra andaluso semplicemente con mollica di pane, olio e aceto e denominato “gazpacho andaluz”, quando la parola gazpacho indicava qualsiasi tipo di zuppa in generale. In realtà il nome deriva dalla parola "caspa" ossia “frammentato”, “ridotto in briciole”, così come si faceva con la mollica di pane. Durante i secoli, poi, si sono affermate diverse varianti del gazpacho, tra cui quella del XIX secolo in cui si vede per la prima volta l’introduzione del pomodoro.

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Oggi il gazpacho viene preparato anche con le uova e può essere servito sia caldo che freddo. Oltre al classico gazpacho andaluso in Spagna troviamo anche il gazpacho manchego o galiano, tipico della zona de La Mancha (quella del Don Chisciotte), che però viene servito caldo e contiene anche pezzi di carne, oppure il salmorejo, una variante fredda del gazpacho con l'aggiunta di uova sode sbriciolate, e ancora l'ajoblanco, una zuppa fredda quasi esclusivamente a base di aglio, senza pomodoro.

 

Esiste una versione del gazpacho anche in Portogallo, nella zona meridionale dell'Algarve, che si chiama Arjamolho e nella quale il pane viene lasciato con la crosta, quindi non è propriamente una zuppa liquida, ma rimane solida, è più simile alla nostra panzanella.