Piccola porzione di terra ai confini del mare, la Camargue sembra un universo parallelo rispetto alla classica Provenza, ma allo stesso tempo ne è infinitamente complementare. E’ un lembo di terra composto da 75.000 ettari di sabbia, paludi, stagni e risaie, un immenso parco di natura selvaggia e incontaminata. Tra fenicotteri, cavalli che vivono allo stato brado e tori indomiti che pascolano nella brughiera, , questo fazzoletto di natura affascina qualunque visitatore. La Camargue colpisce per il carattere duro della sua natura e dei suoi abitanti, ancora profondamente legati alle tradizioni del luogo.
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Condizionato dall’ambiente in cui vive, il toro della Camargue è un animale di razza rustica. Questo animale non ha mai potuto essere addomesticato, il suo allevamento oggi è praticato da 120 allevatori che raggruppano circo 15000 capi. Alla fine degli anni ’90 la carne di toro diventa una delle poche carni bovine che beneficia della Denominazione di Origine Controllata (AOC). La cucina è strettamente collegata alla tradizione e ai prodotti tipici della regione. Anche il riso nasce abbondante e rappresenta un patrimonio agricolo pari al 70 per cento del totale prodotto di tutta la Francia. Ha denominazione di origine controllata con marchio AOC ed è coltivato in diverse qualità: rotondo, lungo, integrale, rosso. Il riso rosso é un riso integrale, molto saporito che accompagna uno dei piatti tipici della regione a base di carne di toro.
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Se la Provenza è lavanda e rosmarino, in Camargue il primo respiro profuma di riso selvatico e carne di toro. Questa carne rosso acceso diviene protagonista indiscussa delle tavole di tutti i ristoranti ma anche dei mercati e delle vetrine dello charcutier. Una delle specialità diponibili in tutti i ristoranti è la Gardianne de taureau. Si tratta di un delizioso spezzatino di carne di toro marinata nel vino e cotta a fuoco lento per diverse ore. In genere viene servita con il riso ma naturalmente ogni casa e ogni locale ha la propria tradizione.
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Piatto tradizionale della Camargue, lo stufato di toro è principalmente preparato con prodotti regionali. Quindi vi si trova unicamente il toro di razza Brava o Camargue. Viene preparata una mescolanza di carne magra e gelatinosa, che si prende dal collo, guancia e scamone. Si aggiunge un vino rosso forte, perché la carne di toro è molto gustosa. Poi si aggiunge alloro, timo, scorza essiccata di arancia, sale, pepe, aceto, cipolla e aglio. Il piatto viene poi completato con riso rosso che mantiene il suo profumo anche se semplicemente bollito. Questa ricetta, servita come piatto principale, è l'occasione di pasti di festa e di famiglia, da molte generazioni. Lo stufato di toro era un tempo un ottimo modo per utilizzare il tipico animale allevato nella regione.
