Francia: nel Cassoulet la storia di Castelnaudary

La rinomata cucina francese stupisce anche per le sue ricette ricche ed elaborate. Il cassoulet è un piatto tipico della Linguadoca, regione storica della Francia meridionale. Non una semplice preparazione, ma una ricetta a base di vari passaggi che sembra affondi le sue radici a Castelnaudary. Gli ingredienti alla base del piatto sono fagioli bianchi, piedini e cotenna di maiale, lardo, costine, salsicce e cosce di anatra confit.

 

 

Un piatto decisamente ricco che la leggenda narra sia nato per sfamare i soldati durante la Guerra dei 100 anni. In un unico recipiente venivano originariamente cotti insieme fave insieme alle carni degli animali allevati in zona per dare energia sufficiente a sconfiggere i nemici inglesi. Come ogni piatto della cucina povera che si rispetti, la ricetta è andata diffondendosi nei secoli fino a trasformarsi in preparazioni tipiche delle varie regioni francesi. Le vicine Carcassonne e Tolosa ne rivendicano i natali, ma in queste città è prevista anche l’aggiunta di carne di montone o pernice rossa o ancora di agnello.

 

 

A prescindere dalle varianti, la ricetta più “imitata” rimane quella di Castelnaudary, in cui compaiono i fagioli bianchi del Lauragais. Questa qualità di legumi venne importata da Caterina De’ Medici dalla Toscana quando andò in sposa a Enrico II. Il cassoulet - dal termine occitano "cacolet" - prende il nome dal recipiente in cui viene preparato e servito, il cassoul. Si tratta di una pentola in terracotta a forma a tronco di cono, smaltata al suo interno e in grado di trattenere il calore necessario a mantenere i sapori degli ingredienti ben calibarto. 

 

 

Consumato come antipasto, primo o secondo piatto, richiede una cottura di almeno 6 ore e si presenta come uno stufato dal colore che varia dal rossastro al marrone, a seconda che venga o meno inserito nella ricetta il pomodoro. I fagioli vengono cotti a fuoco lento, poi si unisce la carne ed eventualmente la salsa di pomodoro. Il piatto viene servito in abbondanza per ricordarne le origini di convivialità. A Castelnaudary si svolge ogni anno ad agosto la festa promossa dalla Confraternita del Cassoulet che ha lo scopo di promuovere e celebrare il piatto tipico con degustazioni offerte dai migliori chef.

Nella città francese sono presenti sei aziende che producono cassoulet e che soddisfano più dell’80% della produzione e distribuzione a livello nazionale. Ma non è tutto: in città è presente anche una strada intitolata al piatto storico. Un vero e proprio viaggio nei sapori costellato da locali in cui poter gustare questa preparazione in tutte le sue varianti.