Cuy, la carne (di roditore) nel piatto in Perù

Il Perù vanta una cucina molto varia, che riflette bene la diversità del suo territorio, dalle coste frastagliate, ai paesaggi brulli e desertici fino agli spettacolari paesaggi andini. Ogni zona ha la propria tradizione culinaria e le proprie specialità. Lima e la costa sono il regno del pesce fresco, gustato in un modo semplice ma sfizioso: il ceviche. Nell’entroterra e la zona di Arequipa la cucina diventa quella di terra, basata sulla carne, accompagnata immancabilmente dalle patate e dal riso. La patata è l’ingrediente principe della cucina peruviana. In Perù se ne producono più di 3.000 tipi.

 

 

Tra i piatti tipici il chicharròn de cuy, la carne di porcellino d’india che in Italia viene considerato come animale domestico ma in Perù nelle occasioni speciali costituisce anche una fonte di cibo. I porcellini d’India vengono allevati come conigli e la loro carne è tenera e speziata. Ogni anno il 24 giugno, solstizio d’inverno, la città di Cuzco si veste a festa per celebrare l’Inti Raymi, la cerimonia religiosa andina più importante di tutto il paese e che al tempo degli Incas era dedicata al Dio Sole.

 

Il programma che gli eredi dell’Impero Inca hanno preparato per l’occasione è ricco di eventi e manifestazioni che fino al 24 di giugno prevedono: danze tipiche nella piazza principale della città, scenografiche sfilate di costumi e allegorie, oltre a momenti dedicati alla musica e a spettacoli di suoni, luci e fuochi d’artificio unitamente alla degustazione di piatti tipici di Cuzco come il Chiri Uchu e il cuy al forno.

 

 

Cuy chactado è un metodo di cottura che noi potremmo definire “alla diavola”. La carne di questo animale millenario risulta in questo modo molto tenera. Il cuy, un roditore dalle sembianze di un criceto obeso, è servito come piatto principale e appare fritto e intero – con testa, artigli e coda – ed è forse uno dei piatti maggiormente sui generis della vasta cucina peruviana. Vi sono coloro che lo adorano e quelli che non lo hanno mai assaggiato. Il cuy chactado è parte di un costume. Il porcellino d’India che in molti in Italia, in Perù vengono allevati come conigli e cucinati durante le occasioni speciali. Il Cuy è considerata una prelibatezza, e il non mangiarlo se viene offerto, è considerata un’offesa.

 

Tipon è considerato il paradiso del Cuy. Tipon è un piccolo agglomerato di case distribuite lungo la strada principale di Cuzco, le mura in adobo, mattoni fatti di terra, fanno sembrare le case. Tutti i ristoranti cucinano solo ed esclusivamente il porcellino d’india. Il forno di pietra è sempre accesso, il cuy viene preparato allo spiedo, imbottito e insaporito di molte erbe aromatiche locali e viene servito adagiato su un letto di spaghetti cotti al forno, patate e un piccolo peperone ripieno.