Se si pensa alla cucina svizzera, viene di sicuro in mente la bourguignonne. Un piatto tipico, ma anche un modo di stare insieme. Fondere il formaggio o friggere la carne e condirla con quanto si aveva a disposizione, era una pratica tradizionale presso gli alpigiani e gli allevatori. Dalla regione della Gruyère l'abitudine si estese alle pianure, molto probabilmente nel corso del XVIII secolo. La sua preparazione prevede un particolare servizio formato da un contenitore di rame (il caquelon) in cui viene inserito olio bollente; immergendo la carne nell’olio tramite uno spiedino metallico, il boccone prelibato sarà pronto in poco tempo.
Il caquelon – di forma circolare che si restringe sui bordi superiori per evitare gli schizzi di olio bollente - poggia su un treppiede ed è riscaldato da un piccolo fornello a spirito costantemente acceso. Di solito vengono utilizzati grandi piatti per più porzioni in cui sono servite anche le salse di accompagnamento. Ogni commensale può immergere il proprio boccone fino alla cottura desiderata. Solitamente la carne utilizzata è quella di manzo. Ma nulla vieta di provare carne bianca o di agnello.
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Potremmo definirla la versione svizzera della fonduta valdostana. La fondue bourguignonne è inoltre diffusa anche in Francia e in Piemonte dove viene accompagnata dalle tipiche salse del bollito misto: il bagnetto verde e il bagnetto rosso. La convivialità del piatto risiede nel fatto che a tavola ogni ospite decide quali verdure mangiare e quanta carne cuocere.
Per preparare la bourguignonne la carne deve essere di prima scelta. Per il manzo è preferibile optare per la noce, lo scamone e il controfiletto. Il petto per il pollo. Le verdure associate al piatto devono essere precedentemente lessate: tra quelle più utilizzate, la patata, le zucchine, i cetriolini sott’aceto e la cipolla. Ecco la ricetta
Ingredienti per tre persone
600 gr di carne di manzo tagliata a cubetti
q.b. olio evo
sale e pepe
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In un contenitore condire la carne con sale, pepe e un filo di olio evo. Lasciare che la carne si insaporisca.
Far scaldare abbondante olio nel caquelon. Nel frattempo scolare la carne dalla marinatura e portare in tavola. Quando l’olio sarà bollente, infilzare i cubetti di carne con le apposite forchettine e immergerli nell'olio. Far cuocere sino al grado di cottura desiderato. Scolare per eliminare l’eccesso di olio e consumare.
Anche per le salse, occorre acquistare ingredienti freschi e di qualità. È possibile preparare la salsa tartara a base di maionese, capperi e cipolla. Una salsa cocktail arricchita da un goccio di brandy. E ancora una salsa barbecue, al curry o a base di senape. Oltre a quelle a base di verdure come la salsa verde o le mostarde.
