L’anatra alla pechinese, conosciuta anche come anatra laccata, è senza dubbio uno dei piatti più amati e conosciuti della cucina cinese. Le origini della ricetta sono documentate e risalgono alla dinastia mongola Yuan (1206 – 1368). Nessuno poteva conoscere il gusto di questo piatto, se non la famiglia imperiale. Già all’epoca in cui nacque, venivano descritte con precisione tecniche di cottura e preparazione.
La ricetta arriva fino al 1700 e si diffonde sotto l’imperatore Qianlong della dinastia Qing. È allora che il piatto conosce la sua popolarità diffondendosi anche fuori dalle cucine imperiali. Nel 1911 gli chef di corte abbandonarono la Città Proibita e aprirono numerosi ristoranti nelle città: la ricetta divenne famosa in tutta la capitale cinese.
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La particolarità dell’anatra alla pechinese risiede nella precisione della preparazione. Prima di tutto la pelle viene "staccata" dalla carne secondo un metodo tradizionale. L’anatra viene poi condita con una salsa agrodolce e infine appesa in locali aerati per qualche giorno. La cottura richiede molto tempo e avviene in particolari forni di pietre telluriche. All’interno di questi forni in cui circola aria calda ventilata, l’anatra viene messa ad asciugare. È in questo momento che si crea una sorta di spazio areato fra la carne e la pelle che diviene soda e croccante, assumendo il tipico colore rossastro.
ANATRA ALLA PECHINESE: UN PIATTO IMPERIALE
L’anatra viene portata in tavola intera per poi essere accuratamente affettata. Ad accompagnare la carne, una salsa agrodolce con cui verrà condita prima di essere arrotolata all’interno di piccole crespelle. Per tradizione, alle gustose crespelle segue un brodo preparato con la carcassa dell’anatra, accompagnato da verdure sottaceto. Ecco come prepararlo in casa.
Ingredienti per 6 persone
1 anatra di circa 2 kg
150 gr di miele
Salsa di soia senza sale
2 cucchiai di zucchero
olio di sesamo
sale
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Lavare e pulire l’anatra. Asciugarla con carta assorbente e praticare un taglio lungo il collo del volatile. Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola a bordi alti. Con l’aiuto di una cannuccia inserire aria attraverso il collo dell’anatra e contemporaneamente massaggiarne la pelle.
Continuare fino a quando la pelle si staccherà dalla carne. inserire l’anatra in acqua bollente e lasciarla cuocere per 5 minuti. Estrarla dalla pentola e fare in modo che venga eliminata l’acqua in eccesso. Una volta asciugata, massaggiare tutta la carne con il miele.
PELLE E CARNE: DUE PARTI "SEPARATE" DELL'ANATRA ALLA PECHINESE
Appendere l’anatra in un luogo aerato per almeno 24 ore. Il giorno seguente infornare l’anatra a 180° con il petto rivolto verso il basso. Cuocere per 30 minuti circa, rigirarla e continuare la cottura per altri 15 minuti. Continuare la cottura fino a quando la pelle diventerà rossiccia.
In un pentolino scaldare l’olio di sesamo e aggiungere 150 ml di salsa di soia unita allo zucchero. Mescolare continuamente fino a quando la salsa diventerà densa. Sfornare l’anatra e privarla della pelle croccante. Tagliare la carne a lamelle e disporla su un piatto di portata accanto alla pelle. Servire dopo aver cosparso la carne con la salsa caramellata.
