L’emulsione che accompagna numerose tapas, è una salsa a base di aglio originaria di Valencia. L’aioli nasce nell’antico Egitto e nell’usanza di preparare le spezie mischiandole ad altri ingredienti nel mortaio.
Dagli Egizi la salsa si diffuse in Sicilia e in Andalusia durante l'Impero Romano, ma in una versione più “povera”.
AIOLI: LA SALSA CHE ACCOMPAGNA TAPAS E BOLLITO
La salsa della Catalogna si prepara con aglio, olio evo e tuorli d’uovo. Ma in principio somigliava di più a una vinagrette perché preparata senza uova. Il nome della salsa deriva dall’est della penisola iberica: in castigliano è chiamata “ajoaceite” e per questo dovrebbe avere un’origine catalana o valenciana. Le due regioni sono da sempre in disaccordo sulla paternità della salsa. Nel maggio 2012 il comune di Creixell, in provincia di Tarragona, ha lanciato una raccolta firme da presentare al parlamento autonomo regionale per proclamare l’alioli “salsa nazionale della Catalogna”.
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Creixell ospita il più famoso concorso internazionale sull’aioli, ma la diffusione della salsa è avvenuta grazie a un’azienda valenciana, la Chovì, che la produce e dal 1950. Una variante dell’aioli è presente anche in Libano, il toum, una salsa con una decisa e abbondante presenza di aglio.
L’aioli accompagna - oltre alle tapas – piatti a base di pesce, carne, selvaggina e patate. Ecco come prepararla.
Ingredienti
5 spicchi aglio
3 uova(solo i tuorli)
400 ml olio d'oliva extravergine
1 limone
sale
pepe bianco
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Tenere le uova a temperatura ambiente per almeno due ore. Spremere il limone e filtrarne il succo. Mondare gli spicchi d’aglio privandoli dell’anima e pestarli in un mortaio insieme a un pizzico di sale. Ridurre l’aglio a una crema omogenea. È possibile aggiungere un po’ d’olio. Separare perfettamente i tuorli dall’albume. Azionare il frullatore a velocità minima e versare l'olio a filo fino a quando la salsa raggiungerà la consistenza della maionese. Aggiungere 2 cucchiai di succo di limone.
AIOLI: LA “MAIONESE” CASTIGLIANA
Frullare ancora per pochi secondi, salare, pepare e aggiungere il rimanente succo di limone. Trasferire la salsa in una ciotola coprendola con pellicola. È possibile conservarla in frigo per 5 giorni. Servire non troppo fredda e in accompagnamento a piatti a base di pesce o carne bollita.
